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Madrid
(España) |
13 de
Febrero de 2008 |
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El consumo moderado de
bebidas fermentadas puede ejercer un efecto protector sobre
enfermedades cardiovasculares. |
El consumo moderado de bebidas fermentadas (vino,
cerveza o sidra) puede tener un efecto protector frente a enfermedades
cardiovasculares, según diversos estudios científicos de ámbito nacional
e internacional presentados durante la I Jornada de Bebidas Fermentadas
y Salud, organizada por la Cátedra Extraordinaria de Bebidas Fermentadas
de la Universidad Complutense de Madrid.
El Dr. Ramón Estruch, del Servicio de Medicina Interna del Hospital
Clínic de Barcelona, centró su intervención en el efecto protector que
aportan las bebidas alcohólicas sobre la aparición y desarrollo de
enfermedades cardiovasculares. Concretamente, las bebidas fermentadas,
ricas en polifenoles, tienen un mayor efecto protector frente a las
bebidas destiladas. Si bien es sabido que el consumo abusivo de alcohol
puede tener efectos negativos en la salud, la Asociación Americana de
Cardiología concluye que los bebedores moderados tienen un riesgo entre
un 40% y un 50% menor de sufrir una cardiopatía isquémica que los
sujetos abstemios. Por lo tanto, existe un notable consenso entre la
comunidad científica mundial sobre los efectos beneficiosos del consumo
moderado de bebidas fermentadas sobre la mortalidad global y la
cardiovascular en particular.
En esta misma línea el Dr. Estruch, subrayó que “cuando se analizan
conjuntamente los efectos beneficiosos sobre el sistema cardiovascular y
los efectos tóxicos sobre otros órganos, se establece el consumo
moderado en un máximo de 2-3 cañas para los varones y 1-2 para las
mujeres”.
Señaló también que se han realizado diferentes ensayos clínicos
comparativos a partir de los cuáles se han valorado los efectos sobre
distintos factores de riesgo vascular del consumo moderado de bebidas
ricas en polifenoles (cerveza, vino) por un lado y los efectos de
bebidas pobres en dicha sustancia (ginebra), por otro. Se ha comprobado
de esta manera que las ricas en polifenoles ejercen un mayor efecto
antioxidante y antiinflamatorio y un efecto protector sobre la aparición
y desarrollo de la enfermedad aterosclerótica, entre otras.
El Prof. Manuel Díaz-Rubio, Catedrático de Medicina y Jefe de Servicio
de Aparato Digestivo del Hospital Clínico San Carlos de Madrid, abordó
las diferencias existentes entre las bebidas fermentadas y las
destiladas y los beneficios que aportan las primeras sobre las segundas:
“Mientras que las bebidas fermentadas provienen de alimentos como las
uvas, los cereales, las manzanas… las destiladas resultan de la
depuración de las bebidas fermentadas, para obtener mayores
concentraciones de alcohol”.
Poseen un bajo contenido alcohólico que proviene únicamente de la
fermentación de sus materias primas, por lo que mantienen inalterados
muchos micronutrientes (vitaminas, antioxidantes, fibra y minerales) de
los alimentos que les dan origen. En concreto estas bebidas tienen entre
4º-5º de la sidra o la cerveza o los 12º-15º del vino.
Estas bebidas aportan una cantidad variable de energía condicionada
principalmente por su contenido en alcohol e hidratos de carbono, no
aportan grasas, proporcionan cantidades de proteínas, aportes variables
de vitaminas: B2 y B6, niacina, ácido fólico, especialmente la cerveza,
y minerales: hierro, magnesio, silicio, selenio y zinc. Asimismo, el
Prof. Diaz-Rubio destacó que “el consumo moderado de cerveza no
supone necesariamente un aumento de peso, puesto que no tiene grasa y su
contenido en calorías es muy bajo (45 Kcal/100cl)”.
En cuanto a la inclusión de las bebidas fermentadas en el marco de la
Dieta Mediterránea la Prof. Rosa María Ortega, Catedrática del
Departamento de Nutrición de la Facultad de Farmacia de la Universidad
Complutense de Madrid, afirmó que efectivamente “forman parte de
nuestras tradiciones y nuestra gastronomía” y subrayó que “debido
al bajo contenido alcohólico de las bebidas fermentadas y su consumo
moderado, se asocia con beneficios nutricionales y sanitarios”.
La Prof. Ortega añadió que estas bebidas pueden variar la situación
nutricional del individuo de forma directa (aportan nutrientes y
energía) e indirecta. Su investigación también recoge que la preferencia
de una bebida u otra puede asociarse a los distintos estilos de vida y
circunstancias personales. Según los datos presentados, se dan mejores
hábitos alimentarios en consumidores de bebidas fermentadas, que
aquellos que toman habitualmente bebidas de mayor graduación. De hecho
las bebidas fermentadas se asocian a personas que mantienen una dieta
más saludable, es decir, ingerían más cantidades de pescado, verduras,
frutas, cereales, y utilizaban aceite de oliva para cocinar.
También apuntó “que en España estas bebidas forman parte de nuestras
tradiciones, costumbres y gastronomía y son las protagonistas de un rito
tan arraigado como es el “tapeo” que invita al encuentro social con
familiares y amigos”.
Por su parte, el Prof. Ramón González, Doctor en Biología por la
Universidad de Valencia e investigador científico en el Instituto de
Fermentaciones Industriales, perteneciente al Consejo Superior de
Investigaciones Científicas-CSIC, abordó el proceso de fermentación
desde el punto de vista microbiológico y biotecnológico y su estrecha
relación con la salud. Afirmó que la calidad de las bebidas fermentadas
tradicionalmente se ha conseguido mediante la selección de cepas
naturales, pero cada vez más, con el objetivo de conseguir ciertas
características deseadas, se utilizan otras tecnologías como la
ingeniería genética.
También destacó la seguridad en concepto de salud del proceso de
fermentación de estas bebidas desde el punto de vista microbiano. Al
respecto afirmó que “antiguamente, en situaciones en las que la
seguridad microbiológica del agua no estaba garantizada, el consumo de
bebidas fermentadas permitía una hidratación y alimentación más
seguras”. La razón, según señaló, se debe al propio proceso fermentativo
ya que “la levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisae) utilizada en la
fermentación del vino y la cerveza, producía sustancias con poder
antimicrobiano”.
Durante la Jornada también se abordaron otros procesos de fermentación.
El Prof. Daniel Ramón Vidal, Doctor en Ciencias Biológicas por la
Universidad de Valencia e investigador en el Instituto de Agroquímica y
Tecnología de los Alimentos (IATA) del Consejo Superior de
Investigaciones Científicas-CSIC, se refirió al proceso de fermentación
transgénico en los vinos o otras fermentaciones menos frecuentes a
partir de las cuáles “pueden considerarse fermentables hasta los más
extraños de los compuestos”. Destacó que los distintos sectores
industriales han aprovechado estos procesos microbianos para desarrollar
técnicas “que permitan sintetizar compuestos por vía biológica, de
forma barata y poco agresiva con el medio ambiente”.
Cátedra Extraordinaria de Bebidas Fermentadas
La Cátedra Extraordinaria de Bebidas Fermentadas es la primera de Europa
dedicada al análisis, la investigación y realización de actividades
docentes en relación a las bebidas fermentadas (vino, cerveza y sidra).
Está asociada a la Facultad de Farmacia y dirigida por el Prof. Dr.
César Nombela, Catedrático de Microbiología de la Facultad de Farmacia
de la Universidad Complutense de Madrid.
Posee un Comité Científico formado por: Prof. Dr. Manuel Díaz-Rubio,
Catedrático de Medicina. Jefe de Servicio de Aparato Digestivo del
Hospital Clínico San Carlos de Madrid. Vicepresidente de la Real
Academia Nacional de Medicina, el Prof. Dr. José Martínez Peinado,
Catedrático del Departamento de Microbiología III de la Facultad de
Ciencias Biológicas de la Universidad Complutense. la Prof. Rosa M.
Ortega Anta, Catedrática de Nutrición de la Facultad de Farmacia de la
Universidad Complutense de Madrid. Secretaria General de la Sociedad
Española de Nutrición Comunitaria (SENC). |
