Concepto de Nutrición. Procesos que se involucran. Nutrimentos. Procedencia de los mismos. Alimentos. Definición. Otras definiciones. Limite del concepto. Diferencia entre alimento y nutrimento. Diferencia entre alimentación y nutrición. Producto alimenticio. Requisitos que debe llenar un alimento. Clasificación y tipos de nutrimentos. nutrimentos dispensables e indispensables. Principios nutricionales generales de la materia viva. Forma de presentación de los nutrimentos. Valor Nutritivo de los Alimentos La digestibilidad. Estructura básica de los alimentos. clasificación de los alimentos básicos y funciones de los mismos. Evolución de la nutrición.
Curso sobre terminología básica en Nutrición. Concepto de nutrición. Procesos.
MSc. Dra. Benita Martínez Corona
Máster en Investigación en aterosclerosis. Máster en medicina Bioenergética. Máster en Atención Integral a la Mujer. Diplomada en Nutrición Humana. Diplomada en gestión en salud. Jefa de Sala (4) Puerperio del Hospital Universitario Materno Infantil Diez de Octubre. Ciudad de la Habana. Cuba.
Hospital Universitario Materno Infantil 10 de Octubre. Centro de Investigaciones y Referencia de Ateroesclerosis de La Habana (CIRAH).
Clase 2
Concepto de Nutrición. Procesos que se involucran. Nutrimentos. Procedencia de los mismos. Alimentos. Definición. Otras definiciones. Limite del concepto. Diferencia entre alimento y nutrimento. Diferencia entre alimentación y nutrición. Producto alimenticio. Requisitos que debe llenar un alimento. Clasificación y tipos de nutrimentos. nutrimentos dispensables e indispensables. Principios nutricionales generales de la materia viva. Forma de presentación de los nutrimentos. Valor Nutritivo de los Alimentos La digestibilidad. Estructura básica de los alimentos. clasificación de los alimentos básicos y funciones de los mismos. Evolución de la nutrición.
Desarrollo:
Concepto de nutrición:
Si nos referimos de forma estricta al termino Nutrición, diríamos que no es más que los proceso por los cuales el organismo utiliza los nutrientes que contienen los alimentos, pero nutrición es algo más que esa simple definición: como ciencia es aquella que estudia los alimentos y su relación con la salud así como también los aspectos sociales, sicológicos culturales, económicos, y ambientales. La nutrición tiene una relación coordinada, armónica y funcional en todas y cada una de las células del organismo sin la cual la salud y la vida no serian posible.
La Nutrición es el conjunto ordenado de funciones que ocurren en el interior de los 100 billones de células que contiene el organismo humano, es decir, es un proceso básica y principalmente celular es ahí donde realmente ocurren los fenómenos nutricionales, en todas las células el oxigeno se combina con los productos de degradación de los carbohidratos, lípidos, y proteínas para la obtención de la energía.
La nutrición es por tanto un proceso involuntario e inconsciente. (1)
Procesos que se involucran en la nutrición:
Para que se produzca el proceso de la nutrición deben ocurrir primero una serie de hechos coordinados pues las células del organismo necesitan de determinados sustratos o nutrimentos siendo estos procesos: La ingestión o aporte de alimentos, el metabolismo o etapa de las transformaciones (la digestión) de los mismos, la absorción de los productos metabólicos, la transportación por todo el sistema, el almacenamiento en los diferentes depósitos, la eliminación o excreción de los productos no absorbibles o tóxicos.
Para cumplir estas tres etapas, el organismo necesita para ello de:
Nutrimentos:
Es una categoría química contenida en los alimentos, es el conjunto de sustancias químicas necesarias para mantener la estructura celular en funcionamiento, ellos abastecen y sustentan el metabolismo si no hay una correcta utilización de ellos hay una claudicación del entorno los nutrientes están en la categorías alimentarias, sus estructuras químicas son diferentes. Ejemplo: proteínas, glúcidos (3).
La acción de los nutrientes incluye todo el organismo vivo, participan de su crecimiento, desarrollo y reproducción son sustancias que integran al organismo normalmente
Alimentos, definición:
Los alimentos son vehículos de los nutrimentos, ya que parte de su composición la constituyen los elementos específicos que la célula necesita para nutrirse ellos sufren transformaciones químicas para dejar en libertad a los nutrimentos o nutrientes, son compuestos dinámicos
Otra definición de alimentos: Un alimento es un órgano, tejido o secreción de otra especie (animal o vegetal), que contiene nutrimentos o principios nutritivos biodisponibles, inocuos en las circunstancias habituales de consumo, que posee atractivo organoléptico, accesible en costo y que es aceptado como tal por algún grupo humano. Cuando la industria modifica a los alimentos naturales se les llama productos alimenticios
Los límites del concepto: Un concepto como el anterior (alimentos) es muy subjetivo y por lo tanto temporal y local.
Algunos "alimentos" en el pasado, hoy pueden no serlo y los de hoy pueden omitirse en un futuro. Esto varia incluso con el país, el clima, la religión, tradición y cultura alimentaria y también porque no con el nivel socio económico, las modas, ejemplo hay países y culturas donde se comen gusanos esto mismo es mirado en otros como increíbles.
Procedencia de los nutrimentos:
La procedencia de los nutrimentos es: Exógena y Endógena:
Procedencia exógena: Estos nutrimentos proceden del medio externo es decir del entorno esto implica la ingestión
Procedencia endógena: Esta procedencia endógena o forma endógenas es producida internamente por el organismo a partir de reacciones químicas de sus procesos vitales( metabolismo) o por una especie de autofagia.
Sin embargo, alimento y nutrimento no son sinónimos ya que un alimento contiene además de diversos nutrimentos, otros compuestos como fibra, aditivos, toxinas, etc. (3)
Diferencia entre alimentación y nutrición
La alimentación comprende la obtención de nutrimentos por el organismo, por lo general mediante la ingestión de alimentos pero a veces en otras formas y por otras vías como sería el caso de infusiones intravenosas o por sondas gastrointestinales a través de soluciones de nutrimentos y no de alimentos propiamente dicho a esto se le llama nutrición parenteral.
La nutrición engloba a la alimentación ya que involucra otros fenómenos como la digestión, la absorción intestinal, el transporte y la distribución de nutrimentos en el organismo, su utilización por las células y la excreción de sustancias de desecho. Además, en la nutrición influyen factores como la edad, el sexo, las características genéticas, el ejercicio, el ambiente, el estado de salud o enfermedad, formas de preparación del alimento, gustos y preferencias, además de la alimentación.
Diferencia entre alimento y nutrimento
Alimento:
Es todo tejido, órgano o secreción de origen animal o vegetal que contiene nutrimentos biodisponibles cuya forma de consumo habitual es inocua para la salud y que es socialmente aceptado como tal.
Nutrimento o nutriente: toda sustancia que juega un papel metabólico.
Producto alimenticio: es un derivado de un alimento, por ejemplo, el aceite, el azúcar.
Requisitos que debe llenar un alimento:
• contener nutrimentos
• ser inocuo en la forma que habitualmente se consume
• ser disponible y accesible (en costo)
• ser agradable a los sentidos
• formar parte de las costumbres y hábitos de una población
Clasificación y tipo de nutrimentos:
Según su naturaleza química, los nutrimentos se clasifican en algunas de las siguientes familias o grupos de nutrimentos:
Otra forma de clasificar los nutrimentos es de acuerdo a la posibilidad de sintetizarlos por el organismo y se dividen en:
• Dispensables (mal llamados no esenciales)
• Indispensables ("esenciales")
Nutrimentos dispensables:
Hay nutrimentos que el organismo puede sintetizar si esto es necesario o conveniente por lo tanto, la dieta no es su única fuente y se puede decir que son dispensables en la dieta.
Nutrimentos indispensables:
Los nutrimentos que el organismo no puede sintetizar bajo ninguna circunstancia siendo la dieta su única fuente se consideran como indispensables o esenciales
Los términos dispensable e indispensable se refieren a la presencia del nutrimento en la dieta; sin embargo, todos los nutrimentos son necesarios en el organismo, aunque no lo sean en la dieta por ejemplo: la glucosa es un nutrimento de vital importancia y se considera como dispensable en la dieta ya que el organismo lo puede sintetizar a partir de galactosa, varios aminoácidos y glicerol. (3)
Principios nutricionales generales de la materia viva.
La nutrición a nivel de tejidos depende de la nutrición de las células para las cuales son nutrimentos, la diversidad de alimentos existentes en la naturaleza puede llevarnos a pensar que hay cientos de nutrientes sin embargo en la composición de los alimentos solo existen 20 aminoácidos alrededor de 15 ácidos grasos, 13 vitaminas, cerca de 20 iones inorgánicos y 3 hidratos de carbono (glucosa, fructosa y galactosa). Y el agua en diferentes proporciones el oxigeno es un nutrimento esencial.
Todos los sistemas vivos utilizan los mismos glúcidos, lípidos, aminoácidos y los mismos nucleótidos para construir sus macromoléculas específicas y satisfacer sus necesidades metabólicas.
Los ciclos metabólicos de los seres vivos siguen las mismas etapas, o comprenden reacciones alternativas que llevan a productos similares. Estos principios son válidos igualmente para organismos como virus, protozoarios, nematodos, vertebrados, mamíferos y el propio hombre. (3)
Forma de presentación de los nutrimentos:
En los alimentos por lo general, se encuentran los nutrimentos en forma de polímeros que sirven como fuente de ellos; por lo tanto, el almidón, las proteínas y los triglicéridos no son nutrimentos sino fuentes de ello. Los alimentos que se emplean para el consumo humano derivan de cerca de 2 000 especies diferentes de seres vivos.
Valor Nutritivo de los Alimentos:
Esto depende de diferentes factores como son:
Composición química: la ubicación dentro del alimento de las diferentes sustancias, la composición química de los alimentos, la ubicación de las sustancias en el alimento determinan el que tenga un valor nutricional dado.
Sus características físicas, es decir, la consistencia y grado de subdivisión, la presencia o no de sistemas dispersos, estructuras histológicas, temperatura, peso y volumen influyen en el valor nutricional de los alimentos. Además de sus características físicas químicas, que son aquellas cualidades que surgen al influir la digestión sobre los alimentos, y ellos sobre la digestión.
Otro factor importante a mencionar en cuanto al valor nutritivo de los alimentos, es su digestabilidad. La digestibilidad es la mayor o menos facilidad con que puede ser degradado un alimento en el aparato digestivo para ser convertido en sustancias más simples cuyo tamaño y estructura, permitan su absorción, la digestabilidad depende de la composición química de las grasas (Saturadas) que contenga ese alimento y puede ser influida la digestabilidad por los procedimientos a que es sometido el alimento para su consumo. (1)
La estructura básica de los alimentos está formada por elementos o sustancias químicas que los tipifican como son oxígeno, carbono, hierro, etc. Estas sustancias forman compuestos como los aminoácidos, y de la unión de ellos las proteínas y, a su vez, estos predominan en los alimentos de forma que, por ejemplo, si se desea ingerir proteínas, se piensa en las carnes, si desea carbohidratos se piensa en las viandas, si desea vitaminas se piensa en las frutas y vegetales.
Según la función en la nutrición y las fuentes los alimentos básicos se clasifican en:
Alimentos constructores:
Estos alimentos intervienen en la reparación o construcción de los diferentes tejidos y órganos a lo largo de la vida de los seres vivos en el hombre son sumamente importantes en épocas de formación como el embarazo, en la adolescencia, pero también en la vejez, en la enfermedad. Los constructores o reparadores están constituidos fundamentalmente por proteínas cuyo origen puede ser animal o vegetal.
Alimentos constructores o reparadores de origen animal: leche y productos lácteos, pescado, carne de cerdo, res, carnero, aves, huevos.
Alimentos constructores o reparadores de origen vegetal: hoy en día las leguminosas y semillas son incluidas en este grupo por su alto contenido proteico. Ejemplos: fríjol de soya, fríjol negro, blanco semillas de maní.
Alimentos energéticos:
Estos alimentos su función principal es el aporte de energía en todas las reacciones vitales y en el mantenimiento de las constantes biológicas de los seres vivos entre ellos el hombre. Los alimentos energéticos incluyen a las grasa y a los carbohidratos
Alimentos energéticos grasos de origen animal: mantecas, mantequilla queso crema, enjundia de gallina tocino, beicon, sebo de res.
Alimentos energéticos grasos de origen vegetal: aceite de soya, aceite de girasol, de maní, manteca de coco, palma.
Alimentos energéticos con alto contenido en carbohidratos: cereales (avenas), tubérculos (yuca o mandioca) mieles azúcar, caramelos.
Alimentos reguladores:
Estos alimentos su forma de actuar es participando como aceleradores o retardadores de las diferentes reacciones biologías del metabolismo de los nutrientes (proteínas, carbohidratos, grasas) es decir son catalizadores biológicos.
Estas sustancias están fundamentalmente en las frutas y los vegetales. Hacemos hincapié que un alimento no está compuesto solo por un tipo de nutriente sino que en el mismo hay de todos pero hay preponderancia de uno en particular. Este tipo de clasificación no es la única que existe solo queremos con esta dar una idea al educando de que se trata cundo nos referimos a la clasificación de los alimentos y su función.
Evolución de la alimentación:
Cuando estudiamos al hombre a lo largo y ancho de su evolución, por medio de descubrimientos arqueológico, biológicos, históricos y demás ciencias, vemos que podemos afirmar que la evolución de la nutrición ha ido sincrónica con la evolución del hombre influyendo grandemente en la vida y desarrollo del hombre y su civilización.
El hombre primitivo se alimentaban en un principio del consumo de hojas, frutas, tallos, teniendo que ingerir grandes volúmenes frecuentemente luego incorporo insectos y huevos; posteriormente, en la medida que fue evolucionando, aprendió a pescar, cazar y recolectar volviéndose su régimen herbívoro por carnívoro, sin alejarse de las frutas y plantas muchos de estos alimentos eran ingeridos crudos hasta que descubrió el fuego pasando a una etapa superior nutricional y socialmente.
El hombre pasó de ser un consumidor continuo de alimentos, semejante a los otros primates, a una alimentación más rica en nutrimentos por lo que los tiempos de comida se alejaron. Esto sucedió cuando descubrió el fuego e incorporo la carne y el pescado a su dieta, como se sabe demoran más su digestión (la proteína animal) esto influyó en su estructura física, salud y su conducta social es decir evoluciono, también mejoraron las relaciones de producción social y las estructuras de los grupos humanos en cuanto a dejar de ser nómada, y estructurar comunidades fijas, se salió de lo primitivo a las diferentes épocas hasta llegar a la actual y con estos cambios también evolucionó la nutrición.
Para esto fue necesario la aparición de técnicas capaces de producir alimentos, en un principio la agricultura, sencilla, en donde se sembraban plantas capaces de rendir enormes cantidades de almidón, proteínas y otros compuestos en áreas pequeñas con menor trabajo.
Lo primitivo de estas técnicas para producir alimentos limitó las especies de alimentos ingiriéndose entonces solo aquellas que son nutritivas, innocuas, de fácil domesticación, mayor rendimiento por unidad de área, tiempo y esfuerzo. Es por ello que los alimentos ricos en almidón son muy utilizados como medio de obtención de energía, y para obtener un volumen sólido en la dieta, los cárnicos, fuentes de proteínas.
En el momento actual se ve un giro en las tendencias de la ingestión de alimentos hacia aquellos ricos en lípidos y otros tipos llamados chatarras esto es debido a las nuevas tecnologías y a las tendencias mercantilistas y consumistas de las sociedades actuales, a los intereses de la industria de producción de alimentos, a la comercialización sin tener en cuenta lo que es realmente saludable para el hombre.
Hay un exceso de información errónea sobre alimentación y nutrición por todos los medios de difusión con mensajes subliminal que conducen a la ingestión de alimentos poco o nada saludables, también se observa un aumento de la ingestión de productos lácteos y una disminución en la ingestión de frutas y vegetales lo que disminuye el aporte de fibras en la alimentación y una tendencia a la obesidad y otras enfermedades de origen aterosclerótico, una mayor incidencia de enfermedades degenerativas como cáncer de cualquier parte del aparato digestivo. (1)
La reducción del contenido de fibra (refinamiento) trajo como consecuencia enfermedades como estreñimiento, hemorroides, varices, cáncer de colon. (1)
Así mismo se incrementó el consumo de sodio, de azúcar refinada que su consumo en forma exagerada provoca complicaciones posteriores como la hipertensión, etc. En la actualidad, el cultivo de alimentos se elige en función de sus rendimientos, precios en el mercado e intereses de la industria lo que va limitando la variedad, la disponibilidad de los mismos.