Pirámide de alimentos. Definición. Factores que influyen en la inclusión. Factores que influyen para el no seguimiento de las orientaciones nutricionales. Base para su inclusión. Clasificación. Equivalencias por grupo. Tamaño de porciones. Recomendaciones de la guías de alimentos. Energía. Definición. Formas de tomar la energía o fuentes. Tipos de trabajo. Gasto de energía. Definición. Gasto de energía total. Componentes. Gasto energético basal. Definición. otras definiciones. Formas de medir el gasto energético. Factores que influyen en el gasto energético (primarios y secundarios). Reguladores del gasto energético basal.
Curso sobre terminología básica en Nutrición. Pirámide de alimentos.
MSc. Dra. Benita Martínez Corona
Máster en Investigación en aterosclerosis. Máster en medicina Bioenergética. Máster en Atención Integral a la Mujer. Diplomada en Nutrición Humana. Diplomada en gestión en salud. Jefa de Sala (4) Puerperio del Hospital Universitario Materno Infantil Diez de Octubre. Ciudad de la Habana. Cuba.
Hospital Universitario Materno Infantil 10 de Octubre. Centro de Investigaciones y Referencia de Ateroesclerosis de La Habana (CIRAH).
Clase 5
Pirámide de alimentos. Definición. Factores que influyen en la inclusión. Factores que influyen para el no seguimiento de las orientaciones nutricionales. Base para su inclusión. Clasificación. Equivalencias por grupo. Tamaño de porciones. Recomendaciones de la guías de alimentos. Energía. Definición. Formas de tomar la energía o fuentes. Tipos de trabajo. Gasto de energía. Definición. Gasto de energía total. Componentes. Gasto energético basal. Definición. otras definiciones. Formas de medir el gasto energético. Factores que influyen en el gasto energético (primarios y secundarios). Reguladores del gasto energético basal.
Desarrollo:
Pirámide de alimentos:
La pirámide de alimentos surge como una herramienta práctica y flexible que ayuda a los consumidores a realizar elecciones de alimentos fácil, correcta y saludablemente, incorporando los principios básicos de las Guías Dietéticas para la población, cada país tiene su propia pirámide hay quien le llama Olla, etc.
La Pirámide también se considera un medio mediante el cual se puede educar a la población y lograr una reducción en el riesgo de enfermedades la pirámide se basa en cinco grupos de alimentos los cuales, cuando son consumidos en las raciones recomendadas logran el equilibrio de energía y nutrimentos adecuados para cada individuo
Factores que influyen para el no seguimiento de las orientaciones nutricionales:
Todas estas orientaciones no son seguidas por la mayoría de la población por los tabúes alimentario por el nivel adquisitivo, por las costumbres ancestrales, por el nivel de información y educación, por el nivel de desarrollo del país, por las modas divulgadas en los medios de comunicación, por las presiones que ejerzan las grandes productoras de alimentos para que se difundan o realicen publicidad a determinados alimento aunque nutricionalmente no sean saludables
Factores que influyen en la inclusión: El número de raciones varían con la edad, el sexo, el tamaño corporal y la actividad física.
Base para su inclusión: El tamaño de cada ración es la base para la inclusión de cada una de ellas en la alimentación diaria.
Clasificación:
Pan, cereales, pastas y arroz,
Verduras
Frutas
Leche, queso y yogurt
Grasas, aceites y azúcares
Carnes, aves, pescado, soya y leguminosas, huevo y oleaginosas
Grasas, aceites y azúcares
Los alimentos de un mismo grupo son equivalentes en su aporte de nutrimentos y por lo tanto intercambiables, mientras que los alimentos de diferentes grupos son complementarios
Equivalencias y tamaño de las porciones:
Pan, cereales, pastas y arroz
1 rebanada de pan
1/2 taza de arroz o pasta
1/2 taza de cereal (avena)
30 g de cereal para desayuno
1 taza de bebida de soya
Verduras
1/2 taza de verduras cocidas
1 taza de verduras crudas
Frutas
1 pieza de fruta
3/4 taza de jugo de frutas
1/2 taza de jugo envasado
1/2 taza de frutas secas
Leche, queso y yogurt
1 taza de leche o yogurt
45-60 gramos de queso
Soya y leguminosas, y oleaginosas
1/2 taza de soya o leguminosas cocidas
1 cucharadita de mantequilla de cacahuate
1/2 taza de tofu, 75 gramos de hamburguesa de soya
Carnes, aves, pescado, huevo,
75-90 g de carne magra, aves o pescado
1 huevo
Se deja a los productos de origen animal en segundo término porque se quiere orientar a la población para reducir el consumo de éstos. Nuestras preferencias deberían estar encaminadas a las leguminosas por ser bajas en grasa y buena fuente de fibra y proteínas. (1-3)
Grasas, aceites y azúcares
1 cucharada de aceite, manteca, mantequilla, mayonesa
2 cucharadas de queso crema
½ unidad de aguacate
Limitar el consumo de energía proveniente de este grupo, especialmente si quiere reducir su peso.
Las Guías de Alimentación recomiendan que la base de la alimentación debe ser mediante el consumo de viandas, cereales ellos están formados por los llamados “almidones” o glúcidos complejos, frutas y verduras, los cuales son bajos en azúcares simples, en grasa total y grasa saturada y colesterol así como en sodio la dieta puede complementarse con el consumo de alimentos del grupo de carnes y leguminosas, seleccionando las de menor contenido de grasa. las grasas, los aceites y los azúcares, deberían de restringirse, pues su aporte energético es elevado y su contenido nutrimental no muy adecuado. (1)
Energía:
Definición:
Energía se define como la capacidad para realizar un trabajo. La capacidad de adquirir, transformar y utilizar sustancias que puedan degradarse oxidativamente y permitan realizar las funciones del organismo le llamamos energía desde el punto de vista nutricional.
Formas o fuentes de tomar la energía:
Todos los seres vivos necesitan de la energía para mantenerse vivos cada grupo de seres tiene una forma especificas de tomar y transformar la energía, los animales necesitan fuentes externas de energía. las plantas tienen la capacidad de utilizar la energía del sol directamente, en el caso de los humano las sustancias que pueden servirle como fuentes de energía son internas deben ingerirlas y procesarlas antes de poder ser incorporadas a su medio interno, ejemplo la glucosa, los aminoácidos, que existen en la naturaleza. Estas sustancias son producidas por otros seres; el hombre utiliza a estos seres o partes de ellos, sus secreciones en su alimentación los ingiere, digiere y asimila. (1)
Tipos de trabajos:
Las sustancias útiles son oxidadas, en el organismo humano y la energía desprendida de la combustión es utilizada para el trabajo químico (biosíntesis), trabajo osmótico (generación de gradientes), trabajo mecánico (contracción muscular), actividad nerviosa, etc.
Gasto de energía:
Gasto Energético Basal: (GEB). (También se denomina tasa metabólica basal o metabolismo basal). El gasto de energía se mide para conocer y determinar el requerimiento nutricional de un individuo
El Gasto Energético Total
Componentes
1. Gasto Energético Basal (GEB).
2. Actividad física (AF).
3. Termogénesis inducida por dieta. (Termogénesis postprandial o acción Dinámica Especifica) (ADE).
Gasto energético basal:
Definición: el Gasto Energético Basal es la energía utilizada en los procesos vitales, tales como respiración, circulación, síntesis de los constituyentes orgánicos, del intercambio iónico y mantenimiento de la temperatura corporal. Gasto energético basal Es el mayor componente del Gasto Energético Total,
también podemos decir que el Gasto Energético Basal: es la cantidad mínima necesaria para el organismo en reposo y en estado de ayuno. (1)
Otras definiciones de Gasto Energético Basal La energía empleada en las funciones vitales de un individuo que se encuentra en completo reposo y ayuno, medidos por el calor que expele.
Los requerimientos energéticos metabólicos del sistema nervioso consumen la mitad de la energía total del Gasto Energético Basal, del resto el 29% es usado por el hígado, en sintetizar glucosa y cuerpos ce tónicos que son combustibles del cerebro.
Formas de medir el GEB: El Gasto Energético Basal (GEB) se determina en condiciones térmicas estables, al despertar por la mañana después de 10 a 12 horas de ayuno.
Factores que afectan al Gasto Energético Basal: factores primarios y factores secundarios
Factores primarios: Sexo, Edad, Fases del Crecimiento, Superficie corporal Composición corporal, Síntesis de tejidos, Embarazo
Factores secundarios: Temperatura ambiente, Enfermedad o estrés, Fiebre:
Factores primarios como el sexo: Las diferencias en la composición corporal de niños y niñas ocurren en los primeros meses de vida, esta diferencia es relativamente pequeña hasta aprox. los 10 años de edad y llega a ser grande en la adolescencia. En los adultos los hombres tienen mayor cantidad de músculo que las mujeres, quienes tienen mayor proporción de grasa y por lo tanto, su Gasto Energético Basal es menor.
Factores primarios como la edad: el Gasto Energético Basal varía con la cantidad y composición de tejido metabólicamente activo, el cual cambia con la edad. La masa magra de los infantes y niños contiene una gran proporción de órganos metabólicamente activos en comparación con los adultos. Además los patrones de actividad se modifican con la edad.
Fases del Crecimiento: El metabolismo es mayor en los períodos de crecimiento. El Gasto Energético Basal aumenta rápidamente después del nacimiento, alcanzando su máximo durante el segundo año para decrecer de manera notable hasta el segundo brote de crecimiento, la pubertad y reduce paulatinamente hasta la muerte. Esto explica en parte las diferencias entre el apetito del lactante y el preescolar.
Superficie corporal:
La superficie corporal está asociada con la pérdida de calor hacia la atmósfera por evaporación a través de la piel, a mayor superficie corporal, mayor evaporación y por tanto mayor gasto de energía. Una persona alta y delgada tiene un Gasto Energético Basal mayor que una que es pequeña y corpulenta del mismo peso. (5)
Composición corporal:
La composición corporal (porcentaje de masa magra, porcentaje de masa grasa) modifica el Gasto Energético Basal, aumentando cuando una proporción metabólicamente activa de masa es mayoritaria (masa magra, en especial masa muscular). Ejemplo: los atletas con masa muscular desarrollada aumentan su Gasto Energético Basal en 5%.
En los obesos el Gasto Energético Basal debe ser calculado en función de la masa magra y no de la superficie corporal.
Síntesis de tejidos:
Durante el crecimiento el gasto energético en reposo es alto, principalmente en los periodos de crecimiento rápido como es el primer año de vida (1er brote de crecimiento) y pubertad (2º brote de crecimiento).
Durante el crecimiento, embarazo, lactancia y cualquier depósito de tejido muscular o adiposo se requiere energía adicional para la síntesis y depósito de dichos tejidos, aproximadamente 5 Kilocalorías/ gramo de tejido ganado.
Embarazo:
Durante el embarazo la mujer aumenta su Gasto Energético Basal por el desarrollo muscular del útero, placenta y feto, la respiración y el trabajo cardiaco. Este aumento es de aproximadamente un 13%
Factores secundarios:
Temperatura ambiente
El Gasto Energético Basal aumenta con el fin de mantener la temperatura corporal en condiciones ambientales extremas, se incrementa aproximadamente un 5% en temperaturas ambientales menores a 14×C (termogénesis inducida por frío), y también el Gasto Energético Basal se aumenta cuando se realiza un trabajo físico a más de 37ºC, la energía es usada para mantener la temperatura corporal.
Enfermedad o estrés:
Enfermedades como cáncer, por la gran actividad celular, el hiper o hipotiroidismo también modifican el Gasto Energético Basal.
El estrés aumenta la actividad por la liberación de adrenalina.
Fiebre: La fiebre incrementa aproximadamente un 13% el Gasto Energético Basal por cada grado centígrado por encima de 37ºC.
Estado nutricional: La desnutrición o ayuno disminuyen el Gasto Energético Basal. Esta disminución puede ser de hasta un 50%
Reguladores del gasto energético basal.
Glándulas endocrinas: La secreción de las glándulas endocrinas (principalmente la glándula tiroides) son las reguladoras del Gasto Energético Basal: (5)
El Gasto Energético Basal da dos tipos de individuos o sujetos:
Hipertiroidismo: sujeto delgado
Hipotiroidismo: sujeto obeso
Durante el ciclo menstrual: aumenta el Gasto Energético Basal antes de la menstruación y disminuye antes de la ovulación, la hormona de crecimiento puede aumentar el Gasto Energético Basal en un 15 a 20%.
El sistema simpático (excitación o estrés) aumenta la actividad celular por la liberación de epinefrina (adrenalina que actúa directamente para causar gluconeogénesis) Esto explica las alteraciones observadas del Gasto Energético Basal en los casos de enfermedades del tiroides y en todos aquellos procesos donde las hormonas del tiroides juegan un papel importante como por ejemplo en el ciclo menstrual. (1)