En todas las culturas la alimentación y el acto de comer tienen no solo un carácter nutricional sino también simbólico y social. Las personas mayores, concretamente, nos transmiten no solo el valor nutritivo de la comida sino también un valor protocolario, valorando el tiempo de la comida como un momento festivo y de ocio Son los ancianos (más concretamente las ancianas) las que preparan y nos enseñan las recetas clásicas de siempre, con más sabor, más tiempo para prepararlas y usando productos más naturales (menos manipulados) más tradicionales, artesanos y caseros. Son ellos los que conservan lo más “auténtico” y luego nos lo aportan.
Cultura alimentaria y ancianidad.
Autores:
M. Pilar Peña Amaro. Doctora. Licenciada en Enfermería y en Antropología Social y cultural. Profesora titular de Universidad. Universidad de Jaén. Jaén.
Juana M. Granero Moya. Licenciada en Filosofía. Diplomada en Enfermería. Master en bioética. Especialista en Enfermería médico quirúrgica y Especialista en ciencia, tecnología y sociedad.
Rosel Jimeno Uclés. Diplomada en Enfermería. Master en Gerontología y Master en Nefrología y Experta en Dependencia.
Resumen:
En todas las culturas la alimentación y el acto de comer tienen no solo un carácter nutricional sino también simbólico y social. Las personas mayores, concretamente, nos transmiten no solo el valor nutritivo de la comida sino también un valor protocolario, valorando el tiempo de la comida como un momento festivo y de ocio Son los ancianos (más concretamente las ancianas) las que preparan y nos enseñan las recetas clásicas de siempre, con más sabor, más tiempo para prepararlas y usando productos más naturales (menos manipulados) más tradicionales, artesanos y caseros. Son ellos los que conservan lo más “auténtico” y luego nos lo aportan.
Palabras clave: Ancianos, Alimentación, cultura, valores.
Summary:
In all the cultures the nourishment and the act of eating hasa nutritional character but also as symbolically and socially too. The elder in fact , us not transmit only the nutritional value thet food have but also a value established by protocol, valuing the food time of as a festive leisure moment The elders (more concretly the elderly women) who prepare and teach us the classic recipes more flavored, more time to prepare them and using more natural products (less manipulated) more traditional, craftsmen and householders. They are who preserve "the" "most "authentic thing" and then they show it to us.
Key words: Elders, Nourishment, culture, values.
Hablar de ancianos o de vejez no es solo referirnos a los aspectos biológicos relacionados con el deterioro físico y psíquico. (Castro y Ponze, 2007)
Es además de todo eso un algo concreto, porque tiene un significado para nosotros. Y es precisamente en los significados que los conceptos pueden tener donde engarzamos en la cultura. En cada cultura hay elementos y concepciones diferentes. En un libro de la época medieval por ejemplo comenzaba diciendo:
“había un viejo de pelo y barba blanca, de unos 40 años de edad, que estaba sentado en un banco.....”. Esto que ahora es un poco exagerado, en la época en la que se vivió (donde la vida media era de 30 años) resultaba muy apropiado y una persona con 40 años se consideraba una anciano y un sabio en virtud de los conocimientos acumulados a lo largo de su vida.
Del respeto y la deferencia que había en el pasado, ahora estamos en un momento en el que en ocasiones se trata a las personas más mayores como a niños, se comenta “que chochean” y los vemos en la tele jugando a las cartas o con los nietos de paseo. Pero veros aquí quiere decir que también hay otras cosas que os interesan y mucha vitalidad para ellas.
El tema de la vejez se puede tocar desde muchos puntos de vista, porque como puede verse es un concepto muy relativo. Podemos tocar el concepto social del tiempo, el papel que los adultos mayores han tenido en las comunidades a lo largo de la historia, la influencia que han tenido en la vida pública y en la organización política de las diferentes sociedades a lo largo del tiempo, donde su consejo ha gobernado la vida del grupo. Se compensan la disminución de sus fuerzas físicas con la sabiduría necesaria para conservar la cultura y la integración del grupo en el que viven.
Ya en el siglo 1 un filósofo llamado Epicteto dijo:
“Lo importante no es lo que se come......sino....como se come”.
Estamos en una época en la que parece que todos los temas relacionados con la alimentación y la nutrición ocupan un primer plano de la actualidad y como podemos ver ya ocupaba un lugar que vamos a llamar “interesante” hace muchos muchos años.(Carrasco,1992; Cervera 1993)
Vamos a partir de la base de que la alimentación humana no podemos reducirla solamente a un hecho biológico o de nutrición propiamente dicho. La alimentación humana tiene una dimensión cultural muy importante. (Fischler, 1995)
Hemos asistido y seguimos asistiendo a unos cambios en el apetito cultural que hace que no solo miremos los procesos digestivos o puramente nutricionales o esenciales de nuestra supervivencia (que sería una alimentación puramente biológica y orgánica) sino que además ya contemplamos otros aspectos más refinados y elaborados. Ahora no solo comemos pan, comemos pan integral, blanco, sin sal, panecillos, chapata......
Hoy prácticamente todo el mundo conoce la dieta que hay que seguir para controlar el “azúcar” o el colesterol o que dieta es laxante o astringente.
No existen los alimentos con un significado en sí mismos, sino con los significados que las distintas sociedades les dan. Un alimento en una cultura puede ser un desastre cultural en otro tipo de sociedad.(Contreras 2003; Ecksteim 1980).
¿Por qué comemos lo que comemos y no otra cosa?, ¿dónde está la línea que divide lo que es comestible de lo que no lo es? (Fischler, 1995; Rozin 1976; Harris 1989)
Comerse en perro en nuestra cultura es un disparate y en la cocina china es un manjar.......Imaginemos un cerdo en la cultura musulmana por ejemplo y veamos lo que tardamos en comérnoslo en la nuestra.
En nuestra cultura, ”tomarse un café” no es solo introducir un estimulante en el aparato digestivo, es también un acto social de amistad, de un ratito relajante, un signo de sociabilidad .......un rato de convivencia. (Gavine, 1999; Contreras 1993; Carrasco 1992)
Seleccionar los alimentos de una determinada sociedad no solo se hace por criterios de recursos accesibles y comestibles, ni siquiera es un tema de sabor o gusto....con frecuencia se debe a cosas también variopintas como pueden ser las creencias relativas a la bondad o maldad de determinados alimentos o incluso a creencias que no tienen mucho que ver con la razón o la ciencia. Por este motivo puede parecer un poco chocante que halla personas que se mueren de hambre por no comer alimentos que ellos desconocen pero que en otros grupos humanos pueden ser comestibles. Por esto hay que aceptar el hecho de que en la alimentación humana hay un aspecto que hay que considerar como importante y que no es otro que la identidad individual y grupal: una identidad sociocultural.
Comer es una actividad social, y los alimentos están concebidos para ser compartidos con otras personas, su preparación, su presentación, la forma de servirlos etc expresa la forma en la que los individuos de las diferentes sociedades proyectan sus identidades de pertenencia a dichos grupos y también es una forma de llamar la atención hacia determinadas circunstancias sociales. (Contreras 1993; Richardes 1939; Firth 1959; Messer 1984).
En la alimentación el hombre biológico y el hombre social o cultural están íntimamente ligados y recíprocamente implicados. Así, el hecho de comer está tan ligado a la biología humana como a la adaptación que usamos los humanos por nuestras condiciones de existencia y que van variando en el espacio y en el tiempo. Conocer como se obtienen los alimentos y quien los prepara y de que manera y con quien se comen...nos puede aportar muchos datos sobre el funcionamiento de una sociedad y de sus sistemas culturales.
Tenemos tres aspectos que contemplar en esos sistemas culturales:
Nuestros comportamientos alimenticios, las categorías en las que clasificamos los alimentos, lo que incluimos o no en la alimentación, cómo combinamos determinados productos, lo que está permitido o prohibido, lo que es tradicional o religioso, los ritos que usamos en la mesa y en la cocina. (Rozin 1976; Farb y Armelegas; Fischler 1995)
Cargados de significados y emociones que están ligados a circunstancias y acontecimientos que no tienen nada que ver con la estricta necesidad de alimentarse. Son un signo de la actividad, el trabajo, el esfuerzo, el deporte, el ocio, la fiesta etc es decir cada circunstancia social. Cada situación tiene su propia expresión alimentaria.
También un aumento de los ingresos o de las disponibilidades reales va acompañado de una mayor ostentación festiva y de una mayor convivencialidad.
Lo que la gente come y la forma de prepararlo tiene que ver con el tipo y distribución de las tareas dentro del grupo doméstico. Determinados modos de vida y ocupaciones imponen sus propios requerimientos de platos, que pueden ser instantáneos, del horno a la mesa, cocinados lentamente o fácilmente transportables.
En prácticamente todas las sociedades reconocen por ejemplo que determinados alimentos son convenientes más o menos según el sexo, la edad o las particulares circunstancias por las que atravesamos las personas. Así, todo el mundo está de acuerdo en que una embarazada debe seguir una dieta porque lo que coma tendrá influencia sobre la salud del futuro bebé. Según las diferentes edades por las que el bebé va pasando se irán introduciendo algunos alimentos o bebidas.
Así también cuando llegamos a la tercera edad, parece que el paladar pierde sensibilidad y que la necesidad de calorías es en esta época menor que en la juventud. Los alimentos se centran más en un régimen que alargue la vida y sea sano. Hay pueblos que presumen de tener cantidad de personas mayores y lo achacan al consumo de un determinado alimento. (En una región caucásica parece que se lo achacan a un alimento parecido al yogurt).
La concepción de los modelos dietéticos y su correlación estética es también variable con la edad. Las personas mayores no ven la obesidad o el exceso de algunos kilitos de la forma en que lo conciben las personas más jóvenes. Los más mayores observan como un signo de abundancia y buena salud lo que otros grupos ven como un motivo de rechazo social.
Las personas más mayores ven el acto de comer un acto social de hospitalidad por lo que es muy corriente que ofrezcan comida a sus visitantes. La ofrecen como acto de amistad expresión de confianza o sinceridad en las relaciones.
Dado el significado simbólico de los alimentos, resulta fácil identificar las personas según lo que comen, del mismo modo que ellas se construyen mediante la comida. Mediante determinados usos y preferencias alimenticias un individuo se identifica con un grupo social, étnico o de edad. La comida basura por ejemplo es una forma de comer que identifica a los jóvenes frente a los adultos.
Para las personas más mayores, la alimentación es también un sistema de comunicación y un vehículo para transmitir una determinada identidad. Así la comida tiene:
1.- Una función rememorativa:
La alimentación permite a las personas mayores integrar cada día dentro de un pasado nacional. Las técnicas de preparación, cocción, fritura, asado, etc., tienen como una especie de virtud histórica que recuerda las raíces, el “hecho en casa”, ”como en casa”, o “como lo hacia la abuela” que nos trae a la memoria imágenes de otros ambientes más rurales, tradicionales y artesanas.
2.- El conjunto de valores ambiguos, somáticos y psíquicos que están reunidos alrededor del concepto de salúdala salud es vivida a trabes de la alimentación bajo la forma de disposiciones que implican la aptitud del cuerpo para afrontar un determinado número de situaciones mundanas: la energía, el descanso, la animación etc.
3.- Antiguamente la alimentación señalaba de una forma positiva las circunstancias festivas (ahora hay comidas de trabajo, self-service etc) y se acompañaba de confort y sobremesa.
Así las personas mayores transmiten no solo un valor nutritivo de la comida sino un valor protocolario valorando el rato festivo y de ocio que tiene la comida. La preparación de la misma con las recetas clásicas de siempre, con más sabor, más tiempo para prepararlas, y productos más naturales, menos manipulados, más tradicionales, artesanos y caseros, conservando lo “autentico”.
Bibliografía:
1. Carrasco i Pons Silvia. Antropología i alimentació. Barcelona. Bellaterra.1992
2. Castro V.M. Carmen; Ponce Mendoza Minerva. Miradas sobre la vejez un enfoque antropológico. México.2007
3. Contreras Hernández Jesús. Antropología de la alimentación. Madrid. Eudema.1993
4. Contreras Hernández J: García Arnaid. Alimentación y cultura. Perspectivas antropológicas. Barcelona .Ariel.2005
5. Farb Peter: Armelagos George. Consuming passions.the antropology of Earling.
6. Fischler Claude. (el) Onnivoro.El gusto,la cocina y el cuerpo. Barcelona. Anagrama. 1995
7. Garine Igor. Antropología de la alimentación:entre naturaleza y cultura. Edit. la Val de Ousera.1999
8. Gracia Arnaid Mabel.Somos lo que comemos: estudios de alimentación y cultura en España. Barcelona. Ariel.
9. Marvin Harris. Bueno para comer. Madrid. Alianza editorial.1989.
10. Messer Ellen. Anthropology and humans Rights .1984
11. Montero Morales C: Alimentación y vida saludable. ¿Somos lo que comemos? Universidad de Comillas.2003
12. Richards Andréu. La ley de la hospitalidad. London 1939.