Las enfermedades parasitarias constituyen uno de los más graves problemas de salud pública dentro de las enfermedades transmitidas por alimentos, ya que éstos actúan como vehículo de muchos microorganismos, desencadenando con frecuencia en el humano severos trastornos gastrointestinales. Las enteroparasitosis presentan un grave problema por su alta prevalencia, afectando con mayor gravedad niños e inmunosuprimidos. El presente estudio tuvo como objetivo determinar el grado de contaminación enteroparasitaria en hortalizas pre-empacadas expendidas en 3 comercializadoras de alimentos de los municipios Naguanagua, San Diego y Valencia, estado Carabobo.
Contaminación enteroparasitaria de hortalizas preempacadas, expendidas de los mercados públicos y privados del estado Carabobo, periodo 2010- 2011.
Triolo, María (1,2); López, Karen (1); Marcano, María (1); Martínez, Jackeline (1).
1 Departamento de Estudios Clínicos. Escuela de Bioanálisis, Sede Carabobo. Universidad de Carabobo, Venezuela.
2 Centro de Tecnología en Información, Comunicación y Educación Asistida (CETICEA). Universidad de Carabobo, Venezuela.
RESUMEN
Las enfermedades parasitarias constituyen uno de los más graves problemas de salud pública dentro de las enfermedades transmitidas por alimentos, ya que éstos actúan como vehículo de muchos microorganismos, desencadenando con frecuencia en el humano severos trastornos gastrointestinales. Las enteroparasitosis presentan un grave problema por su alta prevalencia, afectando con mayor gravedad niños e inmunosuprimidos. El presente estudio tuvo como objetivo determinar el grado de contaminación enteroparasitaria en hortalizas pre-empacadas expendidas en 3 comercializadoras de alimentos de los municipios Naguanagua, San Diego y Valencia, estado Carabobo.
La muestra estuvo conformada por 100 unidades de diferentes tipos de hortalizas preempacadas destacándose entre ellas: lechugas romanas (Lactuca sativa), lechugas americanas (Lactuca longuifolia), acelga (Beta vulgaris), repollo (Brassica oleracea) y berro (Nasturtium officinale). Las muestras se obtuvieron entre los meses de Agosto y Enero del 2010-2011, con la finalidad de estudiar sus condiciones de acuerdo a los cambios climáticos estacionales. Cada una fue evaluada parasitológicamente mediante lavado con agua destilada estéril, sedimentación espontánea por 24 horas, centrifugación a 3000 rpm por 5 minutos y la observación microscópica de tinciones de Lugol y Kinyoun. La observación microscópica reveló la ausencia de formas parasitarias en la totalidad de las muestras procesadas, por lo que no hubo ninguna relación estadística descriptiva qué establecer. Estos resultados permiten afirmar que las hortalizas preempacadas procesadas y comercializadas por las empresas seleccionadas para ésta investigación, cuentan con adecuados controles de calidad e higiene que permite obtener un producto libre de formas parasitarias contaminantes.
Palabras Clave: Contaminación, Enteroparásitos, hortalizas pre- empacadas.
ABSTRACT
Parasitic diseases are among the most serious public health problems within foodborne disease because they act as a carrier of many microorganisms, often triggering severe disorders gastrointestinal in the human. The enteroparasitosis represents a serious problem because of its high prevalence, affecting more severely children and immunosuppressed. The present study aimed to determine the extent of contamination enteroparasites in vegetables prepackaged distributed in food marketing in 3 municipalities Naguanagua, San Diego and Valencia, Carabobo state.
The sample consisted of 100 units of different types of vegetables prepackaged prominent among them: lettuce (Lactuca sativa), American lettuce (Lactuca longuifolia), chard (Betavulgaris), cabbage (Brassica oleracea) and watercress (Nasturtium officinale). Samples were obtained between August and January of 2010-2011, in order to study their conditions according to seasonal weather changes. Each was evaluated parasitologically by washing with sterile distilled water for 24 hours, spontaneous sedimentation, centrifugation at 3000 rpm for 5 minutes and the microscopic observation by iodine and Kinyoun staining. Microscopic observation revealed the absence of parasitic forms in all samples, so there was no relationship could be established through descriptive statistics. These results suggest that vegetables prepackaged processed and marketed by the companies selected for this investigation, have adequate quality control and hygiene that allows obtaining a product free of contaminants parasitic forms.
Keywords: Contamination, intestinal parasites, pre-packed vegetables.
INTRODUCCIÓN
La contaminación de los alimentos puede ser causa de diversas patologías en el hombre, entre las cuales se encuentran las Enfermedades de Transmisión Alimentarias (ETA), llamadas así porque el alimento actúa como vehículo en la transmisión de organismos patógenos y sustancias tóxicas. Dichas enfermedades constituyen un importante problema de salud a nivel mundial; son provocadas por el consumo de agua o alimentos contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos o productos de excreción de éstos, que en el intestino pueden multiplicarse y/o producir toxinas. La preparación y manipulación de los alimentos son factores claves en el desarrollo de las Enfermedades de Transmisión Alimentarias (ETA), por lo que la actitud de los consumidores resulta muy importante para prevenirlas [1,3].
En general, los síntomas se desarrollan durante los primeros 7 días siendo muy común la presencia de síntomas tan inespecíficos como dolor de cabeza, náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea, encontrándose variaciones en la expresión del cuadro clínico de acuerdo al tipo de agente responsable, así como la cantidad de alimento contaminado que fue consumido [2].
Para las personas sanas, las Enfermedades de Transmisión Alimentarias (ETA) son enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días y sin ningún tipo de complicación, pero para las personas susceptibles como son los niños, ancianos, mujeres embarazadas y aquellas con alguna patología de base, estas pueden llegar a ser muy graves, dejar secuelas o incluso provocar la muerte [2,3].
Dentro de las Enfermedades de Transmisión Alimentarias (ETA)A, las parasitosis intestinales, incluyendo las ocasionadas por protozoarios y helmintos de interés médico-zoonótico, representan un grave problema de salud pública en numerosos países del mundo, entre los cuales se incluye Venezuela debido a su condición de país agricultor. [4]
En los últimos años se ha resaltado la importancia del consumo de vegetales crudos, incluyendo hortalizas, legumbres y frutas, como vehículos para adquirir protozoosis y/o helmintiasis intestinales de interés médico-zoonótico. Más de una docena de brotes de Criptoporidiosis transmitidos por agua de consumo humano han sido reportados, entre los cuales un brote masivo en 1993 en Milwaukee, Wisconsin.; EE.UU., que afectó a más de 400,000 personas, se considera el brote de enfermedad asociado al consumo de agua más extenso en la historia de ese país [6].
En Venezuela, en los años 1998 [8], 2004 [9] y 2006 [10] varios investigadores han detectado la presencia de enteroparásitos en hortalizas, particularmente en diversas variedades de lechugas, resaltando su potencialidad en la transmisión de las parasitosis intestinales.
En virtud de la importancia que ha demostrado tener la transmisión de enteroparásitos a través del consumo de alimentos inadecuadamente manipulados, se decidió realizar un estudio para determinar si existe contaminación enteroparasitaria en las hortalizas comercializadas de forma preempacada listas para el consumo humano, con la finalidad de proporcionarle al público que se beneficia de ellos, el conocimiento de la calidad del producto, el cual se adquiere por la facilidad de su preparación y ahorro de tiempo. Adicionalmente, brindar información epidemiológica importante a los entes gubernamentales competentes acerca del potencial riesgo de contaminación que podría implicar el consumo de este tipo de alimentos distribuidos a nivel de consumo masivo.
MATERIALES Y MÉTODOS
El tipo de investigación realizada fue un estudio descriptivo y de corte transversal, la misma se realizó entre Agosto y Enero del 2010-2011, en la ciudad de Valencia, estado Carabobo.
Lugar de colecta. Las muestras de hortalizas se recolectaron de 3 comercializadoras de alimentos ubicados en diferentes municipios del estado Carabobo los cuales fueron: Naguanagua, San Diego y Valencia.
Muestras de hortalizas. Las muestras, un total de 100 paquetes de diferentes tipos de hortalizas, se obtuvieron entre los meses de Agosto y Enero del 2010-2011, con la finalidad de evaluar sus condiciones de acuerdo a las estaciones del año. Los paquetes fueron recolectados al azar de 4 marcas comerciales y de diferentes pesos, cuyos rangos comprendían desde 60 gramos a 350 gramos. Las muestras recolectadas y estudiadas fueron de varios tipos, a saber: lechugas romanas (Lactuca sativa), lechugas americanas (Lactuca longuifolia), acelga (Beta vulgaris), repollo (Brassica oleracea) y berro (Nasturtium officinale), vegetales adquiridos de las comercializadoras definidas para la investigación. Una vez recolectadas las muestras, éstas fueron trasladadas inmediatamente al laboratorio de Prácticas Profesionales de Parasitología de la Universidad de Carabobo para su análisis, el cual se inició al momento de su llegada al mismo.
Análisis de la muestra. El análisis de las muestras fue realizado según la técnica de Takayanagui et al. [5], con algunas modificaciones: Se agregó a cada uno de los empaques en las que se encontraban las muestras, 300 ml de agua destilada, agitando manualmente por 1 minuto; posteriormente dichos empaques se colocaron en el refrigerador por 24 horas.
Luego se filtró el agua de los empaques de hortalizas con una gasa doblada en 4. La solución filtrada se recolecto en vasos cónicos plásticos y se dejo en reposo por 24 horas a fin de obtener un sedimento.
Transcurrido el tiempo preestablecido, se tomó parte de la solución sedimentada para el examen directo con solución salina al 0,85% y lugol; se analizó al microscopio y se observó con los objetivos de 10X, 40X y 100X, y otra parte de la solución sedimentada se utilizó para la técnica de concentración de Faust; para ello se colocó aproximadamente 2 ml del sedimento en un tubo de ensayo 13 x 100 se mezcló con sulfato de zinc, dicha suspensión se centrifugó a 3000 rpm por 5 minutos.
El sedimento obtenido por centrifugación del tubo 13 x 100 a su vez se dividió en dos porciones: una parte se analizó por el método directo con lugol (observados al microscopio con los objetivos 10X, 40X y posteriormente con 100X) y otra porción se tomó para realizar coloración permanente de Kinyoun.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Para el estudio, se emplearon 100 empaques de diferentes tipos de hortalizas provenientes de 4 empresas fabricantes de este tipo de alimentos, con la finalidad de buscar parásitos que desencadenen cuadros diarreicos y disentéricos en el hombre, destacándose entre ellos: Strongyloides stercoralis, Anquilostomideos, Ascaris lumbricoides, Balantidium coli, Entamoeba histolytica, entre otros. Las muestras una vez recolectadas, fueron clasificadas según la denominación del empaque, a saber: ensalada tipo Italiana (23%), ensalada tipo César (14%), ensalada tipo Picnic (14%), ensalada selecta (12%), ensalada tipo Gourmet Verde Mix (7%), ensalada Mixta (5%), ensalada de repollo y zanahoria (3%), ensalada tipo Gourmet Americana (3%), ensalada tipo Francés (3%), ensalada de berro (2%), ensalada tipo Baby Mix orgánico (2%), ensalada de acelgas tiernas (2%), ensalada tipo Gourmet Europeo (2%), ensalada de espinaca (1%), ensalada de escarola fina (1%), ensalada tipo Campestre (1%), Lechuga Americana, (1%) y Lechuga Mixta (1%). Después de conocer la clasificación de las muestras recolectadas, se pudo observar que la ensalada más estudiada fue la ensalada tipo Italiana 23%, seguido de la ensalada tipo César 14% y la ensalada tipo Selecta 12%.
Gráfico 1. Representación de los diferentes tipos de Hortalizas Pre-empacadas expendidas en 3 comercializadoras de alimentos de los municipios. Naguanagua, Valencia y San Diego, estado Carabobo. 2011
De acuerdo con los resultados obtenidos de las muestras evaluadas por las técnicas de Takayanaki (a la cual se le realizó ciertas modificaciones), Faust (centrifugación por flotación), Directo (solución salina fisiológica, y lugol) y Kinyoun, no se detectaron formas parasitarias patógenas ni comensales en las mismas, lo que se permite concluir que el procesamiento de este tipo de producto por las diferentes empresas que los comercializa al mayor, cumplen con sus objetivos en cuanto al uso de técnicas de esterilización y control de calidad en el manejo y manipulación de las misma, brindándole al público un producto de buena calidad que puede ser consumido sin riesgo alguno.
CONCLUSIÓN
Una vez obtenidos los resultados del análisis de las muestras en estudio, se demostró a través de la observación microscópica la ausencia de formas enteroparasitarias patógenas y/o comensales que puedan poner en duda la calidad de estas hortalizas cuya presentación al público facilita su consumo directo, sin previo lavado del mismo. La importancia de la inocuidad de los alimentos en todo sentido es relevante, por lo que al comprobar que las hortalizas analizadas se encuentras aptas para su consumo es significativo y además permite crear un estado de confianza y tranquilidad en los individuos que consumen estos alimentos, los cuales sin ser tratados con ningún otro componente se mantienen sin enteroparásitos.
Por otra parte, se hace evidente que la cadena de comercialización de estas hortalizas (desde su siembra en el campo hasta el empacado y distribución al consumidor final), ha demostrado cumplir con los estándares de calidad en cuanto evitar la contaminación enteroparasitaria, pues la ausencia de éstos en las muestras analizadas demuestra un adecuado procesamiento de los vegetales preempacados que se comercializan a nivel regional. En la producción de un paquete de hortalizas preempacadas al vacío intervienen varios factores claves que permiten la elaboración de un producto confiable y de buena calidad para las personas que las consumen. El factor humano juega un papel fundamental, pues a pesar de la automatización que se evidenció durante la visualización del proceso de producción, el operario se encuentra estrechamente involucrado en la calidad del producto final.
Adicionalmente, a pesar de la ausencia de normas y directrices de control de calidad parasitológica de obligatorio cumplimiento en Venezuela, todas las empresas procesadoras de alimentos a nivel nacional se rigen por un Sistema Integral de Gestión (SIG) fundamentado en normas internacionales universalmente reconocidas y aceptadas que permiten instrumentar controles en todos los de producción industrial, y el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) que permite identificar, evaluar, prevenir y corregir los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de producción también son implementados por dichas industrias.
Tomando en cuenta esta serie de eventos que repercuten en la calidad final del producto es evidente que la responsabilidad de comercializar este tipo de alimentos es descriptible a través de la condición de salud del individuo que lo consumirá luego de adquirirlo; es por esto que al producir este tipo de alimentos, la empresa toma en cuenta al consumidor final del producto que está comercializando, y lo perjudicial que sería para éste una deficiencia en las buenas prácticas implementadas por la misma.
Este tipo de alimentos se encuentran avalados con una certificación sanitaria por parte del Ministerio Del Poder Popular Para La Salud de Venezuela, así como también por medio del presente estudio parasitológico.