Aspectos generales de la percepción gustativa en humanos
Prof. María Begoña Tortolero. Titulación Académica: Doctora en Psicología en la Universidad de Málaga, España. Centro de Trabajo: Programa de Medicina, Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado (UCLA), jefe del Departamento de Ciencias de la Conducta.
Prof. María Gabriela Acosta. Titulación Académica: Especialista en Estomatología Integral del Niño y del Adolescente. Cursante del Doctorado en Odontología Universidad Central de Venezuela (UCV). Centro de Trabajo: Programa de Odontología, Universidad de Carabobo Departamento de Odontología del Niño y del Adolescente.
RESUMEN
En la percepción de los sabores confluyen numerosos factores que han sido objeto de estudio y que han traído numerosas consideraciones antes desconocidas. El propósito de este artículo fue hacer una revisión actualizada de la percepción gustativa en humanos. Años atrás se pensaba que la lengua estaba dividida en diferentes sectores y que cada uno de los mismos percibía un tipo de sabor diferente. Hoy se sabe que cada receptor es capaz de reaccionar a más de un tipo de estímulo al mismo tiempo. También que las sustancias más fáciles de difundirse y disolverse son los compuestos moleculares pequeños, como las sales, las cuales estimulan los receptores más simplemente que las moléculas grandes como las proteínas.
También se sabe que la discriminación de los sabores no es aislada. De acuerdo con los movimientos de la boca, los estímulos se mezclan y es su interrelación la que produce un determinado sabor. Dependiendo del tipo de exposición de estímulos, será la percepción. Se concluye que la percepción de los sabores estará determinada por la composición química de los productos empleados pero, la combinación de los mismos puede alterar los umbrales de detección de cada sabor aislado. Además, la manera como se ingieren los alimentos puede facilitar o dificultar enormemente la adecuada detección e identificación de los sabores, debido a fenómenos como la adaptación sensorial o los efectos cruzados.
Palabras clave: Percepción gustativa, estímulos, sabores.
ABSTRACT
In the gustatory perception, there are many factors that have been studied and have brought many previously unknown considerations. The purpose of this paper was to review current of taste perception in humans. Years ago it was thought that the tongue was divided into sectors and each of them perceived a different flavor. Today it is known that each receiver is able to react more than one type of stimulus simultaneously. Substances also easier to diffuse and dissolve are small molecular compounds, such as salts, which stimulate the receptors more easily than larger molecules such as proteins.
It is also known that discrimination of flavors is not isolated. In accordance with the movements of the mouth, the stimuli are mixed and their interrelationship is the one that produces a particular flavor. Depending on the type of stimulus exposure, will be the perception. It is concluded that the perception of flavor is determined by the chemical composition of the products used, but the combination of them may alter the detection theresholds of each flavor isolated. Also, the way the food is ingested can greatly help or hinder the appropriate detection and identification of flavors, due to phenomena such as sensory adaptation or cross-effects.
Key words: Gustatory perception, stimulus, flavors.
Introducción
La percepción de los sabores es un mundo en el que confluyen numerosos elementos que hacen de su comprensión un fenómeno complicado. Existen factores externos e internos propios del cuerpo humano que hacen que el estudio del gusto sea interesante. Aún más, cuando se profundiza en los mecanismos fisiológicos que están implicados en la sensibilidad gustativa, codificación de los sabores y en las propiedades químicas de los sabores. El gusto está influenciado por variaciones genéticas, la saliva, la textura de los alimentos, la forma como masticamos, la cultura, los patrones de consumo inculcados y aún la experiencia de caries; que hacen de la percepción de sabores una experiencia compleja en cada individuo.
Estructura del sistema gustativo.
Los receptores primarios para los estímulos del gusto reciben el nombre de corpúsculos gustativos o papilas. Las células gustativas se encuentran distribuidas de manera no uniforme sobre la superficie de la lengua así como en las partes adyacentes de la garganta (1). La lengua está cubierta por diferentes tipos de papilas, que le dan el aspecto poroso: las llamadas papilas filiformes son las más numerosas, pero no contienen terminaciones gustativas. Las papilas fungiformes están distribuidas en mayor densidad en la punta de la lengua y en sus bordes, que contribuye con una cantidad desproporcionada de respuestas gusto-nervio. Las papilas foliadas son una serie de pliegues en la parte trasera de los bordes de la lengua y pueden verse en el fondo de la misma y, las papilas circunvaladas son grandes células circulares en su parte trasera. Además, se encuentran en la cavidad bucal otras células que secretan líquidos que sirven para enjuagar las cavidades y los surcos de forma que los receptores estén en condiciones de recibir estímulos nuevamente.
El sentido del gusto forma parte del sistema sensorial químico. En cierta manera el proceso de la degustación comienza cuando las diminutas moléculas que se liberan en el ambiente estimulan las células especiales de la nariz. Las células nerviosas del gusto reaccionan ante los alimentos y las bebidas. Están localizadas por toda la boca (también distribuidas en mejillas, paladar y garganta), y principalmente en la lengua. Las papilas gustativas codifican los componentes químicos de la alimentación y los traducen en estímulos que se transmiten por los nervios craneanos (VII y IX) esencialmente. La tabla 1 muestra las funciones específicas de los nervios craneanos que están relacionas con el proceso del gusto. Estos estímulos llegan al tronco encefálico, pasan al tálamo y finalmente a la corteza parietal y operculoinsular para ser integradas como sensaciones conscientes (1).
V - Trigémino
Función motora: músculos temporales y maseteros (masticación y movimientos laterales de la mandíbula)
Función sensorial: sensibilidad de la cara (rama oftálmica, maxilar y mandibular)
VI - Abducente
Desviación lateral de los ojos
VII - Facial
Función motora: movimientos de la cara (frente, orbiculares, peribucales).
Función sensorial: sensibilidad gustativa de los 2/3 anteriores de la lengua (sabor salado, dulce, amargo y ácido).
VIII - Auditivo
Audición (rama coclear) y equilibrio (rama vestibular).
IX - Glosofaríngeo
Función motora: faringe.
Función sensorial: sensibilidad gustativa del tercio posterior de la lengua (sabor salado, dulce, amargo y ácido), sensibilidad de la faringe, de la porción posterior del tímpano y del conducto auditivo externo.
X - Vago
Función motora: velo del paladar, faringe y laringe.
Función sensorial: faringe y laringe.
XI - Accesorio espinal
Inerva los músculos esternocleidomastoídeo y la porción superior del músculo trapecio.
XII - Hipogloso
Inerva la lengua
Tabla 1. Ocho pares de los nervios craneanos del sistema nervioso periférico y las funciones específicas de cada uno en el proceso del gusto.
La percepción del gusto resulta del contacto de sustancias químicas con los receptores especiales en la boca. La complejidad de la percepción del gusto implica cualidades gustativas derivadas de la actividad de los corpúsculos gustativos, cuyo patrón excitatorio es recogido específicamente por las fibras del chorna tympani (una rama del par craneal VII). Esta definición excluye por tanto las sensaciones astringentes, áspera, alcalina, metálica, picante, de naturaleza térmica, dolorosa o táctil, que son recogidas por el nervio glosofaríngeo y/o el trigémino (pares craneales IX y V, respectivamente).
Numerosos investigadores han coincidido en que, en general, el sentido del gusto humano tiene mecanismos fisiológicos que permiten detectar un mínimo de cuatro sabores básicos: dulce, salado, amargo y agrio. Tradicionalmente han sido considerados como las categorías necesarias y suficientes (más "no-gusto" o insípido) para describir cualquier sensación gustativa (2). Desde esta perspectiva, los cuatro gustos suponían cualidades tan distintas que era necesario considerarlos como modalidades sensoriales diferentes como los tonos y colores, por ejemplo. Hoy en día las cuestiones relativas al número de sensaciones, ubicación y codificación han sido objeto de revisión crítica.
Hay que citar que existen evidencias a favor de la discriminación y codificación perceptiva de un quinto sabor por parte de la población japonesa, denominado "umami". Estaría en relación con la detección del glutamato monosódico, el más común de los aminoácidos y a su vez uno de los componentes más abundantes de las proteínas. Se ha demostrado que la población japonesa introduce espontáneamente el término como un gusto diferenciado de los demás. Estudios multivariados han revelado también que el locus del glutamato monosódico cae fuera del tetraedro del gusto para la población no japonesa (2).