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Aspectos generales de la percepcion gustativa en humanos
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Autor: Prof. María Begoña Tortolero
Publicado: 9/05/2012
 

En la percepción de los sabores confluyen numerosos factores que han sido objeto de estudio y que han traído numerosas consideraciones antes desconocidas. El propósito de este artículo fue hacer una revisión actualizada de la percepción gustativa en humanos. Años atrás se pensaba que la lengua estaba dividida en diferentes sectores y que cada uno de los mismos percibía un tipo de sabor diferente. Hoy se sabe que cada receptor es capaz de reaccionar a más de un tipo de estímulo al mismo tiempo. También que las sustancias más fáciles de difundirse y disolverse son los compuestos moleculares pequeños, como las sales, las cuales estimulan los receptores más simplemente que las moléculas grandes como las proteínas.


Aspectos generales de la percepcion gustativa en humanos .1

Aspectos generales de la percepción gustativa en humanos

Prof. María Begoña Tortolero. Titulación Académica: Doctora en Psicología en la Universidad de Málaga, España. Centro de Trabajo: Programa de Medicina, Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado (UCLA), jefe del Departamento de Ciencias de la Conducta.

Prof. María Gabriela Acosta. Titulación Académica: Especialista en Estomatología Integral del Niño y del Adolescente. Cursante del Doctorado en Odontología Universidad Central de Venezuela (UCV). Centro de Trabajo: Programa de Odontología, Universidad de Carabobo Departamento de Odontología del Niño y del Adolescente.

RESUMEN

En la percepción de los sabores confluyen numerosos factores que han sido objeto de estudio y que han traído numerosas consideraciones antes desconocidas. El propósito de este artículo fue hacer una revisión actualizada de la percepción gustativa en humanos. Años atrás se pensaba que la lengua estaba dividida en diferentes sectores y que cada uno de los mismos percibía un tipo de sabor diferente. Hoy se sabe que cada receptor es capaz de reaccionar a más de un tipo de estímulo al mismo tiempo. También que las sustancias más fáciles de difundirse y disolverse son los compuestos moleculares pequeños, como las sales, las cuales estimulan los receptores más simplemente que las moléculas grandes como las proteínas.

También se sabe que la discriminación de los sabores no es aislada. De acuerdo con los movimientos de la boca, los estímulos se mezclan y es su interrelación la que produce un determinado sabor. Dependiendo del tipo de exposición de estímulos, será la percepción. Se concluye que la percepción de los sabores estará determinada por la composición química de los productos empleados pero, la combinación de los mismos puede alterar los umbrales de detección de cada sabor aislado. Además, la manera como se ingieren los alimentos puede facilitar o dificultar enormemente la adecuada detección e identificación de los sabores, debido a fenómenos como la adaptación sensorial o los efectos cruzados.

Palabras clave: Percepción gustativa, estímulos, sabores.

ABSTRACT

In the gustatory perception, there are many factors that have been studied and have brought many previously unknown considerations. The purpose of this paper was to review current of taste perception in humans. Years ago it was thought that the tongue was divided into sectors and each of them perceived a different flavor. Today it is known that each receiver is able to react more than one type of stimulus simultaneously. Substances also easier to diffuse and dissolve are small molecular compounds, such as salts, which stimulate the receptors more easily than larger molecules such as proteins.

It is also known that discrimination of flavors is not isolated. In accordance with the movements of the mouth, the stimuli are mixed and their interrelationship is the one that produces a particular flavor. Depending on the type of stimulus exposure, will be the perception. It is concluded that the perception of flavor is determined by the chemical composition of the products used, but the combination of them may alter the detection theresholds of each flavor isolated. Also, the way the food is ingested can greatly help or hinder the appropriate detection and identification of flavors, due to phenomena such as sensory adaptation or cross-effects.

Key words: Gustatory perception, stimulus, flavors.

Introducción

La percepción de los sabores es un mundo en el que confluyen numerosos elementos que hacen de su comprensión un fenómeno complicado. Existen factores externos e internos propios del cuerpo humano que hacen que el estudio del gusto sea interesante. Aún más, cuando se profundiza en los mecanismos fisiológicos que están implicados en la sensibilidad gustativa, codificación de los sabores y en las propiedades químicas de los sabores. El gusto está influenciado por variaciones genéticas, la saliva, la textura de los alimentos, la forma como masticamos, la cultura, los patrones de consumo inculcados y aún la experiencia de caries; que hacen de la percepción de sabores una experiencia compleja en cada individuo.

Estructura del sistema gustativo.

Los receptores primarios para los estímulos del gusto reciben el nombre de corpúsculos gustativos o papilas. Las células gustativas se encuentran distribuidas de manera no uniforme sobre la superficie de la lengua así como en las partes adyacentes de la garganta (1). La lengua está cubierta por diferentes tipos de papilas, que le dan el aspecto poroso: las llamadas papilas filiformes son las más numerosas, pero no contienen terminaciones gustativas. Las papilas fungiformes están distribuidas en mayor densidad en la punta de la lengua y en sus bordes, que contribuye con una cantidad desproporcionada de respuestas gusto-nervio. Las papilas foliadas son una serie de pliegues en la parte trasera de los bordes de la lengua y pueden verse en el fondo de la misma y, las papilas circunvaladas son grandes células circulares en su parte trasera. Además, se encuentran en la cavidad bucal otras células que secretan líquidos que sirven para enjuagar las cavidades y los surcos de forma que los receptores estén en condiciones de recibir estímulos nuevamente.

El sentido del gusto forma parte del sistema sensorial químico. En cierta manera el proceso de la degustación comienza cuando las diminutas moléculas que se liberan en el ambiente estimulan las células especiales de la nariz. Las células nerviosas del gusto reaccionan ante los alimentos y las bebidas. Están localizadas por toda la boca (también distribuidas en mejillas, paladar y garganta), y principalmente en la lengua. Las papilas gustativas codifican los componentes químicos de la alimentación y los traducen en estímulos que se transmiten por los nervios craneanos (VII y IX) esencialmente. La tabla 1 muestra las funciones específicas de los nervios craneanos que están relacionas con el proceso del gusto. Estos estímulos llegan al tronco encefálico, pasan al tálamo y finalmente a la corteza parietal y operculoinsular para ser integradas como sensaciones conscientes (1).

V - Trigémino
Función motora: músculos temporales y maseteros (masticación y movimientos laterales de la mandíbula)
Función sensorial: sensibilidad de la cara (rama oftálmica, maxilar y mandibular)

VI - Abducente
Desviación lateral de los ojos

VII - Facial
Función motora: movimientos de la cara (frente, orbiculares, peribucales).
Función sensorial: sensibilidad gustativa de los 2/3 anteriores de la lengua (sabor salado, dulce, amargo y ácido).

VIII - Auditivo
Audición (rama coclear) y equilibrio (rama vestibular).

IX - Glosofaríngeo
Función motora: faringe.
Función sensorial: sensibilidad gustativa del tercio posterior de la lengua (sabor salado, dulce, amargo y ácido), sensibilidad de la faringe, de la porción posterior del tímpano y del conducto auditivo externo.

X - Vago
Función motora: velo del paladar, faringe y laringe.
Función sensorial: faringe y laringe.

XI - Accesorio espinal
Inerva los músculos esternocleidomastoídeo y la porción superior del músculo trapecio.

XII - Hipogloso
Inerva la lengua

Tabla 1. Ocho pares de los nervios craneanos del sistema nervioso periférico y las funciones específicas de cada uno en el proceso del gusto.

La percepción del gusto resulta del contacto de sustancias químicas con los receptores especiales en la boca. La complejidad de la percepción del gusto implica cualidades gustativas derivadas de la actividad de los corpúsculos gustativos, cuyo patrón excitatorio es recogido específicamente por las fibras del chorna tympani (una rama del par craneal VII). Esta definición excluye por tanto las sensaciones astringentes, áspera, alcalina, metálica, picante, de naturaleza térmica, dolorosa o táctil, que son recogidas por el nervio glosofaríngeo y/o el trigémino (pares craneales IX y V, respectivamente).

Numerosos investigadores han coincidido en que, en general, el sentido del gusto humano tiene mecanismos fisiológicos que permiten detectar un mínimo de cuatro sabores básicos: dulce, salado, amargo y agrio. Tradicionalmente han sido considerados como las categorías necesarias y suficientes (más "no-gusto" o insípido) para describir cualquier sensación gustativa (2). Desde esta perspectiva, los cuatro gustos suponían cualidades tan distintas que era necesario considerarlos como modalidades sensoriales diferentes como los tonos y colores, por ejemplo. Hoy en día las cuestiones relativas al número de sensaciones, ubicación y codificación han sido objeto de revisión crítica.

Hay que citar que existen evidencias a favor de la discriminación y codificación perceptiva de un quinto sabor por parte de la población japonesa, denominado "umami". Estaría en relación con la detección del glutamato monosódico, el más común de los aminoácidos y a su vez uno de los componentes más abundantes de las proteínas. Se ha demostrado que la población japonesa introduce espontáneamente el término como un gusto diferenciado de los demás. Estudios multivariados han revelado también que el locus del glutamato monosódico cae fuera del tetraedro del gusto para la población no japonesa (2).


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El humano puede entonces identificar por lo menos cinco sensaciones del gusto diferentes: dulce, agrio, amargo, salado y umami (el sabor producido por glutamato que se encuentra en el caldo de pollo, extractos de carne y algunos quesos). En la boca, junto con la textura, la temperatura y las sensaciones del sentido químico común, estos gustos se combinan con olores para producir la percepción del sabor. No es una sorpresa para muchas personas saber que los sabores se reconocen también a través del sentido del olfato. Si una persona tapa su nariz mientras come chocolate, tendrá dificultad para identificar el sabor del chocolate, aunque podría distinguir si el alimento es dulce o amargo. Eso sucede debido a que la característica distintiva del chocolate, por ejemplo, a diferencia de los caramelos, es en gran parte el olor.

Otro mecanismo quimiosensorial, llamado el sentido químico común, colabora en la identificación de los sabores de los alimentos. En este sistema, miles de terminaciones nerviosas, especialmente en las superficies húmedas de los ojos, la nariz, la boca y la garganta dan lugar a las sensaciones punzantes del amoníaco, la frescura del mentol y la irritación de los pimientos rojos (chili picante).

Asimismo, la discriminación de los cuatro sabores básicos no es aislada. De acuerdo con los movimientos de la boca, los estímulos se mezclan y es su interrelación la que produce un determinado sabor. En este proceso el tacto, la temperatura y la presión son captadas por receptores que transmiten sus impulsos por las fibras del V nervio craneano. Este nervio, al pasar por el mesencéfalo se une a las provenientes del VII y IX y contribuye a la formación de una noción consciente del gusto. Como se señaló anteriormente, el olfato, con su enorme aparato de sensaciones participa en la percepción del gusto (1).

En consecuencia, el gusto no sólo depende de reacciones químicas en las papilas, sino de la combinación de éstas y de aspectos tan triviales como los movimientos de la boca, el tiempo que se retenga un alimento en contacto con la lengua y otras partes de la cavidad bucal junto con el hecho de tragar los diferentes sabores. Es decir, se trata de una combinación de fenómenos fisiológicos que hacen de la percepción del gusto una situación única para cada individuo.

Codificación de gustos.

El mecanismo de traducción de los gustos básicos parece que está en relación con cambios en la conformación de los receptores proteináceos de las microvellosidades. Estos se abrirían o cerrarían alterando con ello la permeabilidad de la membrana a los iones e iniciando la transmisión eléctrica. En cuanto a la codificación neuronal y consiguiente discriminación sensorial de los gustos, existen dos interpretaciones relativamente opuestas. La más clásica sostiene que la sensibilidad cutánea depende de distintos receptores específicos para la temperatura, dolor, etc. Por tanto, existirían sobre la lengua corpúsculos selectivos a cada uno de los cuatro gustos. La más reciente cuestiona dicha especificidad, y considera que la percepción de los sabores depende de diferentes patrones de activación de las papilas.

Los estudios de Häning sobre la diferente sensibilidad a los sabores en diferentes zonas de la lengua, que se muestra en la figura 1, se consideró una prueba a favor de la especialización de los receptores. El mapa de la lengua con "dulce" en la punta, "amargo" al fondo, etc., fue parte de la ilustración que utilizó Häning en su tesis doctoral, publicada en Philosophische Studien en 1901. Este autor creía que si podía demostrarse que los umbrales para sus cuatro estímulos (dulce, ácido, salado y amargo) variaban diferencialmente alrededor del perímetro de la lengua, entonces esto apoyaría la hipótesis de que las cuatro zonas gustativas tenían mecanismos fisiológicos distintos y sensores específicos (2). 

percepcion_gustativa_humanos/zonas_sensibilidad_sabores_lengua

Figura 1. Zonas de la lengua con sus máximas sensibilidades.

Häning observó que la sensibilidad hacia el dulce alcanzaba su máximo en la punta de la lengua y era mínima en la base. Para lo amargo, el máximo estaba en la base de la lengua, mientras que el mínimo estaba en la punta. Lo salado se percibía aproximadamente igual en todos los loci. Para lo ácido, la sensibilidad era mínima en la base y punta de la lengua, y máxima en dos puntos equidistantes del centro, en los bordes de la lengua.

Por su parte, Edwin Boring, el gran historiador de la psicología de Harvard, no reprodujo el boceto de Häning, sino que calculó la sensibilidad real tomando los recíprocos de los umbrales promedios dados en las tablas de Häning. En el dibujo de Boring no hay forma de observar cuán importantes son las diferencias en las ordenadas. Su gráfico llevó a otros autores a concluir que no había virtualmente sensaciones en los loci. Posteriores investigaciones llevadas a cabo por Collings aportaron modificaciones significativas a este primer mapa de la lengua. En primer lugar, la mayor sensibilidad para la acidez se situaba en los laterales, en donde se encuentran las papilas filiformes, en la punta de la lengua se percibirían el sabor dulce donde se ubican las papilas fungiformes y, por último, en la parte posterior de la lengua, en donde se encuentran las papilas circunvaladas, se percibiría el sabor amargo. Sus resultados difieren de los de Häning en algunos aspectos; observó que los umbrales del amargo son agudamente más bajos en la punta de la lengua que en el fondo. Con respecto al amargo demostró que la zona más sensible correspondía al paladar blando. Sin embargo, Collings y Häning coincidieron en un punto importante: estuvieron de acuerdo en que había variaciones en los umbrales de gusto alrededor del perímetro de la lengua, pero esas variaciones eran muy pequeñas. Por tanto, este nuevo mapa se acompañó del importante descubrimiento de que todos los corpúsculos eran sensibles a todos los gustos aunque en distinta proporción.

De esta manera, la hipótesis original de Pfaffmann sobre la codificación del gusto, según la cual éste no dependía de receptores específicos sino de un patrón de actividad eléctrica generada en un grupo de fibras nerviosas, quedó apoyada con esta última observación de Collings. Una fibra simple no sería específicamente sensitiva a un único gusto, sino que cada sustancia produciría diferencias cuantitativas en la actividad de un conjunto de las mismas fibras. En consecuencia, propuso que la similitud en los gustos se debía a un patrón de actividad semejante en una población de fibras.

Más reveladoras, fueron las investigaciones de Erickson, quien observó la actividad de un grupo de 13 fibras de la chorna tympany de una rata. Al ser estimuladas con tres sales distintas, estas fibras diferían en cuanto al número de impulsos generados por cada sustancia. Dos de estas sales determinaban el registro de un mismo patrón global. La otra sal determinaba, en cambio, un patrón totalmente distinto en las mismas fibras. Este investigador pudo observar que se producía fácilmente la generalización de un condicionamiento aversivo entre las sales de idéntico patrón, pero la aversión no se generalizaba a la tercera sal. Esto indicó que las dos primeras sales eran percibidas con gusto parecido y distinto de la tercera (2).

Investigaciones posteriores de Arvidson y Friberg demostraron que algunas papilas respondían, en efecto, a una única clase de sabor. No obstante, hallaron también que otras papilas respondían a dos, tres, e incluso a las cuatro propiedades, sin que pueda argumentarse que existe una especialización marcada, pero sí existen diferencias de modo que cada papila tiene, al menos, cierto grado de sensibilidad mayor para uno o dos sabores. El cerebro detectaría el tipo de sabor según la proporción de estimulación de las diferentes papilas gustativas (1).

Recientemente el concepto de una lengua geográfica ya no es sostenible. Cada receptor es capaz de reaccionar a más de un tipo de estímulo al mismo tiempo. No son específicas para un sabor determinado ni es geográficamente como se pensó con anterioridad (3).

Propiedades químicas de los sabores.

En contra del enfoque tradicional, Pfaffmann fue el primero que abogó por un continuo sensorial gustativo donde las sustancias son difícilmente asimilables a una única cualidad. La adscripción a una u otra categoría se contempla como un producto de la presión que podrían ejercer sobre los sujetos experimentales ciertos investigadores al proponer a los participantes ciertos adjetivos al emplear sustancias químicas estandarizadas (usualmente sal, azúcar, ácido cítrico y sulfato de quinina). En esta dirección O´Mahony y Thompson observaron que si las instrucciones de los experimentadores contienen referencias iniciales a los gustos básicos, aumenta el número de veces en que los mismos son utilizados como descriptores por los sujetos en sus respuestas.

Esta posición no niega que puedan discriminarse gustos bien diferenciados en función de las distintas propiedades organolépticas de los alimentos. Los sabores agrios se perciben principalmente en sustancias que son ácidas. Estos compuestos contienen átomos de hidrógeno, que son los principales responsables de dicho sabor. Estos átomos de hidrógeno al entrar en contacto con agua pierden sus electrones y por lo tanto quedan ionizados. Cuando los átomos de hidrógeno ionizados entran en contacto con las papilas gustativas dan la sensación de un sabor agrio. No obstante, este factor no determina exclusivamente el carácter agrio de una sustancia. A modo de ejemplo, el ácido cítrico tiene un sabor agrio muy acentuado que no se puede explicar con base en la cantidad de iones de hidrógeno que produce. En la mayoría de los casos, los sabores amargos son sustancias que contienen sales inorgánicas de un alto peso molecular, es decir, contienen muchos átomos.
Algo similar puede decirse del sabor salado. La sal común es un compuesto formado por átomos de sodio y de cloro, conocido como cloruro de sodio. Sin embargo, el sabor salado que da esta sustancia no se debe únicamente ni al sodio ni al cloro, sino a la cantidad de átomos que tiene el compuesto. Las sales con un alto contenido de átomos son predominantemente saladas.

Por último, la impresión de tener un sabor dulce la dan las sustancias que están formadas de compuestos orgánicos como los alcoholes, azúcares, glicoles, etc. La sensación de dulce, igual que la de salado y agrio, se debe a la forma en que estén organizados los átomos en las moléculas (p.e. un compuesto con diferentes disposiciones de los mismos átomos, puede tener diferentes sabores). Existe consenso en que la sensación de dulzor va unida a la presencia de moléculas de nutrientes energéticos como los azúcares, aminoácidos, dipéptidos, dihidrocarbonos y sacarinas.


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Algunos factores que afectan la sensibilidad del gusto.
Umbrales para los gustos.

La variabilidad humana en los umbrales del gusto deriva de la composición, temperatura y concentración del estímulo, así como de factores debidos a la sensibilidad individual y la edad. Además, hay que añadir las que generan las propias técnicas de medición (por ejemplo, enjuague o aplicación puntual sobre partes de la lengua extendida). Otra fuente importante de variabilidad se origina por el hecho de que los umbrales absolutos varían en las diferentes zonas de la lengua: así, una concentración particular de una solución puede estar justo en el umbral de detección en un lado de la lengua y muy por encima del umbral en la punta.

De este modo, los umbrales de reconocimiento de los cuatros gustos básicos resultan más altos que los de la simple detección de la presencia de un estímulo gustativo. Un dato interesante acerca de los umbrales del gusto se refiere a la cantidad de tiempo requerido para elaborar juicios. La discriminación se produce con gran rapidez; se necesitan sólo 0,1 segundos para distinguir una sustancia salada de una dulce. 

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Figura 2. Sensibilidad de una papila gustativa hipotética sensible al sabor amargo. Aunque esta papila también responde a las otras tres propiedades del sabor.

En la Figura 2 se representa la sensibilidad de una papila gustativa hipotética que es especialmente sensible al sabor amargo (podría llamarse papila gustativa “especialista en el sabor amargo”). Esta papila sería más sensible a los sabores amargos, menos a los dulces y moderadamente sensibles a los salados y agrios.

Este caso imaginario ilustra lo que podría esperarse si los umbrales efectivamente varían de una sustancia a otra. A modo de ejemplo, el sulfato de quinina, que es amargo, se detecta fácilmente en pequeñas cantidades. Por el contrario, se necesitarían cantidades relativamente grandes de glucosa para su detección. Por tanto, las sustancias más fáciles de difundirse y disolverse, que son los compuestos moleculares pequeños, como las sales, estimulan los receptores más fácilmente que las moléculas más grandes como las proteínas.

Otro factor importante, el volumen o cantidad de la sustancia empleada, se ha demostrado que afecta también a los umbrales absolutos. Brosvic y McLaughlin encontraron que aumentando de 0,05 a 0,90 ml la cantidad de sustancia, el umbral absoluto del sabor salado diminuía un 30 por ciento, mientras que la disminución era del 60 por ciento para el dulce. Además, las sustancias amargas tienen umbrales absolutos más bajos que las dulces.

Cada gusto presenta una variación característica según la temperatura. Por ejemplo, percibimos mayor dulzor en un helado si éste se acaba de derretir. La lengua será más capaz de distinguir sabores si la temperatura de la sustancia es igual o muy parecida a la temperatura del cuerpo (p.ej. si probamos una sustancia que esté a muy baja temperatura casi no sentiremos su sabor).

Otro factor a considerar es el enmascaramiento de sabores. A la lengua le es difícil distinguir los sabores individuales o componentes de una mezcla de estímulos gustativos (p.ej. al mezclar azúcar con el café se trata de enmascarar el sabor amargo del café).

Fenómenos temporales: adaptación, recuperación y potenciación.

Otra característica del gusto es la adaptación sensorial. Igual que ocurre con el olfato, la presentación permanente de un estímulo gustativo sobre la lengua conlleva el decaimiento de la sensación. Esto sucede cuando se coloca una sustancia en la lengua. El umbral de detección para esa sustancia aumenta y, en consecuencia, se necesitaría de una concentración mayor para que produjera la misma sensación que en la primera presentación.

Las papilas gustativas, por un proceso de adaptación sensorial, disminuyen su respuesta si se prueba una sustancia repetidas veces. En consecuencia, se deja de sentir el sabor o puede prevalecer la sensación del último sabor al probar un sabor nuevo (p.ej. la saturación que le ocurre a los expertos después de probar muchas veces la sustancia, también ocurre cuando una sustancia ha estado en la boca durante algún tiempo).

Los estudios de laboratorio de la adaptación pueden no describir de manera precisa los encuentros cotidianos con las sustancias. En la práctica de laboratorio los estímulos de sabor son colocados en una pequeña área de la lengua. Fuera del laboratorio la masticación de un alimento o la degustación de una sustancia involucran movimientos que provocan que la sustancia se ponga en contacto con muchos receptores diferentes. Por tanto, es poco probable que un receptor único tenga una estimulación constante y prolongada.

Se ha determinado que los sabores duran más cuando las personas sorben una sustancia que cuando es derramada sobre la lengua. En consecuencia, probablemente el movimiento de la lengua involucrado al saborear prolongue el sabor de una sustancia (3).

Otra diferencia entre las experiencias gustativas en el laboratorio y en la vida cotidiana: cuando una persona bebe un refresco, sorbe el líquido, deglute por lo menos una vez y realiza una pausa antes de sorber de nuevo. Es decir, los receptores están sujetos a una estimulación discontinua. De esta forma, la adaptación es menos frecuente en las experiencias de la vida diaria porque cuando comemos o bebemos normalmente sorbemos, movemos la lengua y tragamos.

Por otra parte, la adaptación y la potenciación cruzada se refieren a los efectos de adaptación que una sustancia puede tener sobre el sabor de otra. La adaptación es una disminución en la sensibilidad, mientras que la potenciación aumenta dicha sensibilidad. La adaptación cruzada de una sustancia puede aumentar el umbral para otra sustancia. A modo de ejemplo, si una persona ha estado bebiendo té con limón, la vinagreta de la berenjena no le sabrá tan ácida. Lo contrario sucede con la potenciación cruzada, que disminuye el umbral de una sustancia para otra. Por ejemplo si una persona ha comido un pan con mucho dulce en el desayuno, el zumo de naranja le sabe desagradablemente amargo.

La importancia de la adaptación cruzada radica en el grado en que la adaptación a un compuesto reduce la respuesta a otro. Esto indica que la percepción de ambos compuestos comparte mecanismos similares de patrones interfibras. Smith y Frank observaron este fenómeno utilizando un gran número de sales y midiendo las respuestas del nervio de la cuerda timpánica de la rata, determinando en primer lugar la magnitud de la respuesta a la sal de prueba, adaptando posteriormente la lengua de la rata con otra sal y, finalmente midiendo nuevamente la respuesta del nervio a la sal de prueba. Sus resultados apoyan la teoría de que las sustancias que saben similares tienen patrones similares. Es una evidencia a favor de la idea de que la cualidad del sabor está determinada por el patrón de descarga de un gran número de fibras más que por las respuestas de unas pocas fibras altamente específicas.

Estos fenómenos del gusto están involucrados en otros dos fenómenos; el "sabor del agua" y los "modificadores del gusto". El primero se refiere a que el sabor del agua puede resultar diferente del insípido que normalmente es percibido, cuando la lengua se ha adaptado a otro sabor. Diversas sustancias pueden modificar éste sabor: por ejemplo, después de probar el vinagre, el agua sabe dulce.

Diversas sustancias especiales, tales como el glutamato monosódico, cambian el sabor de otros alimentos al modificar los receptores sobre la lengua. Este elemento disminuye el umbral para los sabores agrio y amargo. La gymnema silvestre, hace que el azúcar sea insípido y, la fruta milagrosa, hace que las sustancias agrias sepan dulce.

Otro factor que afecta a la percepción de los sabores es el estado interno del organismo. A modo de ejemplo, si un individuo ha pasado mucho tiempo sin tomar sal, el sabor salado le resultará muy agradable: puede desarrollar preferencia por una sustancia en respuesta a un déficit nutricional particular. Este tipo de fenómenos se denominan "hambres específicas". Lo contrario sucedería si se ha consumido un exceso de sal.

Además de estas influencias fisiológicas, estudios recientes han demostrado la existencia de un componente genético en las preferencias de sabor. Recientemente se han identificado una nueva familia de genes que codifican las proteínas que funcionan como receptores del gusto, sobre todo en la señalización de los sabores dulce y amargo, tanto de los seres humanos como de los roedores (4).

CONCLUSIONES

Se concluye que la percepción de los sabores estará determinada por la composición química de los productos empleados pero, la combinación de los mismos puede alterar los umbrales de detección de cada sabor aislado. Además, la manera como se ingieren los alimentos puede facilitar o dificultar enormemente la adecuada detección e identificación de los sabores, debido a fenómenos como la adaptación sensorial o los efectos cruzados.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Testut L, Latarjet A. Compendio de anatomía descriptiva. 4ta Edición: Barcelona. Editorial Masson. 2004.
2. Munar E, Rosselló J, Sánchez-Cabaco A. Atención y Percepción. Madrid: Alianza Editorial.1999.
3. Smith DV, Margolskee RF. Making sense of taste. Scientific American 2001; 284(3): 32-39.
4. Mueller KL, Hoon MA, Eilenbach I, Chandrashekar J, Suker CS, Ryba. The receptors and coding loci for bitter taste. Nature 2005; 434:225-229.