Leche animal y algunas enfermedades humanas, ¿relación causal?

1. Introducción

Habitualmente, se considera a la leche animal, en particular en nuestro medio a la de vaca, como uno de los mejores alimentos y, el empleo de ésta leche, conforma toda una industria; ciertamente, la ingesta de leche animal, conlleva algunos beneficios (sin contar los ya sabidos y probados de la leche humana en el lactante), sin embargo, desde hace más de sesenta años, se ha reportado la asociación entre la ingesta de leche animal y el desarrollo de algunas enfermedades humanas (1,31), pero, dicha interrelación, es poco conocida y, peor aún, en algunos casos, todavía incierta. Por lo anterior, es prudente hacer un breve recordatorio de algunos datos existentes al respecto.

Leche animal y algunas enfermedades humanas, ¿relación causal?

Lizeth Mariel Pérez-Escamilla. Licenciada en Nutrición. Puebla, Pue., Méjico

Guillermo Murillo-Godínez. Medicina Interna. Querétaro, Qro., Méjico

«Cuando el hecho se levanta contra una teoría reinante, prescíndase de la teoría aunque la apoyen nombres famosos» Claude Bernard (1813-1878) (citado en 1)

1. Leche humana y leche animal

La leche es producida por las glándulas mamarias de todas las hembras de los mamíferos en el puerperio. La leche contiene materias albuminoideas (caseína – identificada por Berzelius en 1814 y reconocida como proteína por Mulder en 1838 -, albúmina, lactoproteína), hidratos de carbono (lactosa o azúcar de la leche, disacárido formado por glucosa y galactosa), materia grasa (trioleína, tripalmitina, triestearina), materias minerales o sales (cloruros, fosfatos, carbonatos, sulfato de cal y magnesia, fluoruros, hierro, oxígeno, nitrógeno, ácido carbónico) y otros compuestos (vitaminas, hormonas, enzimas, anticuerpos) (2,3); la densidad es de 1.028 a 1.036 (3). Los componentes de la leche varían en cantidad dependiendo de su procedencia animal, de acuerdo a la siguiente tabla

«Componentes de la leche de diferentes animales» (3):

Ver: Tablas – Leche animal y algunas enfermedades humanas. ¿Relación causal? – Al final del artículo

Para que la leche de vaca provea de energía (285 J / 100ml), su lactosa debe ser hidrolizada por las enzimas del complejo betaglucosidasa, la lactasa (lactasa floricina hidrolasa) y la glucosilceramidasa (floricina hidrolasa), del borde en cepillo de los enterocitos, siendo la primera la más importante (4).

También, los diferentes componentes de la leche varían en cantidad entre las leches humanas (calostro, de transición y, madura) y de animal (vaca); en forma comparativa, se pueden apreciar en la siguiente tabla

«Composición de las leches humanas y de vaca por 100 ml.» (5):

Ver: Tablas – Leche animal y algunas enfermedades humanas. ¿Relación causal? – Al final del artículo

Para facilitar el consumo y aprovechamiento de la leche animal por el humano así como para evitar la transmisión de diversas enfermedades infecciosas, se somete a ésta a diversos procedimientos tales como: homogeneización (para evitar la floculación), pasteurización (*)(elevar la temperatura a 60-90°C, por 30 minutos., seguida de enfriamiento rápido) o budeización (**)(por la adición de agua oxigenada – peróxido de hidrógeno, 15 ml al 3% x litro de leche – y calentamiento consecutivo – 51-52°C por 3 hrs. –, con enfriamiento rápido) o tyndallización (***)(calentamiento a 100°C en varios tiempos – discontinuo -), y evaporación (3,25,26).

(*) de Louis Pasteur, francés (1822-1895)

(**) de E. Budde, danés (1871- )

(***) de John Tyndall, irlandés (1820-1893)

A lo largo de la historia, la recolección y transformación de la leche ha ido adaptándose a la demanda de alimentos cada vez más saludables, desarrollándose productos lácteos de diversa manufactura, leches enriquecidas con múltiples nutrimentos, como vitaminas y minerales en concentración variable, leches y productos lácteos a los que se les ha rebajado el contenido en materia grasa, así como otros a los que se les ha disminuido su contenido en lactosa (64).

Dado que el consumo de grasa saturada se ha asociado al desarrollo de aterosclerosis y ésta incide en la mortalidad por enfermedades cardiovasculares, se ha reducido el contenido de grasa de la leche entera, dando lugar a diferentes tipos con diversas cantidades, sin embargo, las definiciones son diferentes para la FDA de los EUA (1998) y para las agencias normativas europeas (1997), de acuerdo a la siguiente tabla

«Contenido de grasa de diferentes leches» (4,34):

Ver: Tablas – Leche animal y algunas enfermedades humanas. ¿Relación causal? – Al final del artículo

Cabe señalar que la modificación de los contenidos lipídico o hídrico de la leche, con fines ilícitos, se conoce como adulteración y es un delito punible, por lo menos, desde el punto de vista moral (6).

• Leche animal y enfermedades humanas

1. Enterocolitis y otras alteraciones en lactantes: Es frecuente que al término de la lactancia al pecho o como complemento de ésta se introduzca el uso de leche entera de vaca, sin embargo, cuando se administra en menores de un año, la leche de vaca puede producir alergia a las proteínas de la leche (6% de casos en menores de 3 años),