El principal agente causal de la enfermedad celíaca es el gluten, proteína de bajo valor nutricional que se encuentra principalmente en los cereales de trigo, cebada, centeno, y en menor medida en avena.

El gluten es un compuesto altamente utilizado en la industria alimentaria, ya que gracias a su estructura molecular ofrece determinadas características para la elaboración de alimentos, como gran poder de absorción de agua y retención de aire, así como cohesión, viscosidad y elasticidad (2).