Cuidados de Enfermería en urgencias en un paciente con intoxicación alimentaria

Se ha realizado una búsqueda bibliográfica para describir la actuación a seguir en urgencias ante una intoxicación alimentaria, la intoxicación por alimentos puede realmente provocar un gran desconcierto. Después de comer alimentos infectados con gérmenes, una persona puede presentar síntomas repentinos y graves, como vómitos y diarrea.

Autores:

Víctor Fernández Gil DUE SAS.

Mauricio Cruz Bajo DUE SAS.

María Esperanza Cruz García DUE SAS.

Resumen

Las intoxicaciones en verano son más frecuentes por dos motivos principales por un lado, porque las causas naturales lo favorecen, ya que las bacterias, que están presentes en el suelo, el aire o el agua, crecen más rápido en los meses de calor (necesitan temperaturas entre 36 y 37 grados para vivir y reproducirse) y por otro lado, hay una mayor tendencia a comer fuera de casa (barbacoas, picnics, piscina, viajes etc.), donde los controles de seguridad no son los mismos que en una cocina doméstica.

Palabras clave: intoxicación, alergia, intolerancia, emergencia, cuidados de Enfermería.

Introducción

Una intoxicación alimentaria es la manifestación clínica de toxicidad (intoxicación) consecuente a la exposición a sustancias tóxicas vehiculizadas por los alimentos tanto sólidos como líquidos. La intoxicación ocurre tras la ingestión de alimentos que están contaminados con sustancias orgánicas o inorgánicas perjudiciales para el organismo, tales como: venenos, toxinas, agentes biológicos patógenos, metales pesados, etc. la intoxicación alimentaria puede afectar a una persona o a un grupo de personas que hayan ingerido el mismo alimento contaminado, se presenta más comúnmente después de consumir alimentos en comidas al aire libre, grandes reuniones sociales o restaurantes.

La mayoría de los casos de intoxicaciones alimentarias son en realidad toxiinfecciones alimentarias, provocadas por bacterias patógenas, virus, priones o parásitos, y/o sus productos metabólicos. Estas contaminaciones suelen surgir por manipulaciones, preparación o conservación inadecuadas de los alimentos. Unas buenas prácticas higiénicas antes, durante y tras la preparación de los alimentos pueden reducir las posibilidades de sufrir una intoxicación.

La intoxicación por alimentos se produce cuando las bacterias (y, a veces, los virus y otros gérmenes) penetran en los alimentos o las bebidas. No puede sentir el sabor ni el olor de éstos gérmenes, ni tampoco se puede verlos, pero incluso estos organismos diminutos pueden tener un efecto poderoso en el cuerpo.

Una vez que los gérmenes que causan intoxicación por alimentos se introducen en el sistema de una persona, algunos liberan toxinas. Estas toxinas son tóxicas (de ahí el nombre «intoxicación por alimentos») y pueden causar diarrea y vómitos.

A menudo, los médicos usan el término «intoxicación por alimentos» para describir una enfermedad que se manifiesta rápidamente después de ingerir alimentos contaminados. Normalmente, las personas tienen diarrea o comienzan a vomitar unas pocas horas después de intoxicarse. La intoxicación por alimentos también suele desaparecer con rapidez, y la mayoría de las personas se recuperan a los pocos días sin complicaciones duraderas.

En algunos casos, la intoxicación por alimentos puede ser lo bastante grave como para que sea necesario visitar al médico o acudir al hospital. Cuando las personas tienen que recibir tratamiento para la intoxicación por alimentos, a menudo se debe a la deshidratación, la complicación más frecuente de este trastorno.

Etiología

Beber o comer un producto contaminado con gérmenes puede causar intoxicación por alimentos. Frecuentemente, las personas se intoxican con alimentos de origen animal, como la carne de res, de ave, los huevos, los productos lácteos y los mariscos. Pero las frutas y las verduras sin lavar, así como otros alimentos crudos también pueden contaminarse y hacer que una persona se sienta mal. Incluso el agua puede provocar intoxicación por alimentos.

Los alimentos y los líquidos pueden contaminarse en muchos momentos del proceso de preparación, almacenamiento y manipulación. Por ejemplo:

El agua que se utiliza para el cultivo de los alimentos puede infectarse con heces de los animales o los seres humanos.
La carne de res o de ave puede estar en contacto con microorganismos infecciosos durante el procesamiento o el envío.
Los alimentos pueden infectarse con bacterias si se los almacena a la temperatura equivocada o si se los conserva durante mucho tiempo.
Los cocineros u otras personas que manipulan los alimentos pueden contaminarlos si no se lavan las manos correctamente o usan tablas de cortar o utensilios sucios cuando los preparan.
Las personas con enfermedades (como enfermedad renal crónica) o cuyos sistemas inmunitarios están debilitados corren un riesgo más alto de enfermarse si se intoxican con alimentos, en comparación con aquellas que gozan de buena salud.

Gérmenes que frecuentemente causan intoxicación por alimentos

Una cantidad de microorganismos pueden causar intoxicación por alimentos. Los culpables frecuentes incluyen los siguientes:

Salmonela: La bacteria salmonela es la principal causa de intoxicación por alimentos en los Estados Unidos. Normalmente, esta bacteria penetra en los alimentos cuando estos tienen contacto con heces de animales. Las causas principales de intoxicación por salmonela incluyen la ingesta de productos lácteos, carnes que no están totalmente cocidas y productos frescos mal lavados.
coli (Escherichia coli): Normalmente, la bacteria E. coli penetra en los alimentos o el agua cuando estos tienen contacto con heces de animales. El consumo de carne molida que no está totalmente cocida es la causa más frecuente de intoxicación por E. coli en los Estados Unidos.
Listeria: La bacteria de este género se encuentran principalmente en los productos lácteos sin pasteurizar, los mariscos ahumados y las carnes procesadas, como hot dogs y embutidos. Las bacterias listeria también pueden contaminar las frutas y las verduras, aunque esto es menos frecuente.
Campilobacteria: Ésta bacteria infecta con mayor frecuencia las carnes de res, de ave y la leche no pasteurizada. Además, puede contaminar el agua. Al igual que ocurre con otras clases de bacterias, éstas suelen penetrar en los alimentos a través del contacto con heces de animales infectados.
Estafilococo aureus: Ésta bacteria (que puede encontrarse en las carnes, las ensaladas preparadas y los alimentos elaborados con productos lácteos contaminados) se diseminan a través del contacto con las manos, los estornudos o la tos. Eso significa que la infección puede transmitirse por medio de las personas que preparan o manipulan los alimentos.
Shigella: La bacteria Shigella puede infectar los mariscos o las frutas y las verduras crudas. La mayor parte del tiempo, esta bacteria se disemina cuando las personas que preparan o manipulan los alimentos no se lavan las manos correctamente después de ir al baño.
Hepatitis A: Las personas mayormente contraen éste virus por comer mariscos o alimentos crudos que fueron manipulados por una persona infectada. Puede ser difícil precisar exactamente la fuente de una infección porque las personas pueden no sentirse mal hasta después de 15 a 50 días.
Norovirus: Estos virus suelen contaminar los alimentos preparados por una persona infectada que los manipula.

Signos de intoxicación por alimentos

La forma en que la intoxicación se manifiesta depende del germen que la causó. A veces, una persona empezará a sentirse mal en el término de una o dos horas después de haber comido o bebido alimentos o líquidos contaminados. En otras ocasiones, es posible que los síntomas no aparezcan por varias semanas. En la mayoría de los casos, los síntomas desaparecerán en el término de 1 a 10 días.

Normalmente, una persona que sufre una intoxicación por alimentos tendrá los siguientes síntomas:

náuseas
dolor abdominal y cólicos
vómitos
diarrea
fiebre
dolor de cabeza y debilidad general

En contadas ocasiones, la intoxicación por alimentos puede causar mareos, visión borrosa u hormigueo en los brazos. En muy pocos casos, la debilidad que a veces se presenta con la intoxicación por alimentos provocará dificultad para respirar.

Ciertos tipos de microorganismos infecciosos, entre ellos, listeria y E. coli, pueden causar problemas cardíacos, renales y de sangrado posiblemente peligrosos.

La intoxicación por alimentos (especialmente la deshidratación) puede ser más grave en las personas cuyos sistemas inmunitarios están debilitados o que tienen enfermedades. Si su hijo tiene una enfermedad (como problemas renales o anemia drepanocítica), llame al médico de inmediato. Las embarazadas también deben informar al médico si sufren una intoxicación por alimentos ya que algunos gérmenes pueden afectar al feto.

Tratamiento

En la mayoría de los casos las intoxicaciones son leves y los síntomas desaparecen en dos o tres días, cuando se eliminan por completo los alimentos contaminados.

Sin embargo, una intoxicación alimentaria se puede agravar provocando incluso la muerte de la persona afectada, si bien estos casos extremos y muy poco frecuentes se producen por intoxicación por Clostridium botulinum causante del botulismo.

En general los siguientes pasos pueden aliviar los síntomas de intoxicación por alimentos y evitar la deshidratación en adultos:

Beber abundante líquido como zumos de fruta, bebidas sin cafeína y caldos para reemplazar los líquidos y electrolitos.
Beber pequeños sorbos de líquidos claros o hielo picado si aún hay problema de vómitos.
Reintroducir los alimentos gradualmente. Podemos empezar con alimentos blandos y fáciles de digerir, como arroz, tostadas o pan, cereal, carne magra, puré de manzana y plátanos y evitar los alimentos grasos, azucarados, lácteos, cafeína y alcohol hasta la completa recuperación.

Los bebés y niños presentan inquietudes especiales. Es probable que se deshidraten más rápidamente por la diarrea y los vómitos, por lo que es preciso consultar a su pediatra.

Cuidados de Enfermería

Primer nivel

En este nivel nos vamos a centrar en la educación y prevención.

Lavar todos los utensilios utilizados antes y después de preparar los alimentos.
No compre alimentos descompuestos o con fecha de caducidad vencida.
Compre alimentos debidamente etiquetados.
Consuma alimentos recién preparados y de preferencia en casa.
Si come en la calle asegúrese de que el lugar cumpla con las medidas higiénicas necesarias.
No almacene alimentos en el refrigerador sin taparlos.
Tire la basura diariamente.
Recaliente alimentos ya preparados, hágalo hasta su ebullición.
Evite el contacto entre alimentos crudos y cocinados.
Después de tocar cualquier alimento crudo, lávese las manos.

Segundo nivel

Asegurar permeabilidad de la vía aérea.
Posición semifowler.
Evaluar piel, mucosas, signos de pliegue.
Rehidratar.
Administrar medicación según prescripción médica.
Realizar balance hídrico.
Anotar número y consistencia de las deposiciones.
Valorar cantidad y características de los vómitos.
Anotar peso del paciente para valorar pérdidas producidas por diarreas.
Observar tolerancia a los alimentos.
Vigilar estado de hidratación del paciente.
Tomar muestras para exámenes de laboratorio.
Apoyo emocional al paciente y familiares.
Explicar todas las acciones que se van a ejecutar sobre el paciente.

Tercer nivel

Realizar el seguimiento adecuado en personas que han tenido alguna complicación.
Educar y concienciar a la persona que ha tenido la intoxicación que tenga una adecuada higiene de los alimentos.
Hacerle ver de la importancia de la higiene y manipulación de los alimentos.

Conclusión

La mayoría de las personas se recupera completamente de los tipos más comunes de intoxicación alimentaria dentro de 12 a 48 horas. Algunos tipos de intoxicación alimentaria pueden causar complicaciones serias.

La muerte por una intoxicación alimentaria en personas que están por demás saludables es muy poco frecuente en los Estados Unidos.

Los cuidados de Enfermería en la atención del paciente con intoxicación alimentaria requieren de una buena educación en la manipulación de los alimentos. También requiere de un rápido diagnóstico y celeridad en el tratamiento. Y que el éxito está en un buen plan de cuidados de Enfermería.

Bibliografía

Craig SA. Gastroenteritis. In Marx JA, Hockberger RS, Walls RM, et al, eds. Rosen’s Emergency Medicine: Concepts and Clinical Practice. 8th ed. Philadelphia, PA: Elsevier Saunders; 2014: chap 94.
Mody RK, Griffin PM. Foodborne disease. In: Bennett JE, Dolin R, Blaser MJ, eds. Mandell, Douglas, and Bennett’s Principles and Practice of Infectious Diseases. 8th ed. Philadelphia, PA: Elsevier Saunders; 2015: chap 103.
Schiller LR, Sellin JH. Diarrhea. In: Feldman M, Friedman LS, Brandt LJ, eds. Sleisenger & Fordtran’s Gastrointestinal and Liver Disease. 10th ed. Philadelphia, PA: Elsevier Saunders; 2016: chap 16.
Lluch E. Formación Basada en Competencias. Situación Actual y Perspectivas para los países del Mercosur. Los sistemas nacionales de formación por competencias Metodología de investigación y normalización de competencias (OEI) Madrid, España 1997.
Martínez López F. Formación Basada en Competencia Laboral. Situación Actual y Perspectivas para los países del Mercosur. La experiencia de la Unión Europea II. (OIE) Madrid, España 1997.
Gallart AM y Jacinto C. Competencias laborales: tema clave en la articulación educación -Trabajo Cuaderno de Trabajo No. 2. Educación Técnico Profesional. OEI, Madrid, 1997.