Anisakis. Causas, síntomas y prevención

La anisakiasis o anisakidosis consiste en la parasitación del hombre por la larva, en su tercer estadio de desarrollo, del parásito Anisakis simplex. La frecuencia con que encontramos en nuestro medio pescado parasitado y los hábitos de consumo del mismo, hacen suponer una mayor incidencia de casos en la población que la comunicada hasta ahora.

Autores:

María Dolores Loro Padilla. Hospital de Jerez (Cádiz).
Alejandro Núñez Márquez. Hospital San Juan de Dios (Bormujos).

Resumen:

El alto índice de consumo de pescado en España, y la frecuencia con que este pescado se consume en estado crudo o poco cocinado, hace presumir una mayor incidencia de patología asociada al contacto con el parásito Anisakis simplex.

El objetivo de este artículo es realizar una búsqueda bibliográfico para identificar sus principales síntomas, causas y su prevención.

Palabras claves: “Anisakis”, “anisakiasis”, “síntomas” y “prevención”

Desarrollo:

La anisakiasis consiste en la parasitación del hombre por la larva del pará- sito Anisakis simplex en su tercer estadio de desarrollo. Los gusanos de la familia Anisakidae son gusanos redondos y pequeños (hasta 3 centímetros de longitud y algo menos de 0,1 milímetros de diámetro), con el cuerpo no segmentado, y de un color blanquecino, casi transparente. Estos gusanos forman parte del grupo de los gusanos nematodos, es decir, helmintos o gusanos que son redondos al corte. Al llegar a la fase adulta parasitan a mamíferos marinos (delfines, ballenas, focas y leones marinos), provocando lesiones considerables en su tubo digestivo.

Este tipo de gusanos tienen cuatro fases de desarrollo, en cada una de las cuales necesitan un hospedador distinto. Para el ser humano solo son infectivos en la fase de la larva, que se localiza en el interior de peces y calamares.

Las fases del ciclo biológico de este parásito son las siguientes:

Fase de larva 1 (L1): vive en el agua. No es infectiva para el hombre.
Fase de larva 2 (L2): parasitando crustáceos. Tampoco es infectiva para el hombre.
Fase de larva 3 (L3): parasitando peces y cefalópodos. En esta fase pueden resultar infectivos para los humanos como huéspedes ocasionales.
Fase adulta: en mamíferos marinos la larva se desarrolla completamente hasta llegar a adulta. No es infectiva para el ser humano. Los adultos de Anisakis producen huevos que son expulsados al mar, reiniciando el ciclo.

Para llegar al diagnóstico de la enfermedad, una correcta anamnesis es imprescindible. La ingesta de cefalópodos y/o pescado crudo o poco cocinado como en salazón, ahumado, en vinagre o inadecuadamente preparado en el microondas, hasta en las 48-72 horas previas, es muy orientativa.

Causas:

La razón de infectarse por estos parásitos es el tratamiento que se dé al pescado, siendo el consumo en crudo y los ahumados los procesamientos más habituales. Otros productos potencialmente transmisores son las conservas o semiconservas, el pescado seco, en salazón o en vinagre.

Los pescados más habitualmente infestados por Anisakis son el bacalao, las sardinas, pescadillas, fletan, rodaballo, caballa, jurel, boquerones, arenques y salmón.

Síntomas:

El Anisakis provoca en el hombre problemas digestivos, por la presencia del parásito en el tubo digestivo, o síntomas alérgicos, por la reacción que tiene el organismo a la presencia del parásito. Por lo tanto, sus efectos pueden ser directos o indirectos:

Directos: La anisakidosissuele afectar al estómago y se manifiesta de forma aguda, generalmente entre 1 y 12 horas tras la ingesta del pescado parasitado y poco cocinado. Aparece dolor importante localizado en el abdomen superior junto con náuseas, vómitos y algunas décimas de fiebre. En ocasiones también puede aparecer una erupción cutánea. Los síntomas agudos desaparecen en pocos días pero las personas infectadas pueden presentar molestias abdominales vagas como náuseas y vómitos ocasionales durante varias semanas o meses. Estos síntomas se pueden confundir con los que produciría una úlcera gastroduodenal.

En ocasiones, la infección se localiza en el intestino, causando dolor abdominal intermitente o constante que aparece 5-7 días tras la ingesta del pescado parasitado. En raras ocasiones el parásito puede llegar a ocasionar una obstrucción intestinal o, de forma excepcional, una perforación intestinal o una peritonitis. También es excepcional que salga del tubo digestivo, pero puede pasar. En estos casos puede dar masas en la cavidad abdominal o en la cavidad torácica, o afectar a distintos órganos como el hígado, el páncreas, los ovarios, etcétera.

Indirectos: Se producen por la reacción que tiene el sistema inmunológicoa las proteínas del parásito. Aparecen tras el consumo de peces infectados o en trabajadores que entran en contacto con el parásito en el procesamiento del pescado desde que se pesca hasta que llega a ser consumido.

En España es posible que sea una de las causas más frecuentes de alergia alimentaria, especialmente tras el consumo de boquerones y merluza. Produce síntomas alérgicos entre una y 24 horas después de la ingesta del pescado infectado (a las cinco horas de media). Los síntomas de la anisakidosis pueden variar desde una pequeña urticaria, con picor y una erupción por el cuerpo a veces con síntomas digestivos, hasta un cuadro grave de anafilaxia con una urticaria grave, dificultad para respirar, y una bajada importante de la tensión arterial. Afortunadamente, estos cuadros de alergia graves son muy infrecuentes.

Cuando el contacto con el parásito se produce a través de la piel o las mucosas el cuadro de alergia se puede manifestar como una dermatitis de contacto, como rinoconjuntivitis o como asma.

Recomendaciones:

La prevención es la clave para disminuir el riesgo de infección por Anisakis. Por ello, a la hora de comprar y consumir pescado hay que tener en cuenta una serie de recomendaciones:

No adquirir pescado que se comercialice dentro de cajas que contengan agua o hielo.
Comprobar que el alimento se presenta en buenas condiciones, con un aspecto agradable (olor y color apropiados).
Solicitar que no tenga vísceras, o eviscerarlo cuanto antes, bien en el propio comercio, o al llegar a casa.
Asegurarse de que aquellos establecimientos que distribuyen pescado para consumir ahumado, marinado, escabechado, salado, en vinagre, crudo o semicrudo, indican que previamente lo han congelado.
No olvidar que no es posible eliminar el Anisakis con vinagre.
Tampoco la sal puede eliminarlo eficazmente, salvo que se emplee a altas concentraciones y durante un prolongado periodo de tiempo.
Cuando cocines pescado debes comprobar que está bien hecho. Pínchalo con un tenedor y observa si su color es opaco y se desprende con facilidad de la espina.
Los pescados que se consumen crudos o semicrudos, los salados o escabechados, así como los marinados, los boquerones en vinagre, el sushiy el sashimi, los ahumados en frío, etcétera, es necesario congelarlos un tiempo mínimo de:
24 horas a – 20ºC
48 horas en los frigoríficos ****
1 semana en los frigoríficos ***

Las larvas del Anisakis simplex pueden mantenerse con vida 50 días en el pescado conservado a 2ºC, dos minutos a 60ºC de temperatura, y hasta dos meses en el pescado que se ha introducido en vinagre. Es importante recordar esto último porque en España es frecuente consumir grandes cantidades de boquerones en vinagre, así que hay que tener mucho cuidado cuando se tome este alimento y asegurarse siempre de que ha permanecido congelado el tiempo necesario para eliminar el parásito.

El pescado se debe ahumar a 60ºC durante diez minutos para confirmar que las larvas han muerto.

Si utilizas el microondas para preparar pescado, es necesario que lo dejes a 74º como mínimo durante 15 segundos; además, tienes que cubrir y dar la vuelta a las porciones mientras se calientan y, una vez listo, dejarlo reposar dos minutos antes de comerlo.

El pescado que se ultracongela en alta mar no supone ningún peligro para la salud porque se le extraen las vísceras nada más capturarlo y, de esta forma, se eliminan las larvas del Anisakis simplex.

Conclusión:

Es fundamental evitar la ingesta de pescado crudo o poco cocinado, incluyendo las preparaciones caseras en vinagre, salazón, marinados, pescados a la plancha o al microondas poco hecho.

En el caso de de notar algún síntoma anteriormente descrito debe acudir al médico en la mayor brevedad posible para minimizar los daños que éste pudiera ocasionarle

Bibliografía:

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