Caracterización bromatológica de un alimento funcional a base de almidón de banano gran enano (Musa AAA SPP) y Neem
Introducción. El creciente interés manifestado por la relación en el eje dieta-salud de las últimas décadas, impacta favorablemente a la industria alimentaria, permitiendo el desarrollo de una amplia variedad de alimentos funcionales o diseñados, con aportes nutricionales para mantener la salud. Algunos de los alimentos funcionales con mayor demanda son las bebidas, por ejemplo, las malteadas en polvo.
Autores:
Dra. Gloria Ester Acevedo Olvera. Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Autónoma del Carmen.
Dr. Ángel Esteban Torres Zapata. Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Autónoma del Carmen y Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad del Valle de México. Campus Villahermosa.
Dra. Addy Leticia Zarza García. Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Autónoma del Carmen y Facultad de Ciencias de la Salud.
Ing. Jade Isabel Damian Notario. Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Autónoma del Carmen y Facultad de Ciencias de la Salud.
Mtra. Olga Chalim Solís Cardouwel. Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Autónoma del Carmen.
Mtro. Degrai Zapata Géronimo. Facultad de Ciencias Económicas Administrativas. Universidad Autónoma del Carmen.
Mtro. Juan Eduardo Moguel Ceballos. Facultad de Ciencias Económicas Administrativas. Universidad Autónoma del Carmen.
Mtra. Juana Patricia Acuña Lara. Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Autónoma del Carmen.
Mtra. Yasmin Escalante García. Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Autónoma del Carmen.
Mtra. Shiray González Pérez. Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Autónoma del Carmen.
RESUMEN.
Objetivo. Desarrollar y caracterizar un producto funcional a base de almidón de banano verde y Neem. Metodología. El presente, es un estudio cuantitativo con un diseño experimental en tres fases, en la Fase 1) obtención de almidón resistente de banano, Fase 2) diseño de una malteada (alimento funcional) con almidón resistente de banano y neem y, Fase 3) análisis bromatológicos al alimento funcional diseñado. El análisis de los datos se realizó con estadística descriptiva. Resultados. Se obtuvo una malteada deshidratada de almidón de banano verde y neem baja en grasa y con un alto porcentaje de almidón resistente, contribuyendo al contenido de fibra dietética. Conclusión. Es un alimento funcional con contenido nutrimental similar al de otros productos comunes, el cual podría prescribirse en regímenes especiales de alimentación vinculados al manejo de padecimientos como la diabetes mellitus y dislipidemias.
Palabras clave: Alimento funcional, Neem, Almidón resistente.
Abstract
Introduction Increasing public manifested interest on the diet – health axis over the last decades, has had a favorable impact on the food industry, driving the development of a wide variety of functional or designed foods containing specific nutrients to keep us healthy.Objective: Design and develop a functional food product based on green banana starch and Neem. Methodology: A quantitative study was carried out with an experimental design in three phases, in Phase 1) Banana resistant starch was obtained and determined, Phase 2) A milkshake (functional food) with resilient banana starch and neem was designed and in Phase 3 ) Bromatological analysis of the milkshake samples were made. Data analysis was performed with descriptive statistics. Results: A dehydrated low fat of green banana and neem starch milkshake was obtained, containing a high percentage of resilient starch as an important contribution to the dietary fiber content of the product. Conclusion: A functional food with nutritional content obtained was similar to other common products in the human diet which allows its recommendation as a food for special feeding regimes associated to the management of conditions such as diabetes mellitus and dyslipidemias.
Keywords: Functional food, Neem, Resistant starch
INTRODUCCIÓN.
En la década de 1980’s, Japón fue uno de los países pioneros en impulsar los «alimentos funcionales», como una alternativa para disminuir el costo excesivo de las cuotas en seguros médicos que se incrementaban vertiginosamente en el afán de proveer estos servicios a una población cada vez más longeva, atendiendo los avances en el cuidado médico y una nutrición adecuada (Araya y col, 2003). Por tanto, dicho concepto se refiere a alimentos procesados con ingredientes que ayudan a mejorar ciertas funciones específicas del organismo, además de ser nutritivos. Con estos antecedentes, Japón se destacó como el único país que formuló un proceso regulatorio específico para la aprobación de alimentos funcionales, o también conocidos como «alimentos para uso específico de salud» («foods for specified health use» o FOSHU), que al ser seleccionados portaban un sello de aprobación del Ministerio de Salud y Bienestar (Sarmiento Rubiano, 2006). En la actualidad, son más de 100 productos que cuentan con el sello FOSHU en Japón, y son las fibras no digeribles como el almidón de banano, prebióticos, probióticos, sustancias bioactivas, vitaminas, proteínas, hojas de plantas como el neem, etc., los elementos con mayor uso en el diseño alimenticio para esta categoría de “alimentos funcionales”.
El presente trabajo propone la formulación de un producto, utilizando almidón resistente de banano verde y hojas de neem. El almidón resistente es un nutrimento cuyas características al ser ingerido, tiene la capacidad de soportar procesos digestivos y al no ser hidrolizado por las enzimas digestivas llega al intestino grueso casi intacto. Siendo indigerible, el nivel de hidrolisis y el índice glicémico son bajos y hay un decremento en el contenido de glucosa en sangre, que lo convierte en un carbohidrato complejo, promoviendo la saciedad, tal como las fibras convencionales, sin embargo, ofrece un aporte energético bajo. Este nutrimento se encuentra en una variedad de alimentos, es en el banano verde donde el contenido es de hasta 78% de almidón, sin embargo, puede presentar una disminución rápida de hasta un 10% al ser sometido a tratamiento de cocción (Olvera-Hernández y col., 2012).
A su vez, el neem (Azadiracht indica), también conocido como árbol de Neem, Nim y lila india, es destacado desde tiempos inmemorables por los beneficios medicinales que se encuentran en la corteza, las hojas y los frutos. En específico, la corteza del neem tiene propiedades antipiréticas, estimulantes, astringentes y vermífugas, este último concepto quiere decir que es muy útil para tratar casos en que se presentan parasitos de tipo helmintos en el organismo. Por su parte el fruto del neem se conoce por su efecto laxante que en altas dosis puede ser tóxico, debido a su composición. Las hojas del árbol del neem cuentan con propiedades parecidas a las de la corteza como las antisépticas, antiparasitarias y vermífugas. Es preciso contar con investigaciones exhaustivas para reafirmar la bioactividad, los mecanismos de acción, las propiedades farmacoterapéuticas y la toxicidad después de estandarizar ensayos clínicos (Arias y col., 2009). Y a partir de ello explotar su uso terapéutico y ayudar a combatir enfermedades.
Mejorar la relación dieta-salud ha sido un interés entre los consumidores que va en incremento en las últimas décadas, favoreciendo a la industria alimentaria en el diseño de alimentos funcionales con el cuidado en el aporte nutrimental en beneficio de la salud, siendo las bebidas con mayor demanda para su reingeniería, como por ejemplo las malteadas en polvo, que forman parte de la gama de alimentos deshidratados con mayor representatividad y reconocimiento del mercado de alimentos instantáneos (Pérez Leonard, 2006). El impacto social de este tipo de productos se percibe de manera positiva por el consumidor, principalmente por aquellas personas con tiempo limitado para preparar sus alimentos, ya que este tipo de productos pueden ser consumidos por todos los miembros de la familia y de rápida elaboración, con una gamma de sabores según las costumbres, sin riesgos alimentarios y a un bajo costo (Fuentes-Berrio y col., 2015).
Es preciso que los productos formulados con el fin de ser introducidos en el mercado para uso en regímenes especiales de alimentación, se analice el valor nutrimental y sus propiedades fisiológicas. Estudiar la composición química de los alimentos permite el uso racional y evita incorporar como alimentos los productos desconocidos o los que en condiciones naturales son tóxicos, pero que con el procesamiento correcto puedan ser usados con confianza (Torres-Zapata y col., 2012). El empleo oportuno de técnicas de análisis de alimentos permite establecer programas de alimentación adecuados tanto para los animales como para el hombre que los alimenta (García y col., 2007). Por este motivo el objetivo del presente estudio fue desarrollar y caracterizar un producto funcional a base de almidón de banano verde y Neem.
MATERIALES Y MÉTODOS.
Se realizó́ un estudio cuantitativo con un diseño experimental en tres fases, en los laboratorios de:
- Alimentos y bebidas de la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad Autónoma del Carmen (UNACAR) (Ilustración 1. Localización geográfica UNACAR),
- Bioquímica de Alimentos, de la División Académica de Ciencias de la Salud de la Universidad del Valle de México (UVM), Campus Villahermosa (UVM) (Ilustración 2. Localización geográfica UVM Campus Villahermosa)
– Ver ilustración 1. Localización geográfico UNACAR (al final del artículo).
– Ver ilustración 2. Localización geográfica UVM Campus Villahermosa (al final del artículo).
Fase 1) Extracción y determinación de del almidón resistente en el banano.
- a) Extracción del almidón
El banano Gran Enano (Musa AAA spp) se obtuvo de una empresa empacadora del estado de Tabasco, para posteriormente ser trasladado a las instalaciones de la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad Autónoma del Carmen, específicamente al laboratorio de alimentos y bebidas.
Una vez en el laboratorio, se procesó para la obtención del almidón de acuerdo con el método reportado por Aparicio (2000). El Neem, la leche de soya en polvo y vainilla en polvo, fueron adquiridos en el Mercado Municipal y en supermercados locales respectivamente.