Calidad e inocuidad de alimentos en Ciudad del Carmen Campeche, desde una visión turística – nutriológica.
La salud y la actividad turística se encuentran estrechamente relacionadas, en primera instancia, por su incidencia directa en la economía de la comunidad, pero también como elemento importante en la política social de los gobiernos.
Dr. Ángel Esteban Torres Zapata. Universidad Autónoma del Carmen.
RESUMEN
El acceso a una alimentación nutritiva y sana, es uno de los derechos humanos, el cuál no hace referencia solamente a estar libre de la hambruna, sino que incluye la obligación de los estados de promover el goce del derecho a una alimentación adecuada para cada individuo.
Una alimentación inocua y libre de microorganismos patógenos, es una condición descrita en la Cumbre Mundial sobre la Alimentación, para que ésta sea adecuada en cantidad y calidad lo que permitirá tener una vida activa y saludable. El costo socioeconómico de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA’s), debería ser considerado como un tema de suma importancia para toda sociedad, puesto que es menester de la población, involucrarse en las acciones que pudieran reducir el impacto, y sopesar los beneficios de dichas acciones con relación a su costo económico, de manera que, se puedan encauzar los esfuerzos hacia medidas cuyo costo sea menor. Uno de los sectores más preocupados en vigilar la calidad e inocuidad alimentaria es el turístico, por el creciente aumento de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs).
En consecuencia, este trabajo muestra el panorama del binomio Turismo y Salud, en Ciudad del Carmen, Campeche, México, bajo las perspectivas de las licenciaturas en Administración turística y Nutrición, de la Universidad Autónoma del Carmen (UNACAR) en consideración al incremento poblacional de la Isla del Carmen ante las nuevas reformas energéticas.
Palabras claves: Turismo y salud, enfermedades trasmitidas por alimentos, industria del petroleo.
ABSTRACT
Health and tourism industry are closely related, mainly for their direct impact on the community´s economy, and also as key elements on government social politics.
Access to a nutritious and healthy diet is one of the basic human rights, this does not only reference the right to avoid starvation, but it also includes the state obligation to endorse the right to an appropriate diet for each individual.
An innocuous and pathogen organisms free diet, is one of the described conditions by the world food summit, for the diet to be suitable in quantity and quality to allow an active and healthy life. The socio economic impact of foodborne illnesses, should be considered as a main topic for the whole of society, since it is people business to be involved in actions to minimize their impact and also weight the benefits of those actions against their monetary cost, in a way that efforts could be directed to the most cost effective ones. One of the most concerned on watching over food safety and quality is the tourism industry, due to the increase in foodborne illnesses,
In this regard, this paper shows the tourism and health binomial panorama at Ciudad del Carmen, Campeche, Mexico, under the Tourism Administration and Nutrition Bachelor’s Degree programs at the Universidad Autonoma del Carmen (UNACAR) considering the population growth of Isla del carmen due to the energy reform.
Keywords: Tourism and health, Foodborne Illnesses, Oil industry.
ANALISIS DOCUMENTAL DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN CIUDAD DEL CARMEN CAMPECHE
Ciudad del Carmen, Campeche es una comunidad con gran impacto económico para el estado de Campeche, debido a esto, el sector hotelero, en especial el segmento del turismo de negocios ha definido sus propias características organizacionales, dada la finalidad de proveer hospedaje, seguridad y alimentación a representantes de diversas compañías vinculadas al sector petrolero. En el municipio de Carmen la oferta turística municipal, según datos del anuario estadístico estatal en su edición 2012, es de 3565 habitaciones en 171 establecimientos de hospedaje de calidad turística, así mismo reporta un total de 271 establecimientos de servicios de alimentos y bebidas de esta categoría (INEGI, 2012).
Como lo explican Correia, Araújo, Fernandes, Lyvia, Leão y Pinheiro (2012), la gastronomía es un elemento esencial del turismo, resultando imposible desvincularlos, independientemente del motivo o de la duración del viaje, la alimentación forma parte fundamental del mismo; aunado al impacto de la gastronomía como producto o atractivo de una localidad.
El 16 noviembre de 2010, es reconocida la Gastronomía Mexicana por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Por su parte, la Secretaría de Turismo (SECTUR), promueve el llamado “Turismo Gastronómico”, mediante la creación de 18 grandes Rutas Gastronómicas que abarcan155 destinos, 31 Pueblos Mágicos, 9 Ciudades Patrimonio de la Humanidad, 14 sitios naturales y culturales, 25 etnias, más de 1,500 platillos y bebidas típicas de los rincones de nuestro país. Así mismo, como una estrategia para la conservación del patrimonio nacional y su uso sustentable, el Plan Sectorial de Turismo 2013 – 2018, promueve este tipo de turismo (Secretaria de Turismo, 2010).
La secretaría de turismo (SECTUR), regula la calidad e higiene de los servicios de alimentos y bebidas, mediante el apego al Distintivo “H” (NMX-F-605NORMEX 2004), sin embargo, dado su carácter voluntario, se ha convertido en una opción poco atractiva para los empresarios del ramo, debido a los costos asociados al cumplimiento, implementación, capacitación de personal, verificación y certificación. Este panorama, según datos de la SECTUR, propicia que en el municipio únicamente 2 establecimientos, cuenten con el Distintivo “H” vigente a la fecha de este estudio, así mismo, no existe ningún consultor registrado en el estado, lo que no permite garantizar al visitante la inocuidad de los alimentos consumidos en estos establecimientos (SECTUR, 2015).
Por otro lado, la actividad petrolera de la isla atrae a un número considerable de población migrante, siendo un gran porcentaje de tipo internacional, quienes en muchos casos no han estado expuestos a los microorganismos locales, por lo tanto, no han desarrollado resistencia a estos microorganismos, lo que incrementa la incidencia de casos de ETAs, directamente proporcional a los costos socioeconómicos asociados a estas (Molins, 2007 y Kopper y Inda 2009).
Por esta razón, se deben generar estrategias que garanticen la inocuidad alimentaria en restaurantes y alojamientos de categoría turística, es así que la formación profesional del Licenciado en Nutrición y del Licenciado en Administración Turística, debe de considerarse como ejes principales para el manejo de Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), así como de las normas mexicanas vigentes en materia de higiene, seguridad e inocuidad alimentaria. La correlación de estos perfiles, resulta básico en la intención de disminuir el riesgo latente que representan las Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETAS). Por un lado, el Licenciado en Nutrición, aporta los conocimientos en microbiología e higiene y seguridad alimentaria, mientras que el Licenciado en Administración Turística, conoce las técnicas culinarias apropiadas a cada alimento, permitiendo que la contribución de ambos perfiles puede dar lugar a un especialista en Gestión de la Inocuidad en Servicios de Alimentación, capaces de coadyuvar en la calidad e inocuidad de los servicios de alimentación del municipio de Carmen.
CONCLUSIÓN
El sector turístico se encuentra en etapa de desarrollo en Ciudad del Carmen, por lo tanto, suele estar vulnerable a los riesgos de las ETAs. Debido a esto, se vislumbra una demanda creciente de profesionales adecuadamente formados en el campo de la nutrición humana, el manejo higiénico de alimentos y las técnicas modernas de administración de servicios de alimentación, tanto para la mejora de la calidad de los servicios turísticos, como para la mejora de la salud de la población en general, a través de la difusión de buenas prácticas y del manejo higiénico de los alimentos.
Por ello, Ruíz, Jiménez y Márquez, 1994, sugieren como acción inmediata a nivel sectorial, “impulsar en las instituciones de enseñanza superior, relacionadas con el medio turístico y la salud, cursos y especializaciones, así como la inclusión del tema en sus planes de estudio y programas académicos”.
La Universidad Autónoma del Carmen, a través de las Licenciaturas en Administración turística y Nutrición, impacta en los sectores empresarial y turístico, dada su misión en la formación de recursos humanos con conocimientos aplicados en técnicas y recursos materiales en el ámbito de la alimentación y nutrición, así como la capacidad de observación y de análisis, tanto del estado de las materias primas o alimentos, como de su transformación, presentación y legislación alimentaria. Por otro lado, estos profesionales deberán diseñar programas de capacitación, asesoría y acompañamiento, que permita a los involucrados en el sector de servicios de alimentación, implementar Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), para disminuir las brechas existentes en materia de costos y capital humano, elementos que han dificultado la obtención del distintivo “H”.
REFERENCIAS
Correia, P. G., Araújo, L. D., Fernandes, M., Lyvia, C., Leão, M., y Pinheiro, R. (2012). Gestión de la Calidad del Servicio de Alimentos y Bebidas. La importancia del manipulador de alimentos en la calidad del servicio hotelero de la ciudad de João Pessoa, Brasil. 21(3), 763-777. Obtenido de http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=180724044012
INEGI. (2012). Anuario estadística Campeche 2012 (1). Obtenido de INEGI website: http://www.inegi.org.mx/est/contenidos/espanol/sistemas/aee12/estatal/cam/default.htm
Kopper, G., y Inda, A. (2009). Estimación del impacto socio-económico de las enfermedades trasmitidas por los alimentos. CASIA, 1(1), 1-5. Obtenido de http://www.uci.ac.cr/descargas/MIA/Articulo%20CACIA%20impacto%20ETA%20rev.pdf
Molins, R. (2007). El costo invisible de las enfermedades transmitidas por alimentos. Perspectivas, 1(1), 40-46. Obtenido de: http://infoagro.net/programas/Sanidad/pages/temasActualidad/temas/CostoEnfermedades.pdf
Ruíz, M., Jiménez, R., y Márquez, M. (1994). Salud y Turismo. Salud Pública de México, 36(1), 61-69. Obtenido de http://www.redalyc.org/pdf/106/10636110.pdf
Secretaria de Turismo. (2010, Noviembre 16). SECTUR. Obtenido de http://www.sectur.gob.mx/. Consultado el 23-01-2015
Secretaria de Turismo. (2015, Enero 12). SECTUR. Obtenido de http://www.sectur.gob.mx/. Consultado el 23-01-2019