El yodo llega a la leche bovina a través de dos rutas principales. La primera es la exposición del ganado lechero al yodo, a través del agua de bebida, forrajes, alimentos, suplementos alimenticios, bloques de sal y la medicación veterinaria. El yodo atraviesa rápidamente la barrera mamaria, y consecuentemente el yodo contenido en la leche está altamente correlacionado con la exposición al yodo del ganado lechero.

La segunda ruta es la exposición de la leche a la contaminación con yodo proveniente de soluciones para la higiene, durante y después del ordeño. Desinfectantes yodóforos son usados directamente en el ganado, así como en los equipos de ordeño, tanques y otros depósitos de leche. El yodo es el más ampliamente germicida empleado en la desinfección de pezones antes del ordeño “pre-dipping” y posterior al mismo “dipping” y su impacto en el contenido mineral de la leche ha sido estudiado. (Hemling 2001)

Aunque el contenido de yodo en leche de vaca varía de acuerdo entre otros aspectos al estado de lactación, el uso y en cantidades variables de yodóforos y EDDI, el yodo contenido en los alimentos suplementados y la medicación veterinaria, son primariamente responsables de la variación en las concentraciones en leche, observadas entre países, regiones dentro de los países y entre explotaciones lecheras en las regiones. Altas concentraciones (extrema en algunos casos) del contenido de yodo en leche de vaca, se han atribuido al uso de EDDI (Franke, Hillman, Olson, Ruegsegger) y yodóforos (Singh, Wheeler).

Hace varias décadas, Lengemann cuantificó mediante varios experimentos, la relación de la ingesta de perclorato y la transferencia de yodo radioactivo a la leche de vaca. Indicó que el perclorato puede inhibir el mecanismo de transferencia del yodo a la glándula mamaria de la vaca. (Lengemann 1973) El requerimiento de yodo en bovinos lecheros en condiciones de pastoreo varía según la edad y el estado productivo, alcanzando a satisfacerse el requerimiento en animales no lactantes cuando la concentración de este mineral en la ración es de 0,3 ppm base seca. Durante la lactancia, la producción de leche incrementa el requerimiento por lo que la concentración de yodo debe elevarse hasta 0,5 ppm.

Las concentraciones sanguíneas de las hormonas T3 y T4 se han empleado para evaluar la actividad tiroidea en bovinos. En el sur de Chile se hallaron concentraciones disminuidas de T4 en vacas lecheras: 41 ± 12 nmol/L, con una frecuencia de 69% de los individuos (n =110) con valores inferiores al mínimo de referencia (57 nmol/L). Esta situación correspondería a un hipotiroidismo subclínico.

En 1999, en esta misma zona se estudió el contenido de yodo en forrajes, en 25 predios productores de leche, tomándose en cada uno, 20 submuestras en praderas destinadas al consumo de los bovinos en el periodo de otoño y primavera y con una altura de corte de 4-5 centímetros. La extracción y digestión de la materia orgánica se realizó mediante el método del doble álcali y la medición del yodo mediante la técnica de espectroscopia de plasma acoplado inductivamente con detector de masa.

Los resultados revelaron concentraciones no adecuadas de yodo en forrajes: un promedio de 0,20 ± 0,08 ppm. Lo anterior tomando en cuenta los valores de referencia para el contenido de yodo en forraje para bovino en condiciones de pastoreo, que considera una concentración en base materia seca del mineral inferior a 0,2 ppm como deficitaria; entre 0,2 y 0,4 ppm como marginal y superior a 0,4 ppm como adecuada. Los investigadores sugieren que los valores bajos de T4 en vacas lecheras del sur de Chile estarían asociados a un escaso consumo de yodo, dado el deficiente contenido del mineral en los forrajes de pastoreo. (Contreras 2003)

Determinaciones de yodo en leche de vaca:

Un resumen con los resultados de estas determinaciones se presentan en la Tabla 2. Una encuesta efectuada en escolares durante 1986 en pueblos de la sierra y selva del Perú, donde sus comunidades consumen productos naturales pobres en yodo, halló una prevalencia de bocio de 38% (normal <5%) y la mediana de yodo urinario en 74 ug/L (normal >100 ug/L).

En 2003 se publicó una investigación llevada a cabo para conocer el contenido de yodo en leche de vaca procedentes de la sierra y la costa del Perú. (Cárdenas 2003) Se recolectaron muestras de 20 ml de leche fresca que luego fueron conservadas a una temperatura de -5oC hasta su análisis y procedentes de los serranos Departamentos de Cajamarca (62 muestras) y Arequipa (44 muestras) y en Lima, ubicada a una altura de 154 msnm (21 muestras). No se tomó en cuenta la edad de los animales ni el estado de lactación. El análisis se realizó mediante el método de Zak modificado por Benotti J y Benotti N (Benotti 1963) y basado en la reacción de Sandell-Kolthoff y empleando la digestión con ácido clórico.

Los resultados mostraron, al comparar la frecuencia de la distribución del contenido de yodo en leche de vaca en 106 muestras de la leche de la sierra (Cajamarca más Arequipa) con la frecuencia de distribución de 27 muestras de la costa, una tendencia opuesta entre ambas regiones, pues mientras en la sierra el 81,1% de los valores están por debajo de 50 ug/L y 28,3% por debajo de 20 ug/L, en la costa contrariamente el 77,8% están sobre los 80 ug/L y 59,2% sobre los 100 ug/L. La mediana obtenida en Cajamarca, Arequipa y Lima, fue de 24ug/L, 34 ug/L y 170 ug/L respectivamente. Esto demuestra un contenido seis veces menor en leches procedentes de la sierra al compararla con leches de la costa.

Lo anterior indicaría una nutrición subóptima de yodo en las poblaciones vacunas lecheras de la sierra peruana. La leche de vaca no sería suficiente para cubrir las necesidades fisiológicas de yodo en los consumidores humanos de la sierra. Sin embargo la situación de los DDY ha sido controlada en el Perú, consecuencia del exitoso programa de salud pública dirigido a la yodación de la sal destinada al consumo humano.

El contenido de yodo en leche de vaca, está influenciado principalmente por el yodo añadido a los alimentos y por las soluciones de yodóforos empleadas diariamente en la higiene de la industria láctea. Variaciones en estas prácticas resultan en variaciones en la concentración de yodo en la leche.

Algunas variaciones estacionales y regionales, pueden reflejar la cantidad de alimentos para animales estabulados (muchos de éstos fortificados con yodo) en los meses fríos versus el pastoreo en los meses cálidos. Esta proporción del consumo de animales estabulados o en pastoreo depende del clima y de particulares áreas geográficas. La leche y otros productos lácteos, fueron analizados trimestralmente desde 1982 hasta 1990 en el Food and Drug Administration’s Total Diet Study.

El contenido de yodo en leche de vaca fluída fue evaluada por estación: verano, primavera, invierno y otoño, en la región central, sur, este y oeste de Estados Unidos. El promedio en la leche fluída fue de 23 ug/100 g, con un rango de 16 ug/100 g en el verano y otoño en el este, hasta 34 ug/100 g en el invierno en el este. El yodo estuvo más alto en el invierno (27 ug/100 g) y más bajo en el verano (19 ug/100 g) y más alto en los estados centrales y del oeste (25 y 27 ug/100 g respectivamente) que en los estados del este (18 ug/100 g). (Pennington 1990)

En el Total Diet Study Foods, (Pennington 1991) se tomaron en cuenta la combinación de leche completa, leche descremada, leche baja en grasa y mantequilla para evaluar diferencias estacionales y regionales. Algunos productos lácteos no se tomaron en cuenta para conocer diferencias estacionales o regionales, por varias razones como contener ingredientes adicionales o han sido sometidos a procesos que pueden afectar el contenido de yodo, o porque las variables de estacionalidad o regionalizad no son aplicables, como en los quesos, yogur y leche evaporada.

En los Estados Unidos (Pennington JAT 1991), Canadá (Fischer 1987), Gran Bretaña (Wenlock 1982) y Finlandia (Varo P 1982), la ingesta promedio diaria de yodo excede las recomendaciones, y los productos lácteos son los mayormente contribuyentes a la ingesta diaria de yodo. En los Estados Unidos (Pennington JAT 1991), los productos lácteos representan el 18-20% de la ingesta de yodo en adultos, 25% de los adolescentes, 30% para niños de dos años y 59% para bebés. Estos porcentajes excluyen el yodo de productos lácteos usados en platos principales y postres. Tomando en cuenta todas estas consideraciones, la industria láctea de los Estados Unidos ha recibido las recomendaciones para el uso de EDDI en el alimento para el ganado y para el uso de soluciones de yodóforos en los procesos de ordeño, para que el yodo en los productos lácteos no sea excesivo.

En el área de Boston se analizaron 18 marcas de leche de vaca, recolectadas en el mercado local. Se obtuvo un contenido de yodo en leche de vaca como mínimo de 352 ug/L en todas las muestras, con un rango de 352-672 ug/L. El promedio del contenido de yodo en leche de vaca fue significativamente mayor en invierno que en verano. Aunque la dieta en los Estados Unidos es generalmente adecuada en yodo, algunos grupos, especialmente mujeres en edad fértil están a riesgo de leve deficiencia. Los niños exhiben yodurias más altas que los adultos. Consideran los investigadores, la necesidad de despertar un mayor interés en el público por una adecuada nutrición, tomando en consideración el yodo, especialmente durante el embarazo y lactancia. (Pearce 2004)

En Francia, una encuesta basada en 838 muestras de leche, obtenidas de lecherías en un número importante de distritos, reveló también niveles significativamente mayores de yodo en invierno que en verano. Valores muy bajos de yodo, menores de 25 ugI/Kg se encontraron en el este del país, en la región de Jura, Vosges, los Alpes y el macizo central. La sal yodada solo es dirigida a los hogares y no a la industria, por lo que la leche se convierte en una importante fuente de yodo. Otras fuentes de gran aporte la constituyen el pescado y los huevos. Esta situación podría explicar, según los investigadores, las variaciones estacionales y geográficas de la frecuencia de bocio en Francia. (Lamand 1992)