Programa educativo para la prevención de las intoxicaciones alimentarias en el Hotel Guacanayabo
Se realizó un estudio de intervención debido a las insuficiencias detectadas en la prevención de las intoxicaciones alimentarias en el Hotel Guacanayabo perteneciente al municipio Manzanillo, teniendo por objetivo la elaboración de un programa educativo para la prevención de las intoxicaciones antes mencionadas.
Dr. Alexander Vázquez Vázquez. Policlínica Docente “Rene Vallejo Ortiz” Manzanillo, endoscopista, profesor asistente.
MSc. Norge M. Larramendi Céspedes. Centro Universitario Municipal Manzanillo, Máster en Ciencias de la Educación, profesor asistente.
Dra. Carmen M. Villadoniga Reyes. Hospital “Celia Sánchez Manduley” Manzanillo, Especialista en segundo grado en Gastroenterología, Máster en Enfermedades infecciosas, profesora asistente.
RESUMEN
Se realizó un estudio de intervención debido a las insuficiencias detectadas en la prevención de las intoxicaciones alimentarias en el Hotel Guacanayabo perteneciente al municipio Manzanillo, teniendo por objetivo la elaboración de un programa educativo para la prevención de las intoxicaciones antes mencionadas. En la realización del trabajo se utilizaron métodos tanto del nivel teórico como empírico del conocimiento.
Los principales resultados se constataron en el diseño de un programa educativo que permitió lograr que el 86. 65% de los clientes tuvieran un nivel de conocimientos entre alto y medio acerca de las medidas higiénicas alimenticias a tomar y que se evaluaron a 40 clientes con una cultura higiénico- alimenticia buena para un 88.88%. Además que se capacitará al 90% de los elaboradores de alimentos.
ABSTRACT
It was carried out a study of an intervention due to the detected insufficiencies in the prevention of the feeding intoxications at Guacanayabo Hotel belonging to Manzanillo municipality, having the objective to elaborate an educative program for the prevention of the intoxications mentioned before. For making this work methods like theoretical and empirical level of knowledge were used.
The main results were confirmed in the designing of an educative program that allowed to achieve that the 86. 65% of the clients have a level of knowledge between a high and a half about the hygienic nourishing measurements to take and 40 clients with a hygienic nourishing good culture were evaluated and it represents an 88.88%. Besides, the 90% of the food makers will be qualified.
Keywords: intoxication feedings, hygienic nourishing.
Palabras Clave: intoxicaciones alimentarias, higiénicas alimenticias.
INTRODUCCIÓN
En todas las épocas de la historia se ha planteado como un problema para el hombre el alimentarse adecuadamente, debido a que la alimentación es el determinante de la supervivencia como un valor que reconoce el hombre sobre lo que ingiere y que es adquirido y producido para su beneficio, y que con el transcurrir de los años se antepone en muchas de las ocasiones por su valor apreciativo social al del conocimiento científico cuando se le señala que la salud del individuo es gracias al valor nutritivo del alimento, logro científico alcanzado hasta pleno siglo XX por métodos experimentales. (1, 2,3)
En el campo de la alimentación: comida, dieta y cultura son dimensionados a diferentes campos para su análisis; el histórico, biológico, económico, político y social. El hecho radica en que la humanidad por tener una relación con la alimentación se convierte en el actor principal y es ahí donde la comida, dieta y cultura ocupan un lugar relevante por la función que desempeña y que mucho tiene que ver con el conocimiento y el equilibrio de una sociedad o comunidad saludable en toda la extensión de sus instituciones. (3)
Según el Código Alimentario Español «Alimento» es toda sustancia o producto de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados, que por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados a alguno de los fines siguientes: (4)
a) Para la normal nutrición humana o como fruitivos.
b) Como productos dietéticos, en casos especiales de la alimentación humana.
En su nueva definición se consideran alimentos a las BEBIDAS, la GOMA DE MASCAR, el AGUA, así como cualquier sustancia incorporada voluntariamente al alimento durante su fabricación, preparación o tratamiento (aditivos, grasas y vitaminas) además de aquellos residuos derivados de la producción y el procesamiento de alimentos, como son los residuos de medicamentos veterinarios y de plaguicidas. (5)
Cuando referimos el alimento como parte de la cultura lo posicionamos en contextos que tienen que ver con el hombre en lo social, lo psicológico, lo económico, lo simbólico, lo religioso, destacando nuevamente la función que tiene la alimentación en el hombre y en los grupos sociales, también es un hecho el que la alimentación dentro de la conceptualización y su evaluación orgánico – biológista nos demuestra los efectos devastadores o generadores de lo nutricional que estos poseen para desarrollar nuestro cuerpo y organismo además de ciertas actividades físicas y sociales a la vez. (6)
Sin embargo la alimentación en su relación con las actividades sociales – culturales denotan las practicas por tradición, costumbres y creencias sobre lo que puede ser bueno y malo en su consumo alimenticio para la salud. Es así como una serie de actividades y conocimientos reflejados por conductas en el hombre describen como las personas, hemos adoptado nuestra cultura alimentaria.
Los alimentos no vigilados pueden ser un transporte de propagación de enfermedades, hay que considerar que desde el mismo instante de su producción hasta el de su consumo los alimentos están constantemente expuestos a las posibles contaminaciones bien sean por agentes naturales o por efecto de la intervención humana. (7,8)
A pesar de las investigaciones y aportes realizados, se pudo comprobar a partir de la práctica diaria que existen insuficiencias en el Hotel Guacanayabo en la preparación y cocción de los alimentos, lavado de las verduras, consumo del agua, etc que repercute en los clientes que se alojan en el Hotel. Por lo que emerge como problema científico: Insuficiencias en la prevención de las intoxicaciones alimentarías en el Hotel Guacanayabo.
El problema se aprecia en la formación de la higiene- alimenticia, siendo esto el objeto de investigación.
El trabajo se estructura en tres capítulos que junto a su contenido se relacionan a continuación:
Capítulo I: Constituye una sistematización de los referentes teóricos acerca de la formación de la higiene- alimenticia, que como plataforma epistemológica permite junto a los datos tendenciales y empíricos el tránsito del problema práctico al problema científico y posibilita dar continuidad al proceso de investigación.
Capítulo II: Expone la lógica de construcción del instrumento metodológico para gestionar lo que se delimita como el campo de acción en la investigación.
Capítulo III: Contiene el modo en que se articulan los métodos para corroborar la factibilidad de la teoría sistematizada.
OBJETIVO GENERAL
Elaborar un programa educativo para la prevención de las intoxicaciones alimentarias en el Hotel Guacanayabo perteneciente al municipio de Manzanillo.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Fundamentar epistemológicamente la formación de la higiene- alimenticia.
2. Caracterizar histórico- tendencialmente la la formación de la higiene- alimenticia.
3. Diagnosticar el nivel de conocimientos acerca de la formación de la higiene- alimenticia.
4. Diseñar el programa educativo.
5. Corroborar la validez teórico metodológico del programa educativo.
Material y Método
Tipo de estudio.
Se realizó un estudio de intervención en el período comprendido del 1ro de enero 2010 al 31 de diciembre 2011.
Universo
El universo de estudio fue de 45 clientes y elaboradores del Hotel Guacanyabo de Manzanillo.
Muestra
La muestra quedó constituida por los 45 clientes y elaboradores del Hotel Guacanyabo de Manzanillo, una vez aplicado el consentimiento informado, los criterios de inclusión, coincidiendo el universo y la muestra.
Criterios de inclusión
Voluntad de los usuarios y elaboradores a cooperar con el estudio.
Permanencia en el área durante el estudio.
Criterios de salida.
No voluntad de los usuarios y elaboradores a cooperar con el estudio.
Métodos de la investigación empleados
Para complementar los enfoques alegados se aplican, en particular, los siguientes métodos asociados a las tareas de investigación:
Métodos teóricos:
• Análisis-síntesis: para la consulta de las diferentes fuentes que abordan la formación higiénico alimenticia y poder arribar a conclusiones que avalen el sustento teórico de la investigación.
• Inducción-deducción: en la particularización y generalización de los rasgos que caracterizan la formación higiénico alimenticia.
• Modelación: en la elaboración del programa educativo.
Métodos empíricos:
Se aplican, del ámbito empírico, encuestas que aportaron los datos fácticos para caracterizar el objeto y el campo en diferentes estadios de la investigación. También se emplean los talleres de socialización con especialistas para la corroboración de la viabilidad del modelo teórico y del instrumento metodológico.
Métodos estadísticos:
Estadístico: para determinar frecuencias absolutas y relativas de los rasgos de interés del objeto de estudio de la investigación.
Descripción del programa
Las acciones contenidas en el programa fueron dirigidas por los profesionales de la salud pertenecientes al equipo que radica en la institución turística y un médico invitado perteneciente a la policlínica, específicamente al consultorio médico No. 4. .Estas acciones fueron dirigidas a los usuarios del Hotel Guacanayabo de Manzanillo así como a los elaboradores de alimentos.
Objetivo: El programa tiene como objetivo la prevención de las intoxicaciones alimentarias en el Hotel Guacanayabo del municipio Manzanillo.
Temas seleccionados:
1. Manifestaciones clínicas de las intoxicaciones alimetarias.
2. Factores de riesgos que favorecen su aparición.
3. Importancia de una correcta cocción de los alimentos.
4. Instrucciones para el lavado de los alimentos
5. El consumo de agua tratada. Su importancia.
6. Resumen y cierre.
Orientaciones metodológicas.
El programa se aplicó en todas las áreas del Hotel Guacanayabo del municipio Manzanillo donde existieron usuarios y a los elaboradores de alimentos. Fue dirigido por un médico y en su ausencia por cualquier persona perteneciente al equipo de salud del Hotel.
Consta de 8 sesiones de trabajo, que se desarrollaron en el local médico de la de la institución en horarios de 4pm a 5pm, con una frecuencia semanal.
Se emplearon técnicas participativas (de presentación, animación y de análisis), charlas educativas, lluvias de ideas.
En la sesión de trabajo 2 y 6, se utilizó medios audiovisuales con materiales didácticos relacionados con los temas.
En la sesión 6 actividad educativa # 3 se desarrolló a través de la técnica demostrativa.
ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS.
En la tabla I se estudiaron algunos indicadores que permitieron evaluar la cultura higiénico alimenticia antes y después de realizada la intervención educativa, mostrándose que antes de aplicado el programa, el agua que se le administraba a 42 clientes no era tratada para un 93.33% solo 3 clientes consumían agua tratada para un 6.66%, el lavado de manos antes de ingerir alimentos no era realizado por 35 clientes para un 77.77% y solo 10 lo hacían para un 22.22% y por último a solo 3 no se les lavaban las verduras adecuadamente para un 6.66% a los 42 restantes si se lo hacían para un 93.33%. Como evaluación final de la cultura higiénico alimenticia se obtuvo que en 30 clientes era mala para un 66.66% y solo 15 poseían una cultura buena para un 33.33%.
Después de aplicada la intervención las prácticas higiénicas alimenticias que más se realizaron fueron el lavado adecuado de las verduras en un 97.77% solo a 1 no se las lavaban correctamente para un 2.22%, el lavado de manos antes de ingerir los alimentos en la práctica contó con 40 para un 88.88% y solo 5 no lo realizaban para un 11.11% y por último solo el agua de consumo tratada la consumían 25 clientes para un 55.55% y los 20 restantes no la consumían para un 44.44%.
En un estudio de intervención educativa, aplicado a un grupo de clientes en el Hotel de Santiago de Cuba, desde Septiembre a Diciembre del 2009, se les aplicó una encuesta con diferentes variables antes y después de la intervención. En los resultados obtenidos a pesar de que la mayoría de las clientes tenían buen nivel socioeconómico obviaban con mucha frecuencia algunas prácticas higiénicas alimenticias. Después de la intervención el 100% de las clientes reconocieron el lavado de las manos, de frutas y vegetales, hervir o clorar el agua, además de proteger los alimentos de suciedades. 8 Aunque no se abordaron por los investigadores en el presente estudio todas las prácticas higiénicas antes mencionadas si coincide en la gran mayoría con los resultados obtenidos en la presente investigación.
En la tabla 2 se muestra la distribución de la muestra según el nivel de conocimientos acerca de las medidas higiénica alimenticias a tomar. Antes de la intervención predominaba un nivel medio con 25 para un 55.55% seguido de un bajo nivel con 12 para un 26.66% y un alto nivel con 8 para un 26%. Después de la intervención predominó un alto nivel con 26 para un 57.77% luego un nivel medio con 13 para un 28.88% y por último un bajo nivel con 6 para un 13.33%.
Se efectuó un estudio en 253 personas, pertenecientes al Policlínico «5 de septiembre» del municipio Cienfuegos, seleccionados por muestreo polietápico desde el 1 de Noviembre de 1999 hasta el 30 de Agosto del 2000. Como resultados se obtuvieron que los hábitos higiénico alimenticios eran inadecuados, debido las insuficiencias en: la preparación y cocción de los alimentos, lavado de las verduras y consumo del agua
IMPACTOS.
Se diagnosticó el estado actual de la higiene- alimenticia en el Hotel Guacanayabo detectándose un grupo de insuficiencias que atentan con una correcta higiene alimenticia, se diseñó un programa educativo logrando que el 86.65% de los clientes tuvieran un nivel de conocimientos entre alto y medio acerca de las medidas higiénica alimenticias a tomar y como resultado final se evaluaron a 40 clientes con una cultura higiénico alimenticia buena para un 88.88% y solo 5 con una higiene mala para un 11.11%.
CONCLUSIONES.
Al concluir nuestro trabajo hemos llegado a las siguientes consideraciones:
El estudio teórico de la formación higiénico- alimenticia, sirvió de fundamentación para la realización de nuestra investigación.
El diagnosticó el estado actual de la higiene- alimenticia en el Hotel Guacanayabo permitió corroborar una serie de limitaciones que pueden traer consigo el incremento de los índices de las intoxicaciones alimentarias en el referido centro turístico.
Con la puesta en práctica del programa educativa se logró que el 86.65% de los clientes tuvieran un nivel de conocimientos entre alto y medio acerca de las medidas higiénica alimenticias a tomar y como resultado final se evaluaron a 40 clientes con una cultura higiénico alimenticia buena para un 88.88% y solo 5 con una higiene mala para un 11.11%. Además de capacitar al 90% de los elaboradores.
ANEXOS
Anexo No. 1. Consentimiento informado.
El presente estudio se propone realizar un programa de intervención educativa. Los resultados de este estudio serán manejados con la ética correspondiente.
Por este medio expreso mi deseo de cooperar voluntariamente con el estudio y declaro que he sido informada(o) del objetivo del mismo, así como la importancia que tendrán los resultados de la investigación.
Para constancia de lo expuesto con anterioridad firmamos este documento a los…………. días del mes de ……………… del año………
Nombre y apellidos del cliente.
…………………………………………………………………………………
Nombre y apellidos de los investigadores.
………………………………………………………………………………….
Anexo No. 2. Observación Científica.
Elementos a observar
Objetivo: Observar cómo es la higiene alimenticia en el Hotel Guacanayabo de Manzanillo.
Preparación y cocción de los alimentos.
Lavado de las verduras.
Consumo del agua
Seguimiento a las inquietudes e insatisfacciones de los clientes.
Existen programas o estrategias para la prevención de enfermedades a los clientes.
Anexo No. 3. Tabla – I Prácticas higiénicas alimenticias
Leyenda: Si: Buena – No: Mala
Anexo No. 4. Tabla – II Distribución de los clientes según el nivel de conocimientos acerca de las medidas higiénico alimenticias a tomar.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Contreras, J.. Alimentación y Cultura. Necesidades, gustos y costumbres. Ed. Alfa Omeg, 2002: pp 9- 380.
2. Lara y Mateos, RM.. Medicina y Cultura. Hacia una formación integral del profesional de la salud. Ed. Plaza y Valdés, 1994: pp 3- 580.
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