Zoonosis de transmisión alimentaria: evaluación de la situación en la UE y España
Resumen
El conocimiento epidemiológico de las enfermedades de transmisión alimentaria es de vital importancia en todos los países europeos, con un mercado alimentario único. La gran diversidad de sistemas de notificación de las distintas zonas junto a la falta de datos en algunas de ellas puede provocar problemas. Por tanto una evaluación de su situación nos podrá ayudar para diseñar estrategias comunes para la prevención y control de enfermedades.
Zoonosis de transmisión alimentaria: evaluación de la situación en la UE y España
- Francisco Javier Peña Ojeda – Licenciado en Veterinaria y Ciencia y Tecnología de los Alimentos – Técnico superior de apoyo a la docencia e investigación Universidad de Jaén.
Palabras clave: zoonosis, enfermedades transmisión alimentaria, toxiinfecciones alimentarias
Introducción
Las zoonosis alimentarias son infecciones o enfermedades que pueden ser transmitidas de forma directa, a través del contacto con animales enfermos, o de forma indirecta, a través del consumo de alimentos contaminados por microorganismos patógenos, ya sean bacterias, sus toxinas, virus y parásitos. Para prevenir su aparición, es importante conocer qué animales y alimentos son la principal fuente de infección.
Por otra parte, como resultado de la estrecha relación que existe entre la salud animal y la humana con respecto a las zoonosis, es necesario analizar en términos de su posible interacción el panorama epidemiológico teniendo en cuenta el componente epizootiológico, tanto de los animales domésticos como de la fauna silvestre.
Los patógenos más comunes responsables de toxiinfecciones alimentarias y que se han reportado en estos últimos años en la Unión Europea (UE) son Campylobacter, Salmonella, que se encuentran en el intestino de animales sanos y listeriosis y Escherichia coli verocitotoxigenica. El riesgo de contaminación está presente a lo largo de toda la cadena de producción de alimentos, por lo que es muy importante el control y prevención en todas las etapas.
Revisión bibliográfica
Vamos a realizar primero una breve descripción de la patogenia, contagio, síntomas y lesiones de estas cuatro toxiinfecciones alimentarias para que podamos entender mejor las causas de su evolución a lo largo del periodo tratado.
- Campilobacter
La campilobacteriosis en los seres humanos es causada principalmente por bacterias termotolerantes de Campylobacter spp. La dosis infecciosa de estas bacterias es generalmente baja. Las especies más comúnmente asociados con la infección humana son Campylobacter jejuni seguido de C. coli y C. Lari.
Los períodos de incubación promedio en los seres humanos van desde dos a cinco días. Los pacientes pueden experimentar síntomas leves a graves, con síntomas clínicos comunes incluyendo diarrea acuosa con sangre, dolor abdominal, fiebre, dolor de cabeza y náuseas. Por lo general, las infecciones son autolimitantes y duran sólo unos pocos días. También pueden producirse infecciones extra – intestinales o complicaciones después de la infección, tales como artritis reactiva y trastornos neurológicos.
La bacteria Campylobacter spp termotolerante está muy extendidas en la naturaleza. Los principales reservorios son el aparato digestivo de las aves y los mamíferos salvajes y domésticos. Estas bacterias suelen estar frecuentemente en animales productores de alimentos, como las aves de corral, ganado vacuno, cerdos y ovejas, en las mascotas, incluyendo perros y gatos, en las aves silvestres y en las fuentes de agua del medio ambiente. Los animales rara vez sucumben a la enfermedad causada por estas bacterias, sin embargo, C. jejuni se sabe que causa abortos en las ovejas.
La bacteria de Campylobacter puede contaminar fácilmente diferentes alimentos, incluidos la carne, la leche cruda, productos lácteos y con menos frecuencia los productos pesqueros y verduras frescas. Entre los casos humanos suelen producirse por contacto con aves de corral vivas, el consumo de carne de ave , el agua potable de las fuentes de agua sin tratar. La contaminación cruzada durante la preparación de los alimentos también ha sido descrita como una ruta de transmisión importante. La leche cruda y el agua potable contaminada han sido implicadas en distintos brotes en los últimos años.
- Salmonella
El género Salmonella se divide en dos especies: Salmonella enterica y S. bongori. S. enterica es la Salmonella más zoonótica. Existen más de 2.600 serotipos de Salmonella zoonótica, aunque un número limitado están asociados con la mayoría de las infecciones en humanos y la prevalencia de diferentes serovares puede cambiar con el tiempo.
La salmonelosis humana se caracteriza por un periodo de incubación de 12 a 36 horas y generalmente por la aparición de fiebre aguda, dolor abdominal, náuseas, vómitos. Los síntomas suelen ser leves y la mayoría de las infecciones son autolimitantes y dura unos pocos días. Sin embargo, en algunos pacientes, la infección puede ser más grave y la deshidratación asociada puede ser potencialmente mortal. Cuando la Salmonella causa infecciones sistémicas, como la septicemia, los antimicrobianos son eficaces y esenciales para el tratamiento. La salmonelosis también se ha asociado con secuelas a largo plazo como por ejemplo la artritis reactiva. La mortalidad es generalmente baja siendo menos del 1 % de los casos mortales.
El depósito común de la salmonella es el tracto intestinal de muchos animales domésticos y silvestres. La enfermedad entra en la granja a través de la compra de nuevos animales, pudiendo permanecer dichas explotaciones infectadas durante años. El contagio se produce principalmente de forma directa a través de animales infectados por vía oral (por contacto feco-oral), aunque también por vía aerógena (por aire) y conjuntival. En aves, Salmonella pullorum y Salmonella gallinarum son capaces de transmitirse transováricamente. Las infecciones por algunos tipos de Salmonella pueden ser indirectas y proceder del agua, del pienso y de las más variadas especies de animales (roedores, moscasy pájaros actúan como huéspedes reservorios). Los factores estresantes actúan de desencadenantes de la enfermedad. En general, muchos animales se convierten en portadores y pocos enferman. La contaminación de alimentos para el consumo humano se debe a deficiencias