El infiltrado inflamatorio ya es una lesión de enfermedad celiaca, el desconocimiento de los medicos sobre esta enfermedad hace que no sepan diagnosticarla pero en tu caso está claro, tienes lo sintomas, tienes la biopsia positiva y tienes la mejoria con la dieta. Yo pediria una segunda opinion de un medico especialista en la enfermedad aunque por desgracia no hay muchos. Suerte.