Discriminación de sabores en niños y su influencia en la adquisición de caries dental.

Prof. María Gabriela Acosta. Titulación Académica: Especialista en Estomatología Integral del Niño y del Adolescente. Cursante del Doctorado en Odontología Universidad Central de Venezuela (UCV). Programa de Odontología, Universidad de Carabobo. Departamento de Odontología del Niño y del Adolescente.

Prof. María Begoña Tortolero. Titulación Académica: Doctora en psicología en Universidad de Málaga, España. Programa de Medicina, Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado (UCLA), Departamento de Ciencias de la Conducta.

RESUMEN

Este artículo es una revisión de la literatura reciente acerca de la relación existente entre el gusto y la caries dental. En la discriminación de sabores, son muchos los aspectos que confluyen y están en constante estudio y descubrimiento. Se sabe que no solo son los receptores del gusto los que intervienen en la percepción del sabor, sino factores como la presentación del estímulo, combinación, hábitos y hasta las caries dentales. Este interesante tema deja muchas ventanas abiertas donde debe profundizarse la investigación, ya que estudios sobre la relación entre la percepción del gusto y la caries dental son pocos pero traerán numerosos beneficios para la población infantil y el riesgo a padecer esta enfermedad.

Palabras clave: Discriminación, sabores, caries dental.

ABSTRACT

This article is a review of recent literature of the relationship between taste and dental caries. In discriminating tastes, there are many aspects that come together and are under constant review and discovery. It is known that not only the taste receptors are involved in taste perception, but also factors such as stimulus presentation, combination, habits and even dental caries. This interesting topic leaves many open windows where the research must continue, since there are few studies of the relationship between perception of taste and dental caries but they will bring many benefits for children and the risk of developing this disease.

Key words: Discrimination, flavors, dental caries.

INTRODUCCIÓN

En la discriminación de sabores son muchas las consideraciones que deben tenerse en cuenta. En diversos estudios se explora cómo el mundo de sabores confluyen de maneras diferentes y con variados mecanismos, anteriormente desconocidos. En consonancia con los estudios animales, por ejemplo, se ha demostrado que el aprendizaje perceptivo gustativo en humanos es específico del tipo de preexposición, el cual aumenta cuando los sabores compuestos son presentados de forma alternada (1). Existen pocos estudios que revelan datos concretos sobre los mecanismos fisiológicos implicados en la percepción del gusto en humanos y las propiedades químicas de los sabores y su relación con la percepción del gusto. Entender las bases moleculares del gusto es de primordial importancia para el campo de los sentidos humanos, así como para la ciencia médica.

FACTORES QUE DETERMINAN LA DISCRIMINACIÓN DE LOS SABORES

Los receptores para el sentido del gusto son estructuras llamadas yemas gustativas. La mayoría de estas estructuras están localizadas en la lengua en unas pequeñas elevaciones conocidas como papilas gustativas, responsables de la recepción de los sabores. Tradicionalmente se acredita que el sabor dulce es percibido en la punta de la lengua mientras que el salado se percibe en la punta de lengua y en los lados anteriores de la lengua. En cuanto al agrio es percibido en los lados posteriores de la lengua. Y el amargo es percibido en la base posterior de la lengua.

La impresión de tener un sabor dulce lo dan las sustancias que están formadas de compuestos orgánicos como los alcoholes, azúcares, glicoles, etc. La sensación de dulce, igual que la del salado y agrio, se debe a la forma en que estén organizados los átomos en las moléculas (p.e. un compuesto con diferentes disposiciones de los mismos átomos, puede tener diferentes sabores). Existe consenso en que la sensación de dulzor va unida a la presencia de moléculas de nutrientes energéticos como los azúcares, aminoácidos, dipéptidos, dihidrocarbonos y sacarinas. Estudios recientes han demostrado que la transducción de las células para los sabores amargo, dulce y umami, no poseen un alto umbral para la entrada de voltaje de los canales de calcio requerida para la transmisión sináptica en la sinapsis convencional. Lo que sugiere que antes de la activación final del nervio proviene una señal de la parte interna de las papilas gustativas (3).

No obstante, las mínimas cantidades perceptibles que se requieren para percibir los sabores conocidos como umbrales absolutos de las sustancias odoríferas varían en función de las sustancias, los métodos de medición y el estado del sujeto. Además, la variabilidad en los umbrales del gusto se deriva de la composición, temperatura y concentración del estímulo. De la extensión del área de lingual estimulada, del estado general del organismo, particularmente de la boca. Sin dejar de lado los factores relacionados a la sensibilidad individual y la edad que también afectan la sensibilidad del sabor.

Además, el sabor no solamente depende de la percepción del gusto. Éste está compuesto de gusto, olfato, textura y temperatura. El olfato afecta el sabor porque los olores pasan de la boca a la cámara nasal por intermedio de las ventanas internas de la nariz. La edad no es el único factor que produce alteraciones en el olfato. Las causas pueden ser muy variadas: congestión nasal, virus, fármacos, traumatismos craneales graves, enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer o Parkinson.

Otro factor que afecta a la sensibilidad del perceptor es la adaptación sensorial. En este fenómeno los umbrales absolutos del gusto se ven afectados por el volumen o cantidad de la sustancia empleada. Las sustancias amargas tienen umbrales absolutos más bajos que las dulces. Cada gusto varía según la temperatura. A modo de ejemplo, percibimos mayor dulce en el helado que acaba de derretirse.

Es por ello que cuando se requiere producir una correcta discriminación de sabores en condiciones de laboratorio se cuidan cada uno de los detalles antes mencionados como es la presentación "distribuida" de sabores que favorece la correcta percepción de los mismos y hace más consistente el aprendizaje perceptivo o discriminativo, tal y como ocurre con la mayoría de procesos de aprendizaje, que se ven favorecidos por la distribución de los ensayos (1).

En la discriminación de los sabores dulce y ácido en niños con caries dental, pareciera que estos niños realizan muchas ingestas para percibir adecuadamente el sabor. Cuestión que se le dificulta si se tiene en cuenta que en ese intento reiterado de la ingesta se produce adaptación sensorial, impidiéndoles la adecuada percepción de los sabores en estudio. Se ha observado que los pacientes con alta experiencia de caries tienden a discriminar menos los sabores. Así, un estudio contrastó la prevalencia de caries dental en niños con diferentes niveles de sensibilidad genética al sabor amargo de 6-n-propiltiouracil (PROP) y se determinó la calidad del gusto y su intensidad en las preferencias de productos alimenticios entre el grupo que detectaban el sabor y los que no lo hacían. La experiencia de caries fue mayor en los no catadores. Éstos en su mayoría les gustaban más los dulces y preferían sabores fuertes en los productos alimenticios, mientras que los super catadores no les agradaban los dulces y preferían sabores débiles (4).

Como se ha contemplado, el gusto está influenciado por muchos factores como variaciones genéticas, la saliva, la textura de los alimentos, la forma como masticamos, la cultura, los patrones de consumo inculcados y aún la experiencia de caries; que hacen de la percepción de sabores una experiencia compleja en cada individuo. La saliva tiene un efecto modulador en los sabores ácido, salado y umami. Su efecto es menor en el sabor ácido como resultado de la capacidad amortiguadora del bicarbonato salival. Probablemente también contribuye al sabor umami con niveles salivales endógenos de glutamato. El sabor salado es detectado cuando hay concentraciones de cloruro de sodio salivales, así la saliva influye en los niveles de umbral de sabor salado. Esto provee el ambiente iónico necesario para las papilas gustativas. La tasa de flujo salival es influenciada por el tipo de estimulación de gusto. En general, el sabor ácido, obtenido por ácido cítrico o por alimentos ácidos, induce la más alta tasa de flujo salival y la concentración de Na+ mientras que la sal eleva la concentración de Ca2+ (5).
Wendell y col. identificaron dos genes importantes del gusto (TAS2R38 y TAS1R2) asociados a riesgo de caries dental y protección. Estos resultados alertan acerca de la importancia de las preferencias del gusto en la caries dental y su utilidad en el campo genético, así como su relación con los hábitos dietéticas. Esto contribuirá a estudiar individuos más susceptibles a caries e informar de nuevas estrategias (6).

Ya Reed y McDaniel años antes habían identificados estos mismos genes receptores y sus alelos como dos genes que predecían la avidez con la cual algunos mamíferos beben soluciones dulces. Los niños que genéticamente son más sensibles a compuestos amargos reportaron que las soluciones muy dulces les parecían más placenteras y que preferían bebidas gaseosas más que la leche (7).

Los estudios de Mennella y col, mostraron que las intervenciones en estrategias dietéticas en infantes pueden influir en la aceptación de los alimentos, como frutas y vegetales (8). Por su parte Furquim y col sugirieron en su estudio que los no catadores del sabor amargo eran más susceptibles a caries dentales que los catadores en un área urbana en Brazil (9). Verna y col encontraron que hay un aumento en la presencia de caries dental y niveles de Streptococcus mutans (Bacteria encontrada en procesos cariosos) en un grupo de sujetos que no saboreó varias veces las sustancias con el que si saboreó en varias oportunidades. Teniendo en cuenta que los catadores de sabor tienen la tendencia de no gustarles lo dulce y los no catadores de sabor tienen la tendencia de gustarles el dulce. Esto los llevó a concluir que el conocimiento de la percepción individual del gusto puede ayudar a identificar quienes tienen un alto riesgo de caries dental (10).