Desde finales de los ochenta, se ha propuesto en nutrición humana el concepto de “alimento funcional” que no solo tiene valor nutricional, sino también otros efectos fisiológicos, reducir el riesgo de enfermedades y actuar en el sistema inmune. La suplementación de las aves de corral con vitaminas, minerales y otros microelementos puede incrementar su contenido en huevos y carne. Se ha establecido que el yodo contenido en huevos es rápidamente asimilado por el organismo humano. (Stambury 1996, Gruzauskas 2002, Jeroch 2002)

Un estudio fue realizado para evaluar la importancia del consumo de huevos en la dieta americana y la asociación del consumo de huevos y los valores de colesterol. Para ello se tomaron en cuenta los datos del National Health and Nutritional Examination Survey correspondientes al periodo 1988-1994: NAHNES 1988-94, para comparar dietas que contenían huevos con las que no la contenían. El aporte diario de nutrientes en los consumidores de huevos fue significativamente mayor para todos los nutrientes estudiados -excepto fibra y vitamina B6-  que en los no consumidores de huevos. Los huevos contribuyeron diariamente con un aporte menor del 10% de energía y vitamina B6; 10%-20% folato y grasa total, saturada y poliinsaturada; 20%-30% de vitaminas A, E y B12. Después de ajustar variables demográficas como edad, género y raza y variables del estilo de vida como fumar y actividad física, el colesterol de la dieta no se relacionó con las concentraciones séricas de colesterol. Este estudio transversal y poblacional, concluyó que en la dieta americana,  el consumo de huevos no se asoció con altas concentraciones de colesterol sérico y contribuyó de manera importante en la nutrición. (Song 2000)

Altos niveles de colesterol sérico predicen el inicio de enfermedad coronaria. Sin embargo, a pesar de representar los huevos una importante fuente de colesterol en la dieta, las guías de la American Heart Association no incluyen una recomendación para limitar el consumo de huevos, pero recomienda la adopción de prácticas de alimentación cónsonas con la buena salud. La evidencia epidemiológica señala que no hay razón para creer, que los patrones saludables de alimentación no deben incluir los huevos. Llama la atención el caso de Japón, quien presenta dentro de los países desarrollados, un relativo bajo porcentaje de enfermedad coronaria, a pesar de tener uno de los consumos per cápita de huevos más altos del Mundo, aunque dentro del contexto de una dieta relativamente baja en grasa total y saturada. (Kritchevsky 2004)

Investigaciones para lograr la reducción del colesterol en el huevo, se han centrado en la dieta e intervención farmacológica de las aves, mediante drogas que inhiben la síntesis del colesterol en la gallina o inhiben la transferencia de colesterol desde la sangre. La suplementación con cromo en concentraciones menores de 1 ppm, se ha señalado que disminuye el colesterol del huevo.

El perfil de ácidos grasos de la yema puede ser fácilmente modificado, cambiando el tipo de grasa empleado en la dieta de aves. Diferentes alimentos como linaza, aceite de cártamo, aceite de perilla (Perilla frutescens), algas marinas, pescado, aceite de pescado y aceites vegetales, se han agregado a la dieta de las gallinas con el objeto de incrementar el contenido de ácidos grasos omega-3. El consumo de ácidos grasos poliinsaturados se recomienda en la población general, para reducir el riesgo de arterioesclerosis y apoplejía.

Se han diseñado huevos con una baja relación de ácidos grasos saturados-insaturados. El aceite de canola (acrónimo en inglés de Canadian oil low acid) producto de Brassica napus, es comúnmente usado para alterar la relación de grasas saturadas e insaturadas en el huevo. La cáscara contiene la mayor cantidad de minerales, con aproximadamente 2200 mg de calcio y 20 mg de fósforo. Manipulaciones dietéticas han permitido aumentar la concentración de selenio, yodo y cromo en huevos. Existe una variada predilección del consumidor, por el color de la yema. El color de la yema proviene en gran medida, de pigmentos naturales aportados por diversas plantas como caléndula, ají, maíz amarillo o de origen animal como algas verde-azules spirulina, que también son ricas en proteínas.

El consumo de carotenoides como luteína y zeaxantina, dos de los más comunes xantophilas encontradas en la yema, previenen la degeneración macular, una importante causa de ceguera en personas de avanzada edad. Existe un mercado minoritario para los productos orgánicos y los países trabajan en reglamentar su funcionamiento, en aras de proteger la salud humana. Para ser certificados los huevos como orgánicos, deben ser producidos con una alimentación libre de pesticidas, herbicidas, antibióticos o de manipulación genética; tampoco se emplearían pesticidas para el control de endo y ectoparásitos, y por lo regular las gallinas no están enjauladas.

Un dato importante a tomar en cuenta, es que al existir un exceso de huevos fértiles, éstos pueden ser colocados en el mercado. No existen diferencias nutricionales entre huevos fertilizados y los no fertilizados, ya que el embrión no se desarrolla en huevos fértiles que son prontamente refrigerados después de la puesta. (Jacob 2000)

La administración de ajo (Allium sativum) a ponedoras Hisex Brown, Isa Brown, Lohmann, Starcross, Babcock y Starcross-579, redujo el colesterol sérico y en huevos, sin la aparición de efectos adversos. (Chowdhury 2002)

HMG-CoA (3 hidroxi-3-metilglutaril-CoA) reductasa (HMGR), cataliza los diferentes pasos en la biosíntesis de colesterol. Las estatinas son HMG-CoA (3 hidroxi-3-metilglutaril-CoA) reductasa (HMGR) inhibidoras, por lo que reducen el colesterol del suero. (Istvan 2001)

Inhibidores de la HMG-CoA (3 hidroxi-3-metilglutaril-CoA) reductasa (HMGR) como las estatinas, pasta de ajo y la administración vía oral de cobre, lograron reducir los niveles de colesterol en la yema, en porcentajes de 46%, 32% y 34% respectivamente. En 1976, se produce el primer reporte de un inhibidor de HMG-CoA (3 hidroxi-3-metilglutaril-CoA) reductasa (HMGR), la mevastatina o compactina, aislada de cultivos de Pennicillium citrinum; luego han surgido un gran número de estatinas como lovastatina, simvastatina, pravastatina, fluvastatina, atorvastatina, cerivastatina, rosuvastatina, pitavastatina. La cerivastatina salió del mercado dada la aparición en personas, de un importante número de casos de rabdomiolisis y muerte. La atorvastatina parece ser el más potente compuesto investigado en ponedoras, en reducir el colesterol. En marzo de 2004 se dio a conocer en la Web la primera versión del genoma del pollo (Gallus gallus), siendo publicado en Nature ese mismo año. Probablemente los más grandes avances en la reducción del colesterol, se logren mediante la transgénesis; ello dependerá del marco regulatorio para los alimentos producto de la bioingeniería, de la aceptación del consumidor y factores económicos. (Elkin 2007)

En Australia, los huevos aportan a los adultos 28% de yodo, 58% de selenio, 48% de folato, 12-20% de omega-3, 11-18% de omega- 6, 21% de fósforo, 25% de proteína,  43% de B12, 32% de vitamina A, con base en las RDI y Nutrient Reference Value for Australia and New Zealand. (AECL 2008)

Se ha reportado que el consumo de huevos enriquecidos con yodo, producidos por gallinas alimentadas con kelp, reducen el colesterol plasmático en humanos y en animales de experimentación. Garber y colaboradores hallaron que el efecto fue más pronunciado en personas con elevados valores iniciales de colesterol y en casos con hiperlipidemia mixta: elevado colesterol y triglicéridos. (Garber 1992)

La inclusión de huevos en el desayuno, en un programa de manejo de peso con dieta deficiente en energía, puede ofrecer un suplemento nutricional e incrementar la pérdida de peso, según se desprende de un estudio realizado durante 8 semanas, en 152 hombres y mujeres entre 25 y 60 años de edad, con Índice de Masa Corporal elevado. (Vander Wal 2008)

En México, se alimentaron ponedoras White Leghorn con “langostilla” (Pleuroncodes planipes), un crustáceo marino, en concentraciones de 3% y 6%, que aumentaron los niveles de todos los ácidos grasos n-3 y n-6 analizadas por cromatografía de gases: linoleico, α-linolénico, araquidónico, eicosapentanoico y docosahexanoico. Los crustáceos y peces marinos son ricos en n-3 porque en su dieta incluyen zooplancton y fitoplancton, una importante fuente de ácidos grasos poliinsaturados. (Carrillo-Domínguez 2005)

El ácido linoleico es precursor de los ácidos araquidónico y docosapentanoico, y el ácido linolénico es precursor de los ácidos eicosapentanoico y docosahexanoico.

Una revisión de Sparks sobre el rol de los huevos en el cambio de la nutrición humana, trata sobre los beneficios de la modificación en huevos del perfil de grasas y antioxidantes. El contenido de colesterol puede ser reducido, disminuyendo la masa de la yema en relación al huevo o mediante el uso de aditivos como beta-ciclodextrina que tiene un efecto específico en el contenido de colesterol en la yema. La relación de ácidos grasos poliinsaturados n-3:n-6 en la dieta, es importante por su papel en el metabolismo energético y en las membranas biológicas, y también por metabolismo de los eicosanoides, la expresión genética y comunicación intercelular. Los huevos producidos por gallinas que reciben alimentación convencional tienden a ser relativamente altos en su contenido de ácidos grasos poliinsaturados n-6, pero la manipulación dietética puede emplearse para incrementar los ácidos grasos poliinsaturados n-3, directamente usando aceites de pescado o indirectamente incrementando los niveles del precursor de n-3 con ácido alfa-linolénico en forma de linaza o similares. El ácido graso poliinsaturado n-3 docosahexanoico, por su alto grado de insaturación es muy susceptible a la oxidación durante el almacenamiento o la   cocina, pero esto puede ser resuelto en parte enriqueciendo la yema de huevo con antioxidantes como la vitamina E, con lo que además se aumentaría el aporte de antioxidantes en el consumidor. (Sparks 2006)

Se ha encontrado que el aceite de linaza produce un gran incremento en los ácidos linoleico y linolénico en la grasa del huevo, mientras la soya y el aceite de cártamo solo incrementan el ácido linoleico a pesar de que el aceite de soya contiene 7 a 8% de ácido linolénico. (Fisher 1957)

La incorporación de ácido linoleico y linolénico en los lípidos del huevo, se incrementa en relación a las cantidades presentes en la dieta y alcanza una meseta a niveles de 5% en la dieta. El ácido linoleico alcanza mayores niveles que el linolénico, aunque la incorporación de ambos se reduce cuando se incluye sebo. (Reiser 1961)

Un estudio se dedicó a conocer la composición de huevos enriquecidos, obtenidos mediante la alimentación de las ponedoras con linaza, minerales, vitaminas y luteína. Se halló que 100 gramos de estos huevos contenían 6 veces más ácidos grasos omega-3 ALA , 3 veces más DHA, 3 veces más vitamina D, 4 veces más ácido fólico, 6 veces más vitamina E, 6 veces más luteína y zeaxantina, 2,5 veces más yodo y 4 veces más selenio. Como el contenido de ácidos grasos omega-6 no cambió, la relación omega-6/omega-3 disminuyó, lo que resulta beneficioso. Estos huevos contenían un poco menos de colesterol y como en los huevos estándar, son ricos en vitamina B12, vitamina B5 (ácido pantoténico), vitamina B2 (riboflavina) y fósforo. Estos huevos son particularmente apropiados para personas ancianas. (Bourre 2006)

La suplementación en la dieta de gallinas Hisex Brown, de 30 semanas de edad, con semillas de lino, aditivos de hierbas, vitamina E, Se, I y ácido fólico, produjo mayor contenido de ácidos grasos omega-3, vitamina E, menos colesterol (170 mg vs 200 mg en huevos regulares), más ácido fólico, yodo y selenio en comparación con los huevos de gallinas que no recibieron esta dieta enriquecida. Los huevos presentaron altos niveles de DHA, a pesar de que la linaza en la dieta no lo contiene, lo que confirma el proceso de síntesis  de DHA a partir de ácido linolénico, bajo la influencia de las enzimas desaturasa y elongasa. El total de ácidos grasos poliinsaturados omega-3 en estos huevos enriquecidos, supera los 400 mg, lo cual constituye entre 44-50% de los requerimientos diarios de estos ácidos grasos, y que se estiman en 800-1000 mg. (Yannakopoulos 2005)