Contenido de yodo en huevos: una importante fuente de minerales, vitaminas y ácidos grasos omega-3
Autor: Dr. Luis Caballero | Publicado:  26/11/2008 | Otras Especialidades , Endocrinologia y Nutricion | |
Contenido de yodo en huevos. Importante fuente de minerales, vitaminas y ácidos grasos omega-3.3

Mundialmente se ha implicado a Salmonella enteritidis como agente causal en brotes de intoxicación alimentaria, particularmente en productos avícolas. En un estudio realizado en Chile, se analizaron 1081 muestras de huevos en venta en la región Metropolitana. El porcentaje de aislamiento de S. enteritidis en las muestras de huevos analizadas alcanzó 0,09%, equivalente a una de cada 1000 muestras, no detectándose en la cáscara pero si en la yema; esto respalda el concepto de contaminación transovárica del huevo en el sitio de producción. Por ello se requiere un estricto control y vigilancia sanitaria, de los productos avícolas en su producción, procesamiento, transporte y expendio. (Alexandre 2000)

 

Algunos aspectos de la fisiología aviar:

 

Gran parte del huevo es formado a nivel del oviducto, específicamente la clara, las membranas de la cáscara y la cáscara propiamente dicha. En las aves de interés comercial, como la gallina, codorniz y  pava, solo se desarrolla el oviducto izquierdo. La progesterona presenta un alza 7 horas antes de la ovulación y alcanza su pico unas 3 horas antes de la misma, lo que sería responsable del alza de la LH, que a su vez desencadenaría  finalmente la ovulación. La progesterona, es la hormona que estimula la síntesis de secreciones del oviducto tales como albúmina y membranas de la cáscara.

 

El útero, una de las partes del oviducto, es el segmento donde se desarrolla la cáscara y donde mayor tiempo permanece el huevo en formación, unas 20 horas. La cáscara está constituida por acumulación de cristales de carbonato de calcio. El ión carbonato se forma a partir de CO2 y agua, con acción de la enzima anhidrasa carbónica. La calcificación del huevo para formar la cáscara, se realiza mayormente durante la noche, y el calcio proviene del hueso medular y no de la dieta; durante el día el proceso es inverso, depositándose calcio de la dieta en la médula de los huesos largos, dado que el huevo en formación no se encuentra en el útero y aún no se ha iniciado la calcificación de  la cáscara. Durante el proceso de máxima calcificación, el calcio es retirado de la sangre en una cantidad cercana  a los 150 mg/hora, lo que significaría retirar el total del calcio sanguíneo en 10 a 15 minutos. Para evitar esta situación, el calcio acumulado en los huesos largos, por acción de la parathormona es movilizado hacia la sangre, para ser depositado en la cáscara, presumiblemente por acción de esteroides ováricos y otros mecanismos no bien conocidos. La oviposición, que significa la expulsión del huevo desde el útero, ocurre regularmente cada 24-36 horas; por lo general la primera oviposición ocurre temprano en horas de la mañana y luego va sufriendo retrasos de 1 a 2 horas. Aunque muchas investigaciones indican una independencia entre la ovulación y la oviposición, en general la oviposición se produce 15-30 minutos antes de la ovulación del siguiente huevo. (Crossley 1982)

 

Bajo ordinarias condiciones del día, la ocurrencia de la ovulación y oviposición en la gallina doméstica está restringida a un periodo de 8-10 horas. Existen plenas evidencias que avalan el rol de las gonadotrofinas y progesterona en el crecimiento y maduración del folículo y el normal funcionamiento ovárico en la gallina. Una creciente lista de factores, interaccionan para lograr el crecimiento folicular y la ovulación, entre los que se citan: factores de crecimiento, macrófagos, activador del plasminógeno, ornitina decarboxilasa, inhibina, activina, folistatina, relaxina, oxitocina, prostaglandinas y péptidos intestinales vasoactivos. La glándula adrenal se ha involucrado en la sincronización de la ovulación. La producción de huevos en gallinas ponedoras, declina con el progreso de la edad, lo que es un indicador del declinamiento de la ovulación. Al aumentar la edad aumenta el intervalo entre las ovulaciones y disminuye la producción de huevos. Se sugieren diferencias en el crecimiento y maduración folicular entre los diversos genotipos de las aves. Se ha sugerido una mayor actividad en el eje pituitario-ovárico en gallinas ponedoras blancas en comparación con las de color marrón. (Zakaria 2002)

 

Los ácidos linoleico y linolénico son esenciales para las aves de corral; como los animales no los pueden sintetizar, se deben suplir en la dieta. El ácido araquidónico puede ser sintetizado in vivo a partir de ácido linoleico, mientras los ácidos EPA  y DHA pueden ser sintetizados in vivo a partir de ácido linolénico. (Yannakopoulos 2005)

 

La biosíntesis de colesterol es un complejo proceso que envuelve más de 30 enzimas. En las ponedoras, el colesterol se biosintetiza principalmente en el hígado y se incorpora dentro de las partículas de vitelogenina (VTG) y de lipoproteínas de muy baja densidad ricas en triglicéridos (VLDL), que son segregadas dentro del flujo sanguíneo y seguidamente captadas por oocitos en desarrollo mediante endocitosis. Las VLDL y VTG se transforman después intracelularmente dentro de la yema, constituyendo alrededor del 60% y el 24% de la materia seca de la yema y más o menos un 95% y un 5% del colesterol de la misma respectivamente.(Elkin  2006)

 

El yodo es transferido durante la incubación a través de las paredes endomesodérmicas extraembrionarias que rodean la yema, y de allí a la circulación embrionaria. Algunos investigadores sugieren que la glándula pituitaria, que actúa directamente en el desarrollo de la glándula tiroides, puede también  influir en el intercambio de yodo a través de las paredes del saco de la yema, afectando la tiroides por el incremento del suplemento de yodo. (Daugeras-Bernard 1980)

 

Las hormonas tiroideas T4 y T3 se encuentran en la yema y en muy bajas concentraciones en la clara. A los seis días de incubación, la cabeza y principalmente el cerebro contiene 4,1 picogramos de T4 y 4,6 picogramos de T3. A los 10 días se inicia la función tiroidea y la concentración de T4 se incrementa progresivamente entre los 10 y 20 días en cerebro, ojos, hígado y corazón, alcanzando a los 20 días, valores de 4,8 nanogramos en ojos y 8,2 nanogramos en hígado. La concentración de T3 se incrementa marcadamente en el cerebro, alcanzando valores de 5,1 nanogramos a los 20 días; el incremento de T3 es menos marcado en ojos y corazón. Así que las yodotironinas están disponibles para el embrión del pollo a través de su desarrollo, antes y después del inicio de la función tiroidea. (Prati 1992)

 

Requerimientos de yodo en aves:

 

Una dieta típica para la alimentación de gallinas contiene 1-2 mgI/kg, los cuales provienen mayormente de la suplementación con una premezcla que puede contener KI o Ca(IO3 )2; de sal yodada con 3 g KI/Kg Na Cl. La materia prima comúnmente empleada para formular la dieta en aves de corral contribuye con menos de 0,15 mgI/Kg al menos que contemple alguna materia rica en yodo como el kelp. El yodo en la dieta de las aves puede estar en forma libre, en forma de yoduro o yodato. El yodo libre y yodato son reducidos a yoduro en el intestino antes de su absorción. (Leeson 2001)

 

Los minerales traza típicamente suplementados en las aves, incluyen zinc, manganeso, cobre, hierro, selenio y yodo. La premezcla de los minerales citados, regularmente es formulada y suplementada a las aves separada de la premezcla de vitaminas, debido a la potencial oxidación de estas últimas. Se incluyen en cantidades muy pequeñas, en un rango frecuente de 0,05-0,5%. El exceso de un mineral, puede interferir la disponibilidad de otro. El más común antagonismo ocurre entre el zinc y cobre. Altos niveles de zinc, pueden inhibir la absorción de cobre, su acumulación hepática y deposición en el huevo. Una relación mayor de 4:1 de zinc: cobre puede ser considerada antagonista. Altos niveles de hierro y cobre pueden interferir la disponibilidad del zinc y potencialmente inducir anemia. El exceso de fósforo en la dieta interfiere la disponibilidad del manganeso, en las aves de corral. Condiciones ambientales como el agua y los suelos, pueden contribuir a excesiva exposición a los minerales traza. Por ejemplo, en el medio oeste de Estados Unidos, existe una abundancia de manganeso y zinc, que pueden transferirse a las cosechas de maíz producidas en estos suelos y al agua de bebida, por lo que estas potenciales fuentes, deben tomarse en cuenta al calcular la rata de consumo de minerales traza en las aves. (Scheideler 2006)

 

Alimentos preparados con colza, produjeron un aumento de la glándula tiroides el cual no fue contrarrestado con el suministro de yoduro de potasio. Se requirió aportar lisina adicionalmente para lograr un óptimo crecimiento de los pollos y pigmentación de la pluma. (Kratzer 1954)

 

Un experimento evaluó el efecto del glucosinolato presente en una dieta con semillas de colza -planta bociógena del género Brassica- en la transferencia del yodo de la dieta al huevo. El porcentaje de 125I transferido a la yema fue significativamente reducido por la inclusión de alta concentración de glucosinolato en el alimento. (No authors listed 1977)

 

 El contenido de glucosinolatos se ha reducido actualmente en las dietas a base de colza, sin embargo contienen sinapina -un precursor de trimetilamina- y goitrina, que al existir una reducción de la enzima trimetilamino oxidasa, producen aspecto en la yema que afectan la aceptación del huevo por parte del consumidor. La suplementación con yodo mejoró el peso del huevo y la yema pero no lo hizo en la cualidad sensorial de huevos producidos con una alimentación a base de colza. Cabe destacar que se reportan bajos porcentajes en la producción de huevos con desagradable olor a pescado, en gallinas ponedoras alimentadas con colza: 3,4% en Hy-Line y 7,4% en ISA Brown, lo que apunta a la selección en el cruzamiento de las ponedoras como parte de la solución. (Lichovnikova 2008)

 

Aparentemente todas las especies animales, tienen un amplio margen de seguridad ante el exceso del consumo de yodo. Tenores de yodo en la dieta de 500-1000 veces los niveles mínimos requeridos, son bien tolerados en ratas, cerdos, pollos y rumiantes. Los caballos resultan ser más susceptibles a la toxicidad por yodo; en ellos se produce bocio y se reduce la organificación del yodo en la tiroides. Perdomo reportó reducción de la producción de huevos en ponedoras con niveles de 312 mgI/Kg en la dieta y cese de la puesta con niveles de 5000 mgI/Kg, situación que se revirtió a los 7 días de reiniciar la alimentación normal. La administración en pollos de 300 gr de peso,  de dosis masivas y únicas por intubación de 300 mg de yodo (900 mgI/Kg de peso) no produjo síntomas y fue rápidamente aclarado en la orina; sin embargo el consumo de 300 mg de yodo, en frecuentes y pequeñas raciones durante un período de 10 días, produjo malestar general y anorexia. Se ha establecido que el I en posición 5 de la molécula de tironina, es requerido para la bioactividad de las hormonas tiroideas, T3 y T4; se conoce además que el Br puede reemplazar el I en la posición 5 de las T3 y T4 sin pérdida de la actividad hormonal. Baker y colaboradores, lograron aminorar los síntomas neurológicos, restablecer el consumo voluntario y crecimiento en pollos alimentados con dosis tóxicas de yodo al suministrarles sales de bromo. (Baker 2004)

 

Los efectos del exceso de yodo en la yema de huevos fueron evaluados después de inyectar 0,5 o 1 mg de yoduro en el segundo día de incubación. Los niveles de yodo en el plasma embrionario se incrementaron significativamente sobre los niveles de controles de la misma edad. Estos incrementos fueron proporcionales a la cantidad de yodo en exceso en la yema. Una relación constante se mantuvo entre los niveles de yodo en el líquido alantoideo y el plasma durante todo el periodo de incubación. Hasta el día 10, el contenido de yodo en el tiroides embrionario se correlacionó estrechamente con el incremento de la concentración del yodo en plasma. Después del día 10, ya se ha establecido el eje hipotálamo-adenohipófisis-tiroides y el incremento del yodo en la tiroides no guardó esa misma correlación con el yodo del plasma, aunque duplicó el de los controles. Como el tamaño de la tiroides se duplicó en los embriones tratados, las concentraciones de yodo fueron similares en los controles y embriones tratados. El exceso de yoduro no bloqueó la organificación del yodo en la tiroides. Los niveles circulantes de hormonas tiroideas no fueron diferentes en los embriones tratados y controles, a pesar de duplicarse el contenido de hormonas tiroideas en bocios de los embriones tratados. (Daugeras-Bernard 1993)

 

Los efectos de la suplementación a un grupo de ponedoras ISA Brown, con altas cantidades de yodo y por largo periodo de tiempo, impactó negativamente en la producción de huevos, el peso del huevo e índice de la yema. (Lichovnikova 2003)

 

La suplementación en la dieta de ponedoras, mediante kelp o KI, incrementó el contenido de yodo en huevos dependiendo de la fuente y el periodo de puesta. El pasaje de yodo proveniente de KI a los huevos, fue mayor a finales del ciclo de postura. La deposición de yodo disminuyó a valores iniciales, dos semanas después de suspendida la suplementación en la dieta. El contenido de colesterol en la yema disminuyó significativamente, alrededor de 20%, entre las semanas 41 y 45 de edad, y se mantuvo hasta el final del ciclo de postura, por debajo del grupo control. Se presentó en las gallinas,  una tendencia al decrecimiento en la concentración plasmática de tiroxina y triiodotironina. (Rys 1995)

 

La dieta típica para ponedoras contiene 1-2 mgI/kg, pero más altas concentraciones son a veces empleadas para aumentar el contenido de yodo en huevos, lo que  puede traer efectos adversos. Exceso de yodo en dietas de crecimiento puede prevenir la maduración sexual en machos y hembras, en dietas de ponedoras se reduce progresivamente la producción de huevos y con niveles de 2500 mgI/Kg se inhibe la ovulación y cesa la producción de huevos. Simultáneamente con la declinación de la puesta, baja el consumo de alimentos, disminuye el peso del huevo y el contenido de colesterol en la yema. La fertilidad no es afectada en hembras de cría pero se reduce la viabilidad de los huevos fértiles, se extiende el período de empollar y se incrementa la mortalidad embrionaria y la muerte dentro del cascarón. La fertilidad en los machos se aminora por la mayor incidencia de espermatozoides muertos, aunque la viabilidad de huevos puestos por gallinas normalmente alimentadas no se ve afectada. Todas las variables reproductivas, el consumo de alimentos y peso corporal se normalizan dentro de los 7 días posteriores al retorno de una dieta normal. Existe un incremento transitorio en la concentración de yodo y colesterol plasmático, durante el consumo excesivo de yodo en todos los tipos  de aves. (Lewis 2004)


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