Contenido de yodo en huevos: una importante fuente de minerales, vitaminas y ácidos grasos omega-3

Iodine content in eggs: an important source of minerals, vitamins and omega-3 fatty acids

Autor: Dr. Luis A. Caballero

Instituto Nacional de Nutrición. División de Salud Pública. Programa Nacional de Micronutrientes

Resumen

La demanda mundial de huevos para el 2015 será 12 millones de toneladas métricas más que en el 2005. Dos tercios de la demanda adicional provendrán de Asia. El huevo ha sido descrito por su bajo aporte de energía, excelente proteína, buena fuente de reconocidas vitaminas con la excepción de vitamina C; buena fuente de todas las vitaminas B y de las liposolubles A, D y E. El huevo provee zinc, selenio, calcio y es una excelente fuente de fósforo, necesario para la salud ósea y excelente fuente de yodo, requerido para la síntesis de hormonas tiroideas. La deficiencia de yodo es la principal causa mundial prevenible de daño cerebral y retardo mental. La suplementación de gallinas ponedoras con cantidades variables de yodo orgánico o inorgánico, incrementó el contenido de yodo en huevos. Investigaciones actuales en medicina y nutrición, señala a los ácidos grasos omega-3 como notables y esenciales componentes en la dieta humana. Los efectos fisiológicos de los ácidos grasos omega-3 incluyen la disminución de los triglicéridos plasmáticos y reducción de la ateroesclerosis. Enriquecimiento de la dieta para ponedoras, con ácido graso linolénico o con un vegetal que lo contenga (semilla de colza, semilla de lino) o la adición de alimentos con ácidos grasos eicosapentanoico o docosahexanoico, incrementan el contenido de omega-3 en huevos. Los huevos son un rico aporte de colesterol en la dieta, aunque con base en  la evidencia epidemiológica, no hay razones para excluir los huevos en los saludables hábitos de alimentación.

Palabras clave: Yodo, Huevo de gallina, suplementación con yodo, colesterol, omega-3, producción de huevos, consumo de huevos

Abstract

World demand for hen eggs by 2015 will be 12 million metric tons more than in 2005. About two-thirds of additional demand will come from Asia. The egg has been described as a low energy source, an excellent source of protein, a good source of the recognized vitamins with the exception of vitamin C, a good source of all the B vitamins, plus the fat soluble vitamin A. It also provides useful amounts of vitamins D and E. Egg provides zinc, selenium, calcium and is an excellent source of phosphorus, required for bone health, and is an excellent source of iodine, required to make the thyroid hormone. Iodine deficiency is the world’s leading preventable cause of brain damage and mental retardation. Supplementing layer diets with varying amounts of organic or inorganic iodine increased the iodine content of eggs. Current research in nutritional medicine indicates that the omega-3 fatty acids are becoming more prominent as essential components of the human diet. The physiological effects of ω-3 fatty acids are lowering of plasma triglycerides, reduction in atherosclerosis. Enrichment of the layer diet with linolenic fatty acid or a vegetable source of it  (rapeseed, linseed) or the addition of any source of eicosapentaenoic and/or docosahexaenoic fatty acids, increase the ω-3 content of the eggs. Eggs are a rich source of dietary cholesterol although based on the epidemiologic evidence; there is no reason to think such a healthy eating pattern could not include eggs.

Key words: Iodine, hens' egg, iodine supplementation, cholesterol, omega-3, egg production, egg consumption

Producción y consumo mundial de huevos:

Entre 1970 y 2005, la producción de carne de aves y huevos se incrementó más rápidamente que la producción de carne de vaca, ternera y cerdo. Mientras Norte y Centro América así como Europa perdieron parte del mercado, China y Brasil se convirtieron en los nuevos centros de producción en Asia y Sur América. Entre 1990 y 2000 los países en desarrollo sobrepasaron en volúmenes de producción a los países desarrollados y actualmente contribuyen con la producción del 55% de carne de aves y 68% de la producción de huevos. En contraste con la producción, la contribución de los países en desarrollo a los volúmenes de exportación de productos avícolas, es todavía mucho más bajo que el de los países desarrollados. Especialmente los huevos son principalmente comercializados por países europeos y asiáticos. (Windhorst 2006)

El rendimiento de huevos por gallina, tuvo un promedio mundial de 9,90 Kg/gallina en el año 2000. Ese mismo año, África mostró el rendimiento más bajo con 3,94 Kg/gallina, seguido por América Latina y el Caribe, Asia, Oceanía, Europa y Norte América con un rendimiento de 8,11; 9,54; 13,38; 15,04 y 15,21 Kg/gallina respectivamente. Sin embargo América Latina y el Caribe, mostró en el periodo 1992-2000 el mayor incremento en el rendimiento: 19%. Si agrupamos la población de gallinas en América Latina y el Caribe, para el año 2000, Brasil, con 330 millones de cabezas representa el 56% de la población, seguido de México con 18%, países andinos con 12%, del cono sur con 7%, América Central 5%, el Caribe 2%.

La producción de huevos para el año 2000, es capitalizada por México con 1,6 millones de TM, lo que representa un 34% de la producción total de la región considerada. Le sigue Brasil con 29%, países andinos 17%, cono sur 10%, América Central 8%, el Caribe 2%. (Ormel 2001)

La demanda mundial de huevos será de 12 millones de toneladas métricas más que en el 2005, y se equiparará con una producción de 70,9 millones de toneladas métricas el año 2015. Se predice que dos tercios de la demanda adicional serían aportados por Asia, 12% por África y 11% de América Latina. La producción de huevos en Norte América se espera incremente menos de 2%, Europa un poco más de 3%, mientras Asia aumentaría su producción 22%. Estas proyecciones pueden verse afectadas por algunos factores como la irrupción de la influenza aviar, aumento del costo de los alimentos y el boom de la producción de bioenergía, así como por decisiones políticas. (Evans 2008)

La producción de etanol se inició en Brasil a finales de la década de los 70 y algunos años después en los Estados Unidos. Los miembros de la Unión Europea se enfocaron en el biodiesel debido al más bajo precio del diesel y el incremento en el número de automóviles  movidos por diesel. Después de varios años de moderado crecimiento, la producción de biocombustibles comenzó un vertiginoso crecimiento. Ello ha aumentado la demanda por tierras arables, cuyas cosechas alimentarían refinerías de etanol y plantas de biodiesel. Como consecuencia aumentaría el costo de los alimentos para el ganado, la avicultura y la población humana. Sin embargo, actualmente  la producción de bioenergía no constituye una amenaza para la industria de los huevos. (Windhorst 2007)

 En 2007, más del 60% de la población mundial vivía en Asia, donde la mayoría de sus países aumentarán el consumo total y per cápita de huevos motivado por un mayor poder de compra. África mantendrá un bajo consumo, dado el menor ingreso, lento crecimiento económico e inestabilidad política en muchos países al sur del Sahara. Europa con 733 millones de personas, es el tercer continente más poblado, pero a su vez el primero con crecimiento poblacional negativo. Se espera un estable consumo en la próxima década, aunque puede haber un mayor consumo en algunos nuevos miembros de la Unión Europea por aumento del poder adquisitivo. En Brasil y México vivían 52% de los 569 millones de habitantes de Latino América y el Caribe durante el 2007. Para el 2015, alrededor de 70 millones más de personas vivirán en este subcontinente, esperándose un considerable incremento en la demanda, aunado al aumento del poder de compra. Oceanía con 35 millones de habitantes en 2007, representa el 0,5% de la población mundial, y ostenta un bajo consumo comparado con Europa y Norte América, esperándose pequeños cambios en el futuro. Estados Unidos y Canadá, con 5% de la población mundial, presentan un alto consumo de huevos y no se esperan importantes aumentos en el consumo existente. (Evans 2008)

Iowa, Ohio, Indiana, Pensilvania y California son los 5 mayores estados productores de huevos, representando aproximadamente el 50% de todas las ponedoras en los Estados Unidos. Se reportó para este mismo país, una producción de 6,43 billones de huevos durante el mes de Mayo de 2008, superior a los 6,34 billones producidos durante Mayo del pasado año. (United Egg Producers 2008)

En el Gráfico 1 se presentan los vaticinios del consumo per cápita de huevos para el año 2015 en el Mundo, los diversos continentes, Norte América, Latinoamérica y el Caribe.

GRÁFICO 1

Fuente: Evans Terry. Asia to lead in both production and consumption to 2015

Importancia del consumo de huevos en la nutrición humana:

Los huevos son una importante fuente de proteínas, vitaminas y minerales. Un huevo de tamaño promedio -58 gramos- aporta unas 78 Kilocalorías y 3% de los requerimientos diarios de energía de un hombre adulto. Son una excelente fuente proteica, con todos los aminoácidos esenciales necesarios para el cuerpo humano. En la albúmina se halla la mayor parte de la proteína de un huevo, que representa 12,5% de su peso. Contiene la mayoría de las vitaminas con excepción de la vitamina C, buena fuente de todas las vitaminas B y vitamina A; en menor cuantía vitaminas D y E. Excelente fuente de yodo, necesario para sintetizar las hormonas tiroideas y de fósforo, requerido para la salud ósea. Provee significantes cantidades de zinc, importante en el crecimiento y combate de infecciones; selenio, un importante antioxidante y calcio, constituyente óseo y participante en la función nerviosa. La grasa del huevo representada por 11,2% se encuentra casi en su totalidad en la yema. (Eggs and Nutrition 2008)

Elevar el contenido de yodo en huevos es una ingeniosa vía, aunque poco usada para prevenir la deficiencia de yodo; adicionalmente se afirma que el consumo de estos huevos permite prevenir y tratar la hipercolesterolemia. Se ha patentado un método para producir huevos que contienen cantidades entre 7 y 60 ppm de aminoácidos yodados, mediante el empleo de una dieta con más de 250 mg de yodato de calcio por kilogramo de alimento. (Ishikawa 1980)

El yodo es un elemento esencial para la síntesis de hormonas tiroideas triiodotironina (T3) y tiroxina (T4). Las evidencias señalan alteraciones en las neuronas, células gliales, mielina, sinapsis y en la morfología del cerebro y cerebelo en el déficit severo de yodo. Actualmente se considera la deficiencia de yodo, como la más importante causa prevenible de daño cerebral y retardo mental. (Vani 2004)

Los programas de salud en muchos países tratan de enfrentarse a la carencia de yodo con el uso de sal yodada, así como con la producción de alimentos enriquecidos con yodo. (EFSA 2005)