Acido ascórbico. Un alimento funcional.

Elisa del Carmen Martínez Silva ¹ y Gilberto Antonio Bastidas Pacheco ²

1.    Profesora del Departamento de Investigación y Desarrollo Profesional, Escuela de Bioanálisis, FCS-UC

2.    Médico Cirujano, Maestría en Protozoología, Departamento Clínico Integral de los Llanos, Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad de Carabobo, Carabobo, Venezuela.

Resumen

La importancia de la vitamina C o ácido ascórbico es tal que la mayoría de los mamíferos son capaces de sintetizarla, pero algunas especies, entre ellas el hombre, dependen de fuentes exógenas para obtenerla. El humano adquiere, de forma natural, vitamina C de los alimentos; el cuerpo no la almacena, por tanto la biodisponibilidad sérica del ácido ascórbico esta ceñida por la interacción entre absorción intestinal y excreción renal. El objetivo de esta revisión es exponer los hallazgos científicos respecto, entre otros aspectos, a las aplicaciones e implicaciones funcionales de la vitamina C. Al respecto, las propiedades del ácido ascórbico son variadas y complejas referidas la mayoría de ellas al papel como antioxidante de las especies de oxígeno reactivas que se generan durante la respiración mitocondrial, que afecta irremediablemente al sistema inmunitario, circulatorio y respiratorio, visión, metabolismo, piel y si se quiere a todas las células del organismo. De la complejidad funcional de la vitamina C deriva la necesidad de mantener al día lo que se conoce de este nutriente.

Palabras clave: vitamina C, ácido ascórbico, alimento funcional, nutriente, estrés oxidativo.

Introducción

Las propiedades del ácido ascórbico o vitamina C, que junto a las vitaminas B pertenecen al grupo de las hidrosolubles, son variadas y complejas, pues los investigadores informan, desde su descubrimiento en 1936, casi periódicamente sobre nuevas aplicaciones del ácido ascórbico, un alimento funcional (porque mas allá de nutrir tienen efectos beneficios para la salud), tales como, su utilidad en la prevención de la formación de cataratas y en el riesgo de desarrollar degeneración macular en personas mayores o ancianas, el servir de coadyuvante en la fecundidad masculina, el apuntalar al sistema inmune contra los efectos del resfriado, asma, tabaco y contaminantes aéreos, también suprime la aparición de células leucémicas y el crecimiento del tumor rectal y cáncer de cérvix, en los diabéticos potencia la acción de la insulina en el metabolismo de los carbohidratos y acelera la curación de heridas (ayuda en la formación de colágeno), puede reducir edemas, por su efecto de estimulación de la diuresis, es un potente neutralizador de venenos (mercurio, arsénico y toxinas bacterianas) y retarda el envejecimiento de la piel (1-6).

Tal es la importancia del ácido ascórbico que la mayoría de los mamíferos son capaces de sintetizarla, pero algunas especies, entre ellas, el hombre, dependen de fuentes exógenas para obtener la misma (a través de frutas o vegetales y por suplemento dietético), al carecer de L-glucono-g-lactona oxidasa (por inactivación del gen que codifica esta enzima, mutación que ocurrió hace 40 millones de años), última enzima en la biosíntesis, a partir de glucosa, del ácido ascórbico. El hombre que no consuma vitamina C, pues el cuerpo no las puede producir, sufre irremediablemente de escorbuto, patología caracterizada por fragilidad de los vasos sanguíneos, daño del tejido conectivo, fatiga y finalmente muerte (7-9). Por otro lado, la toxicidad del ácido ascórbico no es común, porque el cuerpo no la almacena, sin embargo, no es prudente consumir suplementos liposolubles en cantidades superiores a 2000 mg/día, porque puede provocar malestar estomacal, diarrea, ataques de gota, empeorar la litiasis renal por cálculos de oxalato, generar daños genéticos (efecto oxidante en el ácido desoxirribonucleico [ADN]) e incluso provocar deterioro al corazón y otros órganos, porque el acido ascórbico de los suplementos moviliza el hierro almacenado en el cuerpo (férrico) y lo convierte en la forma dañina (ferroso), que daña los órganos (5). El objetivo de esta revisión es exponer más extensamente y en lo posible los hallazgos científicos existente respecto a las aplicaciones e implicaciones funcionales de la vitamina C, algunas de ellas esbozadas al inicio de este texto.

El presente documento se trata de una revisión de la bibliografía científica sobre el ácido ascórbico, un alimento funcional, respecto a biodisponibilidad, aplicaciones e implicaciones en los procesos biológicos. Para la cual se realizaron búsquedas en las bases de datos, Pudmed, Medline y Scielo, usando los términos ingleses: vitamin C, ascorbic acid, functional food, nutrient y oxidative stress. Los aportes más resaltantes hallados en cada uno de los artículos, en español o inglés, fueron desarrollados de forma individual o por grupos, según tengan o no las mismas conclusiones; y presentados los resultados en redacción continua en la presente revisión. Los resultados o conclusiones más significantes de los artículos revisados fueron agrupados en tres capítulos y desarrollados en párrafos continuos.

Biodisponibilidad del ácido ascórbico:

El ácido ascórbico tiene una estructura de lactona. La acidez no se debe a un grupo carboxílico, sino a la posibilidad de que se ionice el hidroxilo situado sobre el carbono 3, formando un anión que queda estabilizado por resonancia. El humano toma normalmente vitamina C de la dieta, la biodisponibilidad sérica del ácido ascórbico (concentración de ascorbato en un humano sano oscila entre 60 a 100 µmol/L) esta ceñida por la interacción entre absorción intestinal y excreción renal, la vitamina C exógena es absorbida por las células epiteliales del intestino delgado y posteriormente difundida en los capilares, de allí pasa al torrente circulatorio, el ácido ascórbico de la circulación es finalmente excretado por el riñón (10-13), a baja concentración de vitamina C este sistema se mantiene en equilibrio, sin embargo, cuando la concentración de ácido ascórbico es alta (superior a 200µmol/L) se satura el sistema, con lo cual se limita la cantidad de vitamina C absorbida por el intestino y reabsorbida por el riñón (14-17).

En detalle se sabe que es un compuesto polar con un relativo gran peso molecular (140.000 Daltons), que le impide atravesar la membrana celular por simple difusión, por tanto, se recurre a dos mecanismos de transporte: la difusión facilitada, mediada por transportadores facultativos de glucosa (siglas en ingles GLUT; 1, 2, 3 y 4), que tienen afinidad por el ácido dihidroascórbico, forma oxidada de la vitamina C, en pocas palabras el mecanismo de transporte de vitamina C vía GLUT requiere de la oxidación extracelular de ascorbato a ácido dihidroascórbico, este es importado por el GLUT y reducido nuevamente a ascorbato en la célula (16, 18, 19).