Una característica de la dieta occidental, es el desplazamiento de vegetales y frutas por granos y productos lácteos, lo que adiciona un factor más para la reducción del aporte de potasio y aumento de la razón sodio-potasio (Cordain y col., 2005). La baja excreción urinaria de potasio en adultos jóvenes españoles, puede atribuirse a un bajo consumo de legumbres, frutas y vegetales (Ortega y col., 2010), hábitos dietéticos presentes en muchos jóvenes y adolescentes.

Las dietas con alto contenido en proteínas y bajos en hortalizas y frutas, generan una cantidad importante de ácidos, principalmente en forma de sulfatos y fosfatos. El riñón responde a esta sobrecarga ácida con un aumento en la excreción ácida neta en forma de amonio y acidez titulable. Paralelamente, el tejido óseo participa con su función amortiguadora mediante la resorción ósea e incremento de la excreción de calcio urinario (Kerstetter y Allen, 1989; Massey, 1998; Bushinsky y Frick, 2000; Ince y col., 2004; López-Luzardo, 2009).

Cambios en la dieta que incrementaron la excreción ácida neta renal, se asociaron con aumento sérico de la PTH, resorción ósea y excreción de calcio, en un grupo de hombres y mujeres ≥ 50 años (Jajoo y col., 2006).

En ratones se demostró, que la acidosis estimuló la resorción ósea mediante la activación de los osteoclastos, y consideraron los investigadores, que la gran sensibilidad del osteoclasto a protones extracelulares pudo haberse desarrollado en los vertebrados, como una línea defensiva en contra de la acidosis sistémica (Meghji y col., 2001).

La persistencia de la acidosis metabólica en niños con acidosis tubular transitoria, puede atribuirse al exceso de proteínas (Camero y col., 2004). El bajo consumo en adolescentes, de alimentos fuentes de potasio y equivalentes alcalinos como hortalizas y frutas (Albert y col., 2002), pueden contribuir con la acidosis.

El consumo elevado de proteínas en niños durante el periodo de alimentación complementaria, se ha asociado además con mayores Índices de Masa Corporal (IMC) y porcentaje de grasa a los siete años de edad (Günther y col., 2007).

Sin embargo una revisión sistemática y meta-análisis de reciente publicación, y donde se aplicaron los criterios de Hill, descartó en adultos la asociación causal entre la carga ácida de la dieta y la osteoporosis, no hallando evidencia de que una dieta alcalina sea protectora de la salud ósea. Además los resultados indicaron que la tasa de excreción urinaria de calcio si fue consistente con el desarrollo de osteoporosis, aunque los estudios de balance de calcio no demostraron la pérdida de calcio relacionada con una alta excreción ácida neta (Fenton y col., 2011).

Como puede verse, a pesar de numerosas e intensas investigaciones, el impacto de la proteína de la dieta en el metabolismo del calcio y balance óseo es controversial. En otra revisión de recientes estudios epidemiológicos, isotópicos y meta-análisis, se halló una positiva y significante relación entre la ingesta proteica y la masa o densidad ósea; y gran absorción y retención de calcio en individuos con un consumo elevado de proteína particularmente cuando el calcio de la dieta era limitado (Kerstetter y col., 2011).

En países con una alta incidencia de fracturas, se requiere un mínimo de 400-500 mg de calcio para prevenir osteoporosis. Cuando el consumo de lácteos es limitado, otras fuentes de calcio deben tomarse en cuenta, como pescados con inclusión de sus partes óseas, tortillas procesadas con cal, legumbres y vegetales verdes como brócoli y coles rizadas. Antes de incrementar las recomendaciones de calcio en países con baja incidencia de fracturas, deben considerarse las interacciones entre el aporte de calcio y la actividad física, exposición al sol, ingesta de vitamina D, Vitamina K, sodio, proteína y otros fitonutrientes como los procedentes de la soya (WHO/FAO, 2003).

En niñas de 10-12 años, el incremento del aporte de calcio a través del consumo de queso, demostró ser más beneficioso en la acumulación de masa ósea cortical, que la intervención con igual cantidad de calcio a través de tabletas (Cheng y col., 2005). Estos resultados, a juicio de los investigadores, pudieron deberse entre otros factores, a la mejor absorción del calcio procedente de productos lácteos, dado su contenido de lactosa o fosfopéptidos de caseína; una mejor distribución de la ingesta del calcio de los alimentos durante el día, a través de menores cantidades y por varias veces, lo que mejoraría su absorción, a diferencia del altísimo contenido de las tabletas administradas dos veces al día; y la alta ingesta de proteína, magnesio y otros micronutrientes presentes en los productos lácteos y no en las tabletas.

Existe evidencia que sugiere una declinación con la edad, en la eficiencia de la absorción de calcio que pudiera estar relacionada con la resistencia intestinal a la 1,25-dihidroxicolecalciferol (Pattanaungkul y col., 2000).

Llama la atención, la elevada incidencia de fracturas de cadera, la cual es mayor en naciones industrializadas con elevada ingesta de proteínas en comparación con los de menor desarrollo y bajo consumo proteico (Abelow y col., 1992; Frassetto y col., 2000). Resulta además paradójico, esta alta incidencia en países desarrollados, en los que el consumo de calcio es alto, en comparación con los países en desarrollo con menor consumo de calcio (FAO/WHO, 2003).

La incidencia de fractura de cadera en mujeres de avanzada edad, se asoció positiva y negativamente con la ingesta de proteína animal y vegetal respectivamente (Frassetto y col., 2000).

Existen además, diferencias raciales en la prevalencia de osteoporosis, hallándose mayor densidad ósea en personas afrodescendientes en comparación con las caucásicas. Se ha reportado igualmente, una menor tasa de fracturas de cadera en afrodescendientes (Bollet, 1965). Otro factor de riesgo de osteoporosis está representado por el bajo peso corporal, máxime cuando producen descenso del IMC a niveles inferiores a 20 (Consenso Iberoamericano de Osteoporosis, 2009).

La conclusión debe ser, que aun existiendo probables factores genéticos influyendo en la prevalencia de fracturas y osteoporosis, es imposible excluir el rol de las diferencias en la dieta y estilos de vida entre las comunidades étnicas de un país (FAO/WHO, 2004).

En una investigación realizada en mujeres jóvenes (Ince y col., 2004), se hallaron disminuciones de la excreción renal neta de ácidos, calciuria, resorción ósea, posterior al cambio de una dieta ad libitum por otra acorde con los requerimientos de proteína: 0,8 g/kg/d. Durante el corto estudio de dos semanas, se mantuvieron las mismas cantidades de calorías, calcio, fósforo y sodio de la dieta ad libitum. El promedio del calcio urinario de 24 horas decreció 32% [42 mg (1 mmol)/d; P < 0,001]. Los promedios de calcio sérico, PTH y 1,25-dihidroxi-vitamina D permanecieron sin cambios.

Un estudio controlado en mujeres posmenopáusicas, reportó un incremento significativo de la retención de calcio, en una dieta alta en proteína y baja en calcio, pero no en una dieta alta en calcio. Comparada con una dieta baja en proteínas, la dieta alta en proteínas aumentó de 26% a 29,5% la fracción de calcio absorbida en la dieta baja en calcio, sin modificar la absorción de calcio en la dieta alta en calcio. La proteína en la dieta incrementó el calcio urinario, tanto en dietas altas como bajas en calcio. La acidez urinaria fue independientemente afectada por el calcio y la proteína, sin embargo la dieta alta comparada con la dieta baja en proteína, incrementó significativamente en la orina, el calcio, fósforo, magnesio, sodio, potasio, cloro, sulfato, iones de amonio y ácidos orgánicos libres, sin cambios en el ácido oxálico; ello incrementó la acidez titulable y redujo el pH urinario. Esa misma dieta alta en proteínas comparada con la dieta baja, incrementó en 27% la concentración sérica del factor de crecimiento insulínico tipo 1 (IGF-1), un polipéptido de efecto anabólico en hueso y otros tejidos, y disminuyó la excreción de deoxipiridinolina (DPD). Los valores de IGF-1 en suero y deoxipiridinolina (DPD) excretado en orina, no se vieron afectados por la ingesta de calcio (Hunt y col., 2009).

La excreción de DPD se relaciona a factores de riesgo asociados a pérdida de masa ósea, como es el caso de la disminución de estrógenos. Un estudio en mujeres postmenopáusicas mexicanas, no halló correlación significativa de DPD con el consumo de calcio y fósforo ajustado para energía (Méndez y Wyatt, 2004).

Un grupo de hombres y mujeres hiperlipidémicos, que recibieron una dieta elevada en proteínas a base de gluten de trigo, mostraron un incremento en orina de 24 horas de la excreción de calcio (81 ± 16%, P < 0,001); magnesio (63 ± 20%, P < 0,006); sodio (31 ± 11%, P = 0.013); cloro (31 ± 11%, P = 0,011). Sin embargo esta dieta no tuvo un efecto negativo en el balance de calcio, a pesar del incremento en la pérdida urinaria, dada la alta ingesta de este mineral en la dieta suministrada (Jenkins y col., 2003). Se halló además un aumento de N-telopéptido en la orina, lo que sugiere un incremento en el recambio óseo, con dietas altas en proteínas y pérdidas urinarias aumentadas de calcio (Massey, 1998).

Dos grupos sanos de hombres y mujeres mayores de 50 años de edad, recibieron una dieta alta en suplementos de proteínas (0,75 g/kg), de las que 57,6 g provenían de la carne o una dieta baja en suplementos de proteínas (0,04 g/kg). El grupo de alta ingesta de proteínas, mostró significativos más altos valores séricos de IGF-1, un factor de crecimiento óseo y menores niveles urinarios de N-telopéptido, un marcador de resorción ósea, en comparación con la dieta baja en proteína. Además no hubo diferencias significativas en los dos grupos, del calcio sérico ni del calcio en orina de 24 horas. Estos resultados indican, según los investigadores, una ingesta alta de proteína cárnica, puede potencialmente mejorar la masa ósea tanta en hombres como mujeres de mayor edad (Dawson-Hughes y col., 2004).

Un grupo de investigadores, suministraron 90 mmol/día de KHCO3 y una dieta baja en proteínas (0,5 g/kg) o alta en proteínas (1,5 g/kg) a hombres y mujeres de 54-82 años de edad. Hallaron que el KHCO3 redujo la excreción de nitrógeno en orina ante el aumento de la ingesta proteica y además se asoció con mayor absorción de calcio en la dieta con baja o alta proteína. La mejoría en la absorción de calcio pareció ser mediado por IGF-1 (Ceglia y col., 2009).