Verás, dentro del desconocimiento que tengo sobre el estado general de tu padre, he visto actuaciones parecidas en otros aspectos, en personas mayores. Determinadas actuaciones que aparentemente pueden parecer incomprensibles e incoherentes, pueden empezar a ser muestra de un deterioro cognitivo, el inicio de una demencia o cualquier otra patología. No obstante, siempre desde el desconocimiento de su estado general, tanto físico como mental, puede ser una simple "manía", bien provocada por algo intrínseco a su edad o algún malestar producto de esa dieta o simple y llanamente porque una dieta excesivamente rica en fibras y verduras, no siempre es la mejor recomendación para un caso obsesivo como el que expones. Quizás cambiando un poco la dieta conseguirás que las deposiciones sean igualmente regulares pero menos frecuentes. Yo te aconsejaría pedir consejo a un profesional, incluso de atención primaria (médico), para que valore estos aspectos. Espero haberte ayudado y no alarmado. Es un caso para que sea valorado por algún profesional que conozca todos los antecedentes de tu padre.
Un saludo.